Nur zu gern möchte man der Versuchung nachgeben, einen langen Senf zu machen: berichten von Ägyptern, Griechen, Römern, von den Erwartungen der alten Mediziner an das unscheinbare Senfkorn. Der Küchengeographie wär's kaum dienlich. Bei aller Bewunderung der Kunstfertigkeit unserer Kulturahnen, die Sinnesreize zu kitzeln - seit der Antike hat sich der Senfkonsum gewandelt. Nicht Körner kauen wir mit jedem Bissen, den wir zu würzen wünschen; der Mostrich kommt als Paste, gebrauchsfertig, verfeinert, angereichert auf mannigfaltige Weise und abgefüllt in Gläser, Tongebinde, Tuben auf den Tisch. Tafelsenf sei, sagt der «Pauli», das Schweizer Standardlehrbuch der Kochkunst, eine Mischung aus Senfpulver, Essig, Wein oder Wasser, der Salz, Zucker, Aromastoffe, zum Färben auch Kurkuma (Gelbwurz) oder bescheidenere Farbstoffe beigemengt werden.
Den Quellen zufolge hat unsere Senfkultur ihre Wurzeln im Reich der Franken. Seit 1394 belegen Dokumente, dass Moutarde von Essigmachern manufakturell hergestellt wurde. Moutardier durfte sich nennen, wer an der Tafel eines Grossen den Senf aufzutragen hatte, selbstredend waren Privilegien mit dem Amt verbunden. Die päpstliche Hofhaltung zu Avignon (1309-1417) kannte sogar die Funktion des Obersenfmeisters. Louis XIV schliesslich liess das Métier der Vinaigriers (und Senfproduzenten) statuarisch regeln. Senf war in Frankreich eine ernste Sache.
Deswegen auch kam Dijon zu seinem Ruf als Senfstadt, den es sich aus der Geschichte ins Heute herübergerettet hat: 1634 sprach der Staat Richelieus der Stadt das Monopol auf die Senfherstellung zu. Über die Rezeptur des Dijon-Senfs sind unterschiedliche Angaben im Umlauf; nur über die unverbrüchliche Treue zur Tradition sind sich die Autoren einig und über die Spezialität, den Senf ausschliesslich mit frischem saurem Traubenmost anzusetzen. Der mustum ardens, der «brennende Most», schuf Dijon nicht nur Renommée, er gab dem Moutarde, dem Mustard, Mostrich oder Mostert auch seinen Namen.
Der Grundstoff für die Senfherstellung ist das Senfkorn - gequetscht, gehackt, gemahlen -, die Samen eines dem Raps verwandten Gewächses, das in drei Arten vorkommt: der schwarze mit kleinen dunkelbraunen, sehr scharfen Körnern, der weisse, dessen Körner etwas grösser, hell, gelblichbraun sind, und der Sarepta- oder indische Senf, in dessen Schoten die Samen zu hellgrauen kleinen Körnern reifen. Die Mischung der Sorten bestimmt die Schärfe der Senfprodukte, was jedem spezifischen Gusto entgegenkommt und zu einer Vielzahl von regionalen Spezialitäten geführt hat. Ergänzend zur obligaten Thomy-Tube, die sich seit ihrer Einführung 1934 als Schweizer Küchenstandard etabliert hat, bereichern sie die Tafelfreuden, machen die Grillparty zum kulinarischen Fest.
Mehr als die Hälfte des Weltkonsums an Tafelsenf deckt noch immer Frankreich. Neben den Dijon-Marken schätzen Kenner Traditionsprodukte wie den Moutarde de Meaux oder Senf aus dem Hause Maille. Der beste deutsche Senf soll aus dem Raum Düsseldorf stammen, tendenziell zieht Norddeutschland scharfe Sorten vor, zur bayerischen Weisswurst dagegen gehört ein süsser Senf. Süss liebt Österreich seinen Senf, dem italienischen Senape di Cremona sind gehackte kandierte Früchte untergezogen. Von hellem mildem Senf lassen die Amerikaner Hot dog und Hamburger begleiten. Chinesische Frühlingsrollen wiederum verlangen nach sehr scharfem chinesischem Senf.
Als englische Spezialität sticht in den Regalen der Delikatessenhändler mitunter eine senfgelbe Dose ins Auge: Colman's Mustard Powder. Dem Koch dient es zum Würzen des Bratguts, denn anders als die Pasten verbrennt es nicht im heissen Fett. Mit kaltem Wasser angerührt, wirbt die Packung, gewähre der Pudersenf «probably the most robust tasting in the world». Und «for an interesting change», lockt Colman's, dürfe man ihn auch mit Milch oder Bier anrühren. Oder: Wie wär's mit hausgemachtem Whisky-Senf?