Ihr Leben lang hat sich Maja Jäger um das leibliche Wohl ihrer Familie und der Angestellten auf dem Bauernhof gekümmert. Sie bestellte den Gemüsegarten, sie stand am Herd. Und im Sommer, wenn die Bauernfamilie samt Vieh auf die Alp Blattendürren zog, hatte sie erst recht zu tun. Denn zur Alp gehörte auch eine Militärwirtschaft, wo sich die Wehrmänner gerne stärkten.
Heute ist die frühere Militärwirtschaft oberhalb von Urnäsch AR eine der besten Adressen für echte Appenzeller Spezialitäten. Dort, wo einst eine einfache Hütte war, haben sich Maja Jäger und ihr Mann Konrad ihren Alterssitz errichtet, ein wintertaugliches Wohnhaus samt Gaststube und zwei Terrassen, von denen aus man eine prächtige Aussicht auf die Appenzeller Hügellandschaft geniesst.
Der Bauernhof im Tal und der Alpbetrieb mit 110 Kühen, 60 Schweinen und einigen Geissen wird heute von einem der Söhne geführt, das Kochen jedoch ist mehr denn je die Domäne von Maja Jäger. In einem Alter, in dem sich andere zur Ruhe setzen, wirkt die fünffache Mutter und achtzehnfache Grossmutter als spätberufene, professionelle Wirtin.
Wie es sich für eine Bergwirtschaft gehört, gibt es auf der «Blattendürren» verschiedene Kleinigkeiten wie Mostbröckli oder Knoblipantli, aber auch weniger bekannte Spezialitäten wie schwinigi Stöckli – das ist ein heiss geräuchertes Stück vom Schwein, meist vom Hals oder von der Rippe. Die meisten Gäste kommen jedoch wegen der einfachen Gerichte, die Maja Jäger selbst zubereitet, zum Beispiel wegen des Zwetschgenbratens, der Bärlauchchnöpfli, der Meringues mit frischem Alpenrahm. Im Spätsommer beginnt ausserdem die Hochwildjagd, und da geht auch Frau Jägers Gatte auf die Pirsch. Was er nach Hause bringt, gibt es als Pfeffer oder Schnitzel.
«Ich will nicht einfach etwas Gutes kochen, sondern das Einfache besonders gut kochen», sagt Maja Jäger, «das ist so etwas wie mein Motto.» Meist sind es Kleinigkeiten, die darüber entscheiden, ob etwas besonders gut gelingt. Man muss wissen, welcher Boskoop sich am besten für ein Apfelmus eignet, welches Stück vom Rind sich für einen Siedfleischsalat empfiehlt. Mit den Jahren habe sie schon ein «Gspüri» für die einzelnen Produkte bekommen, sagt Maja Jäger. «Man erkennt die verschiedenen Qualitäten sofort.» Vieles könne sie zwar nicht genau erklären: Warum hat eine Glace von frischer Alpenmilch mehr Schmelz? Warum wird jener Appenzeller Käse beim Erwärmen flockig, dieser jedoch schön flüssig? Aber sie wisse, wo sie die Produkte finde, mit denen ihre Gerichte am besten gelängen.
Keine Kompromisse macht Maja Jäger auch beim Klassiker der Sennenküche, den Älplermagronen. Die Teigwaren stellt sie selber her, solide, gelbglänzende Röhren. Klar, ist der Teig mit Eiern vom Bauernhof gemacht, und die Sauce mit Rahm von der Alp. Der Käse hingegen stammt von der Käserei Sutter in Brülisau; es ist der erwähnte Appenzeller, der sich so gut mit dem Rahm verbindet. Ganz wichtig, betont Maja Jäger, sei auch die Bölleschweizi. Die müsse man einfach selber machen, obwohl das eine «cheibe Büez» sei.
Der tüchtigen Bauersfrau würde es nicht im Traum einfallen, etwas derart Entscheidendes wie Röstzwiebeln fertig einzukaufen. Den Unterschied, sagt sie, merke man doch sofort: «Die Fertigware schmeckt ja wie Papier.»
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.
Rezept: Älplermagronen mit Bölleschweizi
Von Maja Jäger, Bergwirtschaft Blattendürren, Urnäsch AR
Zutaten für 4 Personen
300 g Magronen
200 g geriebener Appenzeller Käse
1 dl Milch
1 dl Rahm
2 mittelgrosse Kartoffeln
1 Zwiebel
Salz und Pfeffer
Kartoffeln in 1 Zentimeter grosse Würfel schneiden und vorkochen. In viel Wasser die Magronen kochen. In einer Bratpfanne die Milch und den Rahm erwärmen, den geriebenen Käse darunterziehen. Die Kartoffeln dazugeben, am Schluss auch die Magronen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bölleschweizi: 1 Zwiebel der Länge nach schneiden und mit etwas Mehl, Salz und Pfeffer vermischen. Kurz im Öl frittieren. Über die Magronen verteilen.