WARUM WIRD in unseren Restaurants Rotwein meist lauwarm wie Bad Ragazer Quellwasser kredenzt? Warum kommt Weisswein oft eiskalt wie russischer Wodka auf den Tisch? Und warum begehrt selten einer auf dagegen? Fragen über Fragen, auf die es keine Antworten gibt, es sei denn: den meisten Wirten ist der Wein - trotz Dekantierschmonzes und Präsentierbrimborium - im Grunde piepegal.

Gewiss, wenn der Weinausschank bühnenreif inszeniert wird, so kann dies wenigstens zur Erheiterung beitragen. Werden aber gleichzeitig einfachste Prinzipien missachtet, so ist dies um so mehr ein Ärgernis. Herr Ober, Wein ist - im wesentlichen und allgemeinen - noch immer ein Naturprodukt, und als solches reagiert er empfindlich auf Kälte und Wärme! Dass die Temperatur den Trinkgenuss beeinflusst, ist ganz natürlich; so wie von Temperatur und Klima die Qualität des Weins und das Gedeihen der Rebe abhängen.

Beginnen wir unseren Temperaturexkurs im Weinberg, wo gerade in dieser Jahreszeit den Reben besondere Gefahren drohen. Selbst kälteresistente Reben ertragen Tiefsttemperaturen von mehr als 15 oder 18 Grad unter dem Gefrierpunkt schlecht. Im Frühling, mit steigenden Temperaturen, setzt dann im Rebholz die Umwandlung von Zucker in Stärke ein, und entsprechend erhöht sich auch die Empfindlichkeit der Pflanze. Sinkt das Thermometer im März unter minus 5 Grad, ist die kritische Grenze bereits erreicht. Die Kälte des Winters zieht somit automatisch die klimatische Grenze, wo Weinreben noch zu gedeihen vermögen. Dazu kommt, dass die Jahresdurchschnittstemperatur nicht unter 9 Grad liegen sollte, allzu heiss sollte es im Sommer aber auch nicht werden. Während der Gärung übt die Temperatur im Gärtank sodann entscheidenden Einfluss auf den späteren Charakter des Weins aus. Bei einer Kühlgärung bilden sich beispielsweise auffallend intensive Fruchtaromen. In einem derart vinifizierten Wein findet der Degustator dann Aromen von Banane oder Eisbonbons. Andere Gärtemperaturen wecken beim selben Traubenmost andere Düfte: statt Banane beispielsweise Birnenkompott.

Wird der Wein, mittlerweile auf Flaschen gezogen, noch einige Zeit gelagert, verlangt er schliesslich nach einer Kellertemperatur zwischen 7 und 17 Grad. In einem kalten Keller reifen die Weine langsamer als in einem relativ warmen, und sie halten sich in der Regel auch länger. Qualitätsunterschiede sind je nach Kellertemperatur schwieriger nachzuweisen als vermutet. Neuere Untersuchungen zeigen indessen, dass sich grosse Temperaturschwankungen negativ auswirken können (siehe auch das Kapitel «L wie Lagerung»).

Zurück zu Tisch, wo der Wein kredenzt wird. Trödelt er nun bei Zimmertemperatur im Glas, wird er sich mit alkoholischer Macht bemerkbar machen; ist er eher kühl, mag er durch seine Frucht gefallen; Eiseskälte verleiht ihm dagegen aggressive Spitzen. Zur Ermittlung der Idealtemperatur wird jetzt der pingelige Weinkenner ein Weinthermometer behändigen und mittels Kühlung oder durch sogenanntes chambrieren den Wein auf die in der Fachliteratur empfohlene Temperatur bringen: 6 bis 8 Grad für Champagner, junge Weissweine und Roséweine; 8 bis 10 Grad für reifen Chardonnay und Sauternes; 13 bis 15 Grad für Gamay, jungen Merlot und jungen Pinot noir; 15 bis 17 Grad für jungen Bordeaux, leichteren Cabernet, Barbera und reifen Merlot; 16 bis 18 Grad für klassische, grosse Rotweine; und 17 bis 19 Grad für Barolo und Recioto Amarone.

Selbstverständlich ist es nicht jedermanns Sache (der Verfasser schliesst sich da ein), ständig mit einem Thermometer am Wein herumzudoktern. Und tatsächlich genügt es in den meisten Fällen, wenn man lediglich einige Grundsätze bezüglich Serviertemperatur berücksichtigt: Etwa, dass der Wein um so kühler getrunken werden sollte, je zweifelhafter seine Qualität ist. Oder dass Extreme zu vermeiden sind und dass ein zu kühler Wein einem zu warmen vorzuziehen ist. Im Glas erwärmt sich der ausgeschenkte Tropfen nämlich ohnehin relativ rasch. Und, bitte, erstklassige Weissweine nie in mit Eis vollgestopften Kübeln versenken. Leitungswasser mit einigen Eisstückchen genügt vollauf. So bleibt die Temperatur konstant, und die Aroma- und Bouquetstoffe bleiben erhalten.

Alles klar, Herr Ober?