Werner Pfistner ist einer, der nie um einen träfen Spruch verlegen ist. «Sagen Sie mir, was das kostet!» meint er spitz, als wir ihn um ein Gespräch für eine Kolumne über die Hallauer Schinkenwurst bitten. Und als wir ihm sagen, dass es uns nicht ums Geschäft geht, sondern um die Wurst allein, entgegnet er lachend: «Ach ja? Dabei dachte ich, dass es heute nichts mehr gratis gibt. Ausser dem Wursträdli für die Kinder in der Metzg natürlich.»
Die Metzgerei der Pfistners (im Familienbetrieb arbeiten neben Werner auch seine Ehefrau Elsbeth und Bruder Willi mit) ist der ehemalige «Adler» in Hallau. Es ist die letzte Metzg im Dorf, eine, wie es sie im Land nicht mehr allzu oft gibt. Das Fleisch stammt grösstenteils aus der Region, die Würste sind hausgemacht, in diesem Fall ganz in der Tradition der Gründerfamilie Rüedi. Hermann Rüedi – der Grossvater des im Himalaja zu Tode gekommenen Bergsteigers Marcel Rüedi – ist laut Pfistner auch der Erfinder der Hallauer Schinkenwurst, einer Brühwurst, die meistens kalt aufgeschnitten oder «gemöckelt» genossen wird.
Wie der Name bereits sagt, besteht die Hallauer Schinkenwurst zum grössten Teilaus Schinken, bestem magerem Schinken, der, fein gewürfelt und mit etwas Grundbrät aus Rindfleisch und Speck vermischt, in Hautfaserdärme abgefüllt und geräuchert wird. All dies nach Pfistners traditioneller Methode. Er verarbeitet das Fleisch in der Knetmaschine und nicht im modernen Drucktumbler, weil dieser seiner Meinung nach Textur und Geschmack des Fleisches verändert. Ebenfalls wie früher wird der Kümmel ungemahlen beigegeben, dazu eine geheime Mischung weiterer Gewürze. «Ich mache keine Konzessionen», stellt Pfistner klar. Sein Qualitätsanspruch ist hoch: «Eine Hallauer Schinkenwurst muss schinkig daherkommen und einen starken Kümmelabgang haben.»
Das Metzgen und Wursten, kein Zweifel, ist Werner Pfistners Passion. Eine andere ist die Politik. Als er vor zwei Jahren als Nachfolger von Pfarrer Gerhard Blocher, Bruder des Bundesrats, Hallauer Gemeindepräsident wurde, ging sein zweiter Jugendtraum in Erfüllung. Wort- und wurstgewandt wirkt er auch in den Gremien des Metzgermeisterverbands mit, die Fleischwaren einer Qualitätsprüfung unterziehen und mit Medaillen auszeichnen.
Aussehen, Schnittbild, Verarbeitung, Geschmack und Geruch werden da von Experten beurteilt und auf mögliche Fehler abgeklopft, die sie in Begriffe fassen wie sandig, klebrig, schwammig, geschwitzt, faltig oder wolkig.
Pfistners schinkige Schinkenwurst ist nichts von alledem, sie errang bei allen Qualitätsprüfungen die Höchstnote. Oder wie es der Meister auf den Punkt bringt: «Meine Wurst ist einfach die beste.»