ROHSCHINKEN IST ein überaus bäurisches Lebensmittel, das seine Existenz dem Nichtvorhandensein von Tiefkühltruhen und anderen modernen Techniken der Haltbarmachung verdankt. Meist kurz vor Weihnachten oder auch erst im Januar schlachteten die Bauern ein Schwein, worauf Schmalhans für eine Weile Urlaub hatte, während sich der Bauer mit seiner Familie an frischen Würsten und sonst allerlei deftigen Leckereien gütlich tat. Eine oder zwei Keulen wurden für später aufgehoben, gesalzen, um als Schinken durchs Jahr die Tafel zu ergänzen.

Lange Zeit waren die italienischen Rohschinken aus Parma oder dem Friaul die einzigen, die die Weihen der Delikatessen verdienten. Doch auch der Prosciutto di Parma und der San Daniele sind längst nicht mehr, was sie einmal waren. Die Produktion erfolgt vielfach industriell, belgische Schweine werden nach Italien gekarrt, um dann als Parmaschinken wieder in Brüsseler Charcuterien zu landen - ein Graus für alle, die sich nach ursprünglicheren Produkten sehnen. Und so heisst es derzeit unter den Feinschmeckern: wenn Rohschinken, dann ausschliesslich Jamón Pata negra.

Für diesen Edelschinken aus Spanien dürfen nur die Hinterkeulen von Schweinen der halbwilden Iberica-Rasse verwendet werden, die seit den Zeiten der Römer die lichten Steineichenwälder der südlichen Extremadura durchstreifen. Nebst Eicheln, die der Pata negra das unverwechselbare Aroma verschaffen, stehen lediglich Kräuter auf ihrem Speiseplan. Da die Schweine nicht im mickrigen Stallabteil im Dreck liegen, sondern andauernd in Bewegung sind, verteilt sich das Körperfett gleichmässig im Fleisch, marmoriert dieses zart. Seine unvergleichliche würzige Süsse verdankt die Pata negra jedoch dem Herstellungsprozess: Der frische Schinken wird gewaschen, im Salz gerollt und mehrere Wochen darin belassen. Sodann wird das Salz abgewaschen und die Keule zum Trocknen aufgehängt, wobei kein einziges Mal nachgesalzen wird. Nach der Reifung, die bis zu 28 Monate dauern kann und den Schinken bis zu einen Drittel seines Gewichtes kostet, wird mit einem Knochensplitter eine Probe entnommen. Ein heikler Moment, denn entweder steigt ein wundervoller Duft dem Prüfer in die Nase oder aber der üble Geruch der Fäulnis. Der sparsame Einsatz von Salz verleiht der Pata negra zwar ihren einzigartigen Geschmack, doch er bedeutet auch ein Risiko - etwa jeder fünfte Schinken verdirbt während des Reifungsprozesses.

Das ist mit ein Grund für die stolzen Preise, die für diese Köstlichkeit verlangt werden. Pata negra wird von Hand geschnitten, wobei die Tranche durchaus etwas kräftiger ausfallen darf. Den Cholesterinspiegel kann man dabei getrost vergessen - es gibt kaum ein Nahrungsmittel, dass derart wenig davon enthält wie dieser besondere Schinken.