NZZ Folio 04/08 - Thema: Die Sinne   Inhaltsverzeichnis

Am Herd -- Tessiner Sinnesfreuden

© Serge Nyfeler
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Von Andreas Heller
Die Via alle Cantine oberhalb von Mendrisio ist seit Generationen eine Strasse zum leiblichen Glück. Hier, am Fusse des Monte Generoso, lagert in kühlen, in den Berg gehauenen Kellern der Tessiner ­Mer­lot, und manch ein Nonno erinnert sich noch gut daran, wie der einst direkt vom Fass ausgeschenkt und nicht selten literweise getrunken wurde. Bald reichte man den Gästen zum Wein auch Wurst und Käse. Im Schatten der Kastanienbäume entstanden einfache Freiluftgaststätten; schliesslich wurden die Keller zu Grotti ausgebaut, mit Kaminfeuer, Küche und Speisesaal.

Eine der ältesten dieser Gaststuben ist das Grotto Bundi. Eine Fotografie aus dem Jahr 1928 zeigt, wie es früher einmal war, als Männer mit Schnäuzen und Hüten hier an langen Steintischen ihren Sonntagsschoppen aus den Steinguttassen schlürften und auf die Tabak- und Maisfelder hinunterblickten.

Heute stehen dort unten Foxtown, ein Casino, Einkaufszentren. Aber der Wein und die Polenta schmecken im Grotto Bundi so gut wie eh und je. Wie ein heiliger Schrein steht der offene, mit einem Hirschgeweih geschmückte Kamin im Zentrum des Lokals. Die Flammen züngeln, darüber ein Kupferkessel, in dem der gelbliche Maisbrei blubbert.

Das Grotto Bundi ist eines der letzten Grotti, wo die Polenta nach alter Tradition auf dem offenen Feuer gekocht wird. Das schmeckt man – die Bundi-­Polenta hat einen feinen Rauchgeschmack und dazu das gewisse Etwas, das so schwer zu definieren ist wie der Eindruck, dass eine aus der Faust gegessene Bratwurst einfach besser schmeckt als jene, die man mit Messer und Gabel zerlegt. Perfekt ist die Polenta auch in ihrer Konsistenz: Sie ist teigig und klebrig – so wie es sich für eine Tessiner Polenta gehört.

«Ich habe eigentlich kein Geheimnis», sagt Stefano Romelli, seit 16 Jahren Besitzer des Grotto Bundi. «Es kommt vor allem auf die Mischung an.» Seine Komposition – die genaue Zusammensetzung will er dann trotzdem nicht verraten – besteht aus den Sorten Bramata, Dorata und Frainat sowie etwas Buchweizenmehl. Die richtige Mischung von fein- und grobkörnigen Sorten ergibt nicht nur einen vollmundigen Geschmack, sie erleichtert auch die Zubereitung und sorgt dafür, dass die Polenta über dem offenen Feuer während Stunden warm gehalten werden kann, ohne dass sie austrocknet. «Viele meinen, eine Polenta müsse man ständig umrühren. Aber das ist ein sinnloses Ritual», stellt er klar. «Den Mais ins kochende Wasser schütten, kräftig aufrühren und die Polenta behutsam köcheln lassen – e basta.»

Die Polenta muss nicht gerührt werden, aber alles dreht sich um sie im Grotto Bundi. Kein Teller ohne Polenta, alles andere ist Beilage. Brasato, Pilzragoût oder Kaninchen stehen zur Auswahl. Bis Ende Mai ist ausserdem Capretto zu haben, Zicklein in viel Weissweinsauce, die sich ideal mit der Polenta verbindet. Ein typisches Tessiner Gericht, das einen die Zeit vergessen lässt.

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.

Rezept: Gitzi nach Art des Grotto Bundi, Mendrisio.

Zutaten für 4 Personen:

1 ½ - 2 kg Gitzi in Stücken
2 dl Bouillon
3 dl Weisswein
1 Gläschen Cognac
1 Zweig Rosmarin
1 grosse Zwiebel
2 Karotten
2 100g Sellerie
6 Knoblauchzehen
30 g Butter

Gitzi, Gemüse, Knoblauch, Zwiebeln und Rosmarin in einen Bräter legen, salzen und pfeffern, dann mit Bouillon und Weisswein gut bedecken. In den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und etwa 40 Minuten köcheln lassen. Aus dem Ofen nehmen. Sauce mit Gemüse in eine separate Pfannen abgiessen und leicht einkochen. Gitzi mit Cognac und Weisswein beträufeln und mit Butterflocken bedecken. Im Ofen unter dem Grill knusprig braten. Falls kein Grill vorhanden, kann das Gitzi auch in einer Bratpfanne gebraten werden.
Auf dem Teller anrichten und mit Sauce begiessen.


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