«VIEL UND MANCHERLEI Schwämme wachsen in deutschen Landen. Die besten von allen sind die, so im Aprillen bis zum Anfange des Mai in etlichen Grasgärten, bei den alten Obstbäumen, nicht weit von den Wurzeln, gesehen werden. Die Form dieser Schwämme ist rund als ein Hütlein, auswendig voller Löchlein, gleich wie der Honigrasen oder der Bienen Häuslein anzusehen.»

Wenn es um Pilze geht, ist in alten Kochbüchern kaum je von andern die Rede als von Morcheln. Der Grund dafür ist einfach: die Angst unserer Ahnen vor Giftpilzen. Denn wenn im Herbst eine Reihe wohlschmeckender Exemplare aus dem Boden schiessen, so ist auch der Anteil mörderischer Kumpane nicht unbedeutend. Im Früh ling dagegen ist die Lage einfach: Die Morchel ist der erste Speisepilz. Aufpassen muss man nur mit der Lorchel, einer giftigen Verwandten. Manchmal ist der Unterschied zwischen Gut und Böse bloss ein Buchstabe.

Heutzutage werden Pilze mehrheitlich gekauft und nicht gesucht, und damit ist auch die Furcht vor giftigen Querschlägern gewichen. Die Morchel aber ist geblieben, was sie immer war: eine Delikatesse aus dem Humus des vergangenen Jahres, gewachsen im Fallobst, im Laub, in Wiesenkräutern. Zutaten, die der Regenwurm mit Freuden gefressen und wieder von sich gegeben hat. Im unterirdischen Myzelgeflecht ist alles aufgenommen worden, und im Fruchtfleisch des Pilzes tritt es wieder zutage. Köstlich!

So beginnt in der Zeit der Apfelblüte nach einigen ergiebigen Regenschauern die Morchelsaison. Ein kulinarisches Wunder – für Feinschmecker fast so gross wie dasjenige der Trüffel. Und entsprechend kostspielig. Zwei Arten von Morcheln wachsen in unseren Breiten: die barocke Speisemorchel und die gotische Spitzmorchel, die als die wahre Gourmetmorchel gilt.

Nun, die knorrigen Obstbäume und die verträumten Auen sind auch nicht mehr überall dort, wo sie einmal waren. Die Fluren sind bereinigt. Die Morchel ist seltener geworden. Dennoch lohnt es sich beim Frühlingsspaziergang, die Augen offenzuhalten. Kann sein, dass völlig unerwartet eines dieser knubbeligen Hütchen im Gras steht.

Wie alle Pilze haben auch frische Morcheln ein zarteres Aroma als getrocknete. Gourmets nehmen deshalb für die Verstärkung des Aromas gerne ein paar getrocknete mit ins Risotto oder in die Sauce. Frische Morcheln harmonieren mit vielem, was der Frühling bringt: Sehr à la mode ist es, sie mit weissen Spargeln zu kombinieren. A la crème heisst es, wenn die Morcheln an einer Rahmsauce serviert werden. Kochkünstler füllen die Schlauchpilze, wenn diese genügend gross sind. Die Farce kann ganz einfach sein, etwa ein Gemisch aus Butter und Frühlingskräutern, oder sie kann, wie bei Irma Dütsch in Saas Fee, auch aus Seeteufelfilet bestehen.