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In aller Munde -- Balsam für Seele und Wurstsalat
© Ueli Meier 
Von Francis Müller
DAS SCHÖNE UND DAS GUTE sind rar. Wird etwas zum Massenprodukt, dann ist es mit der Aura des Besonderen vorbei. So ist es unzähligen Produkten ergangen – unter anderem dem Aceto balsamico aus Modena. Der ist heute beinahe in jedem zweiten Schweizer Haushalt zu finden. Aber längst nicht alles, was unter diesem Namen in Umlauf ist, wird, wie es sich gehörte, nach der traditionellen Methode hergestellt, in Holzfässern ausgebaut. Oft reift der Balsamessig aus Modena in industriellen Tanks, was in Anbetracht der produzierten Mengen allerdings nicht erstaunt.
Wer nach einer Alternative zu diesen Massenprodukten sucht, wird in der österreichischen Steiermark bei Alois Gölles fündig. 1982 probierte Gölles, ursprünglich Schnapsbrenner, in Italien erstmals einen Balsamessig. «Der erste Essig, der meinem Magen nicht wehtat.» Diese Erfahrung inspirierte ihn, auf dem Betrieb seiner Eltern in Riegersburg sich selber in der Essigproduktion zu versuchen – nach der klassischen Balsamico-Methode.
Dabei werden überreife Trauben eingekocht und zu Wein vergoren; Essigbakterien verwandeln darauf den Alkohol in Essigsäure. Dann reift der Essig mehrere Jahre in Holzfässern aus Eiche, Kastanie, Kirsche oder Maulbeerbaum, wobei ein beträchtlicher Teil der Flüssigkeit verdunstet. Was übrigbleibt, ist ein herrliches Elixier.
Doch das Gebiet um Riegersburg ist kein Wein-, sondern ein Obstanbaugebiet. Und weil Gölles lokale Produkte bevorzugt, hat er Äpfel anstatt Trauben eingekocht, was da und dort für Kopfschütteln sorgte. Die Steiermark war damals noch ein kulinarisches Niemandsland, das darauf wartete, entdeckt zu werden.
Anfang der neunziger Jahre war es so weit: Spitzengastronomen begannen sich für den Essig von Gölles zu interessieren. Heute steht er in der Küche des Restaurants Sacher in Wien, in den Trendlokalen von Wolfgang Puck in Beverly Hills, Chicago und Las Vegas; Beat Bolliger vom «Walserhof» in Klos ters verwendet den Balsamessig aus der Steiermark und auch Fränzi Wicki vom Hotel Drei Könige in Basel.
Alois Gölles ist ein Tüftler. Sein Sortiment – eine Auswahl ist bei Reichmuth von Reding in Seewen erhältlich – umfasst neben dem ApfelBalsamico Spezialitäten wie Pfirsich-, Brombeer- oder Kirschenessig sowie Most- und Veltlineressig, die drei Jahre im Eichenfass ausgebaut werden. Damit solche Kostbarkeiten in der richtigen Dosis und gleichmässig verteilt auf den Blattsalat oder den Carpaccio kommen, gibt es die Fläschchen auch mit einem Zerstäuber in der Art eines Parfumsprays.
Eine weitere Kreation ist der Bieressig, den Gölles in einer kleinen Brauerei produziert. «Der Bieressig eignet sich dank seiner malzigen Note hervorragend für einen Wurstsalat», sagt Beat Bolliger. Ein guter Essig adelt jedes Gericht.
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