Wäre jeder Winzer von edelster Gesinnung und jeder Konsument ein Kundiger und somit Souveräner - es wäre alles ganz einfach: Dem Weinbauer bliebe es überlassen, in Rebberg und Keller allein das zu tun oder zu unterlassen, was nur er für richtig hält, und der Konsument vertraute blind seiner Erfahrung sowie der Unbestechlichkeit der eigenen Nase. Keller und Weinberg wären ein Hort der Freiheit. Und Weingenuss eines der letzten Abenteuer.
Die Realität ist - leider - nicht ganz so erquicklich. Der Gesetzesdschungel wuchert, und der Rebberg ist längst auch ein Ort der Juristerei.
Weil offensichtlich nicht allen Weinbauern der Sinn nach höchster Qualitätsarbeit steht, weil der Konsument halt ein Bequemer ist, einer, der zwar gern Gutes trinkt, sich sonst jedoch um Wein wenig kümmert, haben es politische und behördliche Instanzen übernommen, kraft verschiedenster Erlasse die Qualität des Weins zu bestimmen; «Qualität», ursprünglich ein durch persönliche Wertung vorgenommener Nachweis, wurde zum gesetzlich geschützten und definierten Begriff. Wein, der die staatlichen oder regionalen Qualitätskriterien nicht erfüllt, darf demzufolge nicht als Qualitätswein in den Handel gebracht werden; er wird zum Tafelwein, zu jenem Ozean von Gesöff, das näherer Betrachtung kaum würdig ist. Die Ausnahme: einige italienische «Vini da tavola», die teilweise aus im jeweiligen Anbaugebiet nicht zugelassenen Traubensorten gekeltert werden und trotzdem (oder gerade deshalb?) von ausgesuchter, ja einzigartiger Qualität sind.
Das Gros der Qualitätsweine zeichnet sich gemäss den geltenden Bestimmungen zunächst dadurch aus, dass sie - in der Regel - aus einem fest umrissenen Gebiet stammen. In Frankreich sind dies Weine mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung, les vins à appellation d'origine contrôlée (AOC oder AC) und Weine höherer Qualität aus abgegrenzten Anbaugebieten, les vins délimités de qualité supérieure (VDQS). In Italien lauten entsprechende Deklarationen Denominazione di origine controllata (DOC) oder, wenn zusätzliche Auflagen erfüllt sind, Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG). Ähnliche Bestimmungen bezüglich Herkunftsbezeichnung gibt es in Spanien und Portugal. Die höchste Regelungsdichte herrscht in Deutschland, wo man unterscheidet zwischen Qualitätsweinen bestimmter Anbaugebiete und Qualitätsweinen mit Prädikat, aufgeteilt je nach Mostgewicht und (natürlichem) Zuckergehalt in fünf Gruppen: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese. In der Schweiz schliesslich sieht der neue Rebbaubeschluss drei Qualitätsstufen vor; daneben gibt es kantonale und regionale Bestimmungen für spezielle Qualitätsbezeichnungen wie Dôle, Fendant oder Salvagnin.
Die Herkunftsbezeichnung ist, neben er geographischen Eingrenzung, meistens an weitere Qualitätsvorschriften geknüpft. Die jeweiligen Regionen schreiben die im Anbaugebiet zulässigen Rebsorten vor, legen Mindestlimiten bezüglich Mostgewicht fest, erlassen Vorschriften für Kulturmethoden, Kelterung und Lagerung. Und weil Quantität und Qualität sich ausschliessen, ein Rebstock zwei Trauben besser ernähren kann als sechs, gelten für Qualitätsweine auch Ertragsbeschränkungen. So erntet in Frankreich der auf einem als Appellation contrôlée klassierten Boden produzierende Winzer bis zu dreimal weniger als sein Kollege, der mit einer durchschnittlichen Erntemenge von rund 1,2 Litern pro Quadratmeter bloss Tafelwein erzeugt. Lediglich 2,5 Deziliter pro Quadratmeter sind im Sauternes-Gebiet für die edelsüssen AC-Weine zugelassen, eine strenge Limite, die von den renommiertesten Gütern noch freiwillig unterschritten wird: Auf dem Rebgut von Château d'Yquem, gern zitiertes Vorbild, begnügt man sich mit nur gerade einem Deziliter pro Quadratmeter.
Die Erträge der Spitzenproduzenten zeigen, was von gesetzlichen Qualitätsvorschriften zu halten ist. Was sagt man beispielsweise zu der eidgenössischen Regelung, die für Qualitätsweine Maximalerträge von sage und schreibe 1,12 Litern pro Quadratmeter (Weisswein) und 0,96 Litern pro Quadratmeter (Rotwein) erlaubt? Dass es sich bei einer solchen Bestimmung, wie bei vielen anderen Weinvorschriften, lediglich um einen Kompromiss nach dem Geschmack der Weinlobby handeln kann - die Vermutung liegt auf der Hand.
Qualitätsvorschriften allein sind somit noch keine Garantie für erstklassige Qualität; «Qualitätswein» ist zunächst einmal bloss ein Attribut für einen redlichen Wein, der gewisse Mindestanforderungen erfüllt. In der Masse der Anständigen die Aussergewöhnlichen - immer noch eine schöne Zahl - aufzuspüren, dies bleibt allerdings dem Degustator vorbehalten. Der wiederum wird seine ganz persönlichen, die für ihn letztlich gültigen, Qualitätsmassstäbe setzen.