Sie sassen am langen, weiss gedeckten Tisch in der vorderen Stube: Carlo Petrini und eine Handvoll Kollegen, darunter Journalisten von der linken Tageszeitung «Il Manifesto». Der Wirt Beppe Marcarino entkorkte einige Flaschen Dolcetto und Barbera, und seine Ehefrau Pina kochte ein solides Mittagessen mit Antipasti, Primo und Secondo. Lange sass die Runde zusammen, der Wein beflügelte den Geist, die Pasta sorgte für das richtige Bauchgefühl. Dann machten sich die Herren an die Arbeit und verfassten das Manifest ihrer «Bewegung zur Wahrung des Rechts auf Genuss».

Auf einem Fetzen Papier fasste Carlo Petrini seine Philosophie zusammen: «Der Homo sapiens muss sich von einer ihn vernichtenden Beschleunigung befreien und zu einer ihm gemässen Lebensführung zurückkehren. Es geht darum, das Geruhsame, Sinnliche gegen die universelle Bedrohung durch das ‹Fast Life› zu verteidigen. Gegen diejenigen, die Effizienz mit Hektik verwechseln, setzen wir den Bazillus des Genusses und der Gemütlichkeit, was sich in einer ausgedehnten Lebensfreude manifestiert.» Wenige Wochen später, am 9. Dezember 1989, wurde die Bewegung Slow Food offiziell gegründet.

Die Osteria, in der sich vor über 20 Jahren die Gründungsmitglieder von Slow Food versammelten, befindet sich in ­Treiso bei Alba im Piemont. Das bescheidene Häuschen an der Hauptstrasse ist nicht zu verfehlen: Das Wirtshausschild ziert eine fette Weinbergschnecke, das Symbol der inzwischen weltumspannenden Bewegung mit über 100 000 Mitgliedern. Und kaum ist man die fünf Stufen zur Gaststube hinabgestiegen, wehen einem Düfte in die Nase, die einen jede Hektik vergessen lassen – der Bazillus des Genusses und der Gemütlichkeit.

Rezarta Fino, die Schwiegertochter von Beppe und Pina Marcarino, hat uns für das «Pranzo della domenica» auf 13 Uhr bestellt; in die Osteria dell’Unione kommt man am Sonntag nicht einfach so, sondern pünktlich zu Beginn des von der Köchin festgesetzten Sonntagsmahls. Sobald der letzte Tisch besetzt ist, werden Schlag auf Schlag die Antipasti aufgetragen: kleine Omeletten mit Spinat, gekochte und rohe Salami und Rohschinken, Tartar vom Kalb mit Salat, Zunge in Salsa verde. Derweil brodelt in der Küche das Wasser für die Pasta. Langsam beginnen sich die Fenster im Lokal zu beschlagen, der Lärmpegel in der Arche der Geniesser steigt. Dann für einen Moment fast andächtige Stille: Der nächste Gang wird serviert, dünne Eiernudeln mit Ragoût, die berühmten Tajarin. Nach einem Verdauungspäuschen schliesslich der Hauptgang, Kaninchen mit Peperoni.

Auch wenn es im Restaurant hoch zu-und hergeht, bleibt Rezarta Fino, die seit einigen Jahren in der Küche das Kommando hat, die Ruhe selbst. Die grosse Arbeit fällt am Morgen an, wenn es gilt, die Antipasti vorzubereiten, das Ragoût zu kochen, die Peperoni von ihrer Haut zu befreien, das Kaninchen anzubraten. Die Rezepte stammen von der Schwiegermutter, die ihr immer noch mit Rat und Tat zur Seite steht. «Wir machen eine authentische Küche mit Produkten aus unserer Region. So wie immer», sagt Rezarta. Wie so oft ist es die lange Erfahrung, die selbst ganz einfache Gerichte zu einem unvergesslichen Erlebnis macht.

Nach Panna cotta, Schokoladenpudding und Haselnusskuchen machen wir uns nach dem Pranzo della domenica auf den Heimweg – very slowly versteht sich. Draussen dämmert es bereits, wir blicken auf die Uhr: Halb fünf ist es geworden.

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.


Rezept: Tajarin con ragù
Von Rezarta Fino, Osteria dell’Unione in Treiso

Zutaten für 4 Personen

Tajarin:
500 g Mehl
2 ganze Eier
5 Eigelb
1 Esslöffel Olivenöl
Salz
Mehl auf ein grosses Holzbrett häufen. In der Mitte eine Vertiefung formen, die ganzen Eier und Eigelb hineingeben. Öl und Salz hinzufügen. Vom Rand her Mehl über die Eier schieben und das Ganze langsam zu einem gleichmässigen Teig verarbeiten.
Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig mit einem Nudelholz möglichst dünn ausrollen. Sehr praktisch ist auch eine manuelle Nudelmaschine, durch die man den Teig dreht und zu einem dünnen Blatt ausrollt.
Nach dem Ausrollen einige Zeit trocknen lassen. Das Teigblatt mit Mehl bestäuben und aufrollen. Mit einem scharfen Messer hauchfeine Streifen von der Teigrolle abschneiden (die Nudeln sollten so fein sein wie Engelshaar). Die Tajarin nun wieder ein wenig ruhen lassen.
Zwei bis drei Minuten im Salzwasser al dente kochen.

Ragù:
250 g gehacktes Kalbfleisch
250 g gehacktes Schweinefleisch
1 kleine Zwiebel
1 Karotte
1 halbe Selleriestange
3 vollreife Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 halbes Glas Weisswein
1 Esslöffel Butter
Bouillon
Salz
Pfeffer

Zwiebel, Sellerie, Karotte und Knoblauch fein würfeln. Butter in einer Kasserolle erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Hackfleisch dazugeben und anbraten. Den Weisswein hinzugiessen und einkochen lassen. Die Tomaten kurz in heisses Wasser tauchen, dann häuten, entkernen und ebenfalls fein würfeln. In das Ragoût einrühren. Lorbeerblatt und etwas Bouillon hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Topf verschliessen und das Ragoût knapp eineinhalb Stunden auf kleinem Feuer schmoren. Auf den Nudeln anrichten. Mit Butterflöckchen verfeinern und mit geriebenem Parmesan bestreuen.