Fixfertig liegt es in der Auslage der Migros: ein Päckchen getrocknetes Rindfleisch der Billiglinie M-Budget, sechzehn hauchdünne Scheibchen vom Rind, eingeschweisst in eine Plasticschale, mit Strichcode und Migros-Data. Nichts erinnert mehr an das Tier, das es einmal war. Kein Blut, kein Fett, keine Knochen. Aber es ist Fleisch, wie auch das Kleingedruckte auf der Rückseite der Packung verrät: «Rindfleisch (Brasilien)» heisst es da und «Kochsalz, Gewürze, Milchpulver, Traubenzucker, Konservierungsstoff E 252 und Antioxidationsmittel E 301». Herkunft des Rohstoffs und der Konservierungsstoffe sind damit vorschriftsgemäss deklariert. Alles Weitere ist für den Konsumenten nicht von Belang. Hauptsache, das Fleisch ist gut, der Preis günstig.
Tatsächlich ist die Herstellung von luftgetrocknetem Rindfleisch, auch Bündnerfleisch genannt, eine komplexe Angelegenheit. Verschiedene Verarbeitungsstufen sind zu durchlaufen, bis das rohe Fleisch zur haltbaren Spezialität wird, und noch vor dem rohen Fleisch ist das Tier: ein Kalb, das geboren, zum Rind aufgezogen und geschlachtet wird. Lang sind die Wege vom Tier zum getrockneten Fleischscheibchen. Zahlreich die Stationen, wenn Fleisch im Zeitalter der Globalisierung auf Reisen geht.
Die Geschichte des M-Budget-Trockenfleischs beginnt, wie die Produktdeklaration immerhin verrät, in Brasilien. Genauer: auf den weiten Hochebenen des Staates Goias westlich der Hauptstadt Brasilia. Das auf rund 1500 Metern über Meer gelegene Plateau ist mit seinen unendlichen Weiden bestens geeignet für die Rindermast. Vor allem die Rasse der Zebus fühlt sich hier wohl. Die ursprünglich aus Indien stammenden Rinder mit dem markanten Buckel sind widerstandsfähig und genügsam, ertragen auch subtropisches Klima. Was in Zentalbrasilien ein rechter Farmer ist, hat gleich ein paar tausend davon.
So auch die Familie Otavio Lage de Siqueira, die den Rohstoff für das M-Budget-Trockenfleisch produziert. Sie betreibt eine Zucht mit 500 hochkarätigen Zuchtstieren und Kühen und gebietet über Farmland, das mit über 100 000 Hektaren viermal so gross ist wie der Kanton Schaffhausen. Dazu ist sie massgeblich am Schlacht- und Verarbeitungsbetrieb Goias Carne beteiligt, und auch Zuckerrohr- und Gummibaumplantagen gehören zum Imperium des alteingesessenen Clans. Die Familie Otavio Lage de Siqueira residiert in einer Villa im Hollywoodstil, mit Pool und Hangar für das Privatflugzeug. Nur Ställe brauchen die Grossfarmer keine. Die Tiere sind das ganze Jahr über im Freien auf der Weide, sie ernähren sich allein von Gras.
Im Alter von 16 Monaten kommen die Tiere in sogenannte Feedlots, wo sie bis zur Schlachtreife gemästet werden: mit ausgepresstem Zuckerrohr, dem Abfallprodukt der Zuckerproduktion. Geschlachtet wird in der Stadt, in Goiania, in einem modernen Schlachtbetrieb. Tausend Rinder werden hier täglich geschlachtet und zerlegt. Innereien und Vorderviertel sind hauptsächlich für den inländischen Markt bestimmt. 50 Prozent der gesamten Produktion gehen jedoch in den Export, in die USA, nach Chile, nach Russland, Ägypten, Holland, Grossbritannien, in die Schweiz. Je höher die Kaufkraft eines Landes, desto besser die Fleischstücke, die nachgefragt werden. Die Schweiz verlangt vor allem Edelstücke wie Filets, Entrecôtes oder Hohrücken sowie ein spezielles Stück vom Stotzen, die Binde. Aus ihr wird das Bündnerfleisch gemacht.
Die GVFI International AG in Basel ist der grösste Fleischimporteur der Schweiz. 8200 Tonnen Schweinefleisch, 6700 Tonnen Rindfleisch, 4800 Tonnen Lamm, 4200 Tonnen Geflügel, 800 Tonnen Wild, 700 Tonnen Pferdefleisch importierte die GVFI im letzten Jahr und belieferte damit Detailhändler wie Migros und Coop, Metzgereien, Grossisten, Fleischverarbeitungsbetriebe. Die unmittelbar neben dem französischen Strassenzoll gelegene Verteilplattform Frigo St. Johann ist die Fleischdrehscheibe der Schweiz. Frischfleisch, das per Luftfracht nach Frankfurt gelangt ist, wird mit Kühlwagen angeliefert, per Eisenbahn kommen die Tiefkühlcontainer mit Verarbeitungsfleisch aus Rotterdam. Palettenweise stapelt sich in riesigen Kühl- und Tiefkühlräumen Fleisch aus aller Welt.
Hauptlieferant beim Rindfleisch ist Brasilien, inzwischen der grösste Fleischproduzent der Welt. 90 Prozent des von der Basler Importfirma eingeführten Rindfleischs stammen aus diesem Land, etwas weniges kommt aus Argentinien, Südafrika, Australien und Neuseeland. «Das Preis-Qualitäts-Verhältnis des brasilianischen Fleischs ist unschlagbar», sagt Willi Rothenbühler, Direktor der GVFI. «Auch Verpackung und Logistik lassen keine Wünsche offen.» Ausserdem erfüllt Brasilien als einer der wenigen Rindfleischexporteure vollumfänglich die schweizerischen Vorschriften bezüglich der Verabreichung von Hormonen und Antibiotika, was keine zusätzliche Deklaration notwendig macht.
Binden für das Bündnerfleisch ordert der Importeur bei Goias Carne mehrmals wöchentlich containerweise. In einem Container finden 3000 Binden Platz, die Binden von 1500 Tieren. Nicht alle Binden sind jedoch für die Bündnerfleischproduktion geeignet. Das Stück darf nicht leichter als 3,8 Kilo und nicht schwerer als 5,5 Kilo sein. Ausserdem wird bei jedem Stück zuerst der pH-Wert gemessen; beträgt er mehr als 6, ist das Fleisch ungeeignet für die Bündnerfleischproduktion und wird in Brasilien verwertet. Bereits im Schlachthof werden auch erste tierärztliche Inspektionen vorgenommen. Genügt das Fleisch allen Anforderungen, wird es sofort eingefroren.
Sind genügend Binden an Lager, wird der Container gefüllt und mit einer Plombe versiegelt. Das Fleisch beginnt seine erste Reiseetappe: im Kühlwagen von Goiania über San Carlos, Botucatu Campinas und São Paulo nach Santos. Zwei Tage braucht der Lastwagen für die gut 1200 Kilometer. In Santos wird der Container mit Destination Rotterdam verschifft. Sobald das Fleisch auf See ist, wird die Ware bezahlt: 4 Franken 80 pro Kilo bekommt der Produzent vom Importeur. Der Transport im Tiefkühlcontainer von Goiania nach Basel kostet etwa 80 Rappen. Mit dem Präferenzzoll von 1 Franken 10 ergibt das einen Einstandspreis von 6 Franken 70. Weitere 10 Rappen schlägt der Importeur als Marge drauf.
Brasilianisches Fleisch ist spottbillig. Selbst ein Kilo Rindsfilet kostet im Einstand lediglich 15 Franken – ein Bruchteil dessen, was die Schweizer Produzenten für das beste Stück vom Rind verlangen. Damit sie ihre Ware trotzdem los werden, hat der Bund den Import von ausländischem Fleisch beschränkt. Bloss 22 000 Tonnen rotes Fleisch (Rind, Lamm, Pferd oder Wild) und 54 500 Tonnen weisses Fleisch (Schwein, Geflügel, Kaninchen) dürfen pro Jahr zu einem tiefen Zollsatz eingeführt werden. Wer mehr importieren will, kann dies tun, zahlt aber exorbitant hohe Zölle, die bis das Vierfache des Importpreises ausmachen.
Importkontingente sind Gold wert und entsprechend begehrt: Alle, die mit Fleisch zu tun haben, buhlen darum; und wer in den Genuss dieses Privilegs kommen soll, wird in der Branche immer wieder heiss diskutiert. Bis vor einem Jahr galt, dass nur jene zum Bezug von billigem ausländischem Fleisch berechtigt waren, die auch sogenannte Inlandleistungen erbringen, will heissen: Schweizer Vieh schlachten oder schlachten lassen. Also die Metzger, die Detailhändler wie Migros und Coop mit eigenen Schlachtbetrieben und die Viehändler.
Der offizielle Fleischpreis war in diesem System eine Mischrechnung von inländischer Produktion und Importen, die Profite (darunter die «Kontingentsrenten») ein gut gehütetes Geheimnis. Dass das Geschäft in jedem Fall sehr einträglich sein muss, zeigt eine Studie des Bundesamtes für Landwirtschaft aus dem Jahr 2002; sie errechnete eine maximale Kontingentsrente von durchschnittlich 280 Millionen pro Jahr.
Seit 2005 ist nun – auch auf Druck der Welthandelsorganisation (WTO) – eine Übergangsregelung in Kraft, die den Wechsel zu einem Auktionsverfahren vorbereitet. Bereits im laufenden Jahr wird ein Drittel der Kontingente versteigert. 2006 werden es zwei Drittel sein, ab 2007 sollen alle Fleischimportkontingente versteigert werden. Das bedeutet, dass der Markt transparenter wird, der Wettbewerb in der Fleischbranche härter. Auch Branchenfremde können nun in das Geschäft einsteigen. Oder ausländische Anbieter wie Aldi und Lidl. Wie sich die neue Regelung auf die hohen inländischen Fleischpreise auswirken wird, ist noch unklar. Gewinner ist in jedem Fall der Bund, der die Erlöse der Versteigerungen – schätzungsweise bis zu 150 Millionen Franken im Jahr – einstreicht.
Versteigert werden die Importkontingente jeden Monat. Zuständig ist das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW), das in Rücksprache mit der Proviande (der Genossenschaft der Fleischproduzenten, -vermittler und -verwerter) die Kontingente festlegt: für Nierstücke, für Verarbeitungsfleisch von Kühen, Schweinefleisch in Hälften, Zungen von Tieren der Rindergattung, zugeschnittene Rindsbinden und weitere Kategorien. Wie viele Tonnen für jede Kategorie freigegeben werden, hängt von der aktuellen Nachfrage und dem inländischen Angebot ab. Ist die Menge festgelegt, können die Angebote elektronisch oder schriftlich dem BLW unterbreitet werden. Das höchste Angebot erhält den Zuschlag.
Auf diesem Weg ersteigerte zum Beispiel im April 2005 die Bell AG in Basel für einen mittleren Zuschlagspreis von 58 Rappen pro Kilo Kontingente für den Import von 40 Tonnen Schweinefleisch in Hälften, das Comestiblesgeschäft Bianchi AG in Zufikon für 13 Franken 40 pro Kilo Kontingente für 4 Tonnen Nierstücke, der Wurstfabrikant Angst in Zürich für 1 Franken 67 pro Kilo 40 Tonnen Verarbeitungsfleisch von Kühen. Die Surselva AG in Landquart, die das M-Budget Trockenfleisch herstellt, benötigte zugeschnittene Rindsbinden. Der mittlere Zuschlagspreis für diese Stücke belief sich auf 10 Franken 50. Das ist fast doppelt so viel, wie das bei der GVFI in Basel zwischengelagerte Fleisch im Einstand kostete. Aber selbst mit diesem
Zuschlag ist das Bindenfleisch aus Brasilien noch rund 5 Franken billiger als Schweizer Kuhfleisch, für das 22 Franken pro Kilo verlangt werden.
Die Surselva, neben Spiess in Schiers und der Grischuna der grösste Bündnerfleischhersteller des Landes, arbeitet sowohl mit Schweizer Fleisch als auch mit solchem aus Brasilien. Und welches Fleisch das bessere ist, steht für Andrea Weisstanner, Geschäftsleiter und Mitbesitzer der Surselva, ausser Frage. «Das brasilianische Fleisch ist netto viermal billiger und trotzdem besser.» Es stammt von jungen, vollfleischigen Rindern, ist saftig, feinfaserig und perfekt in der Grösse. Das Schweizer Pendant, das für die Bündnerfleischherstellung verwendet wird, kommt teilweise von alten, ausgemolkenen, leerfleischigen Kühen, im Metzgerjargon auch abschätzig «Kleiderbügel» genannt. Fleisch, das für fast nichts mehr zu gebrauchen ist. «Stolz daran ist nur der Preis, den die Bauern einfordern können», kritisiert Weisstanner.
Dass die Qualität des brasilianisches Fleisches eine andere ist, zeigt sich auf den ersten Blick. Von der Verteilerplattform der GVFI in Basel sind die Rindsbinden direkt nach Trin zur Gurtner Montenaro AG geliefert worden, die im Auftrag der Surselva die Rindsbinden zu Bündnerfleisch veredelt. Nach seiner langen Reise von Goiania über Santos, Rotterdam und Basel nach Trin taut das Fleisch langsam auf. Glänzende Stücke von fester Konsistenz. Schönes Fleisch. Ausgezehrt und faserig nimmt sich dagegen das Schweizer Kuhfleisch aus, das im Kühlraum auf die Verarbeitung zu «echtem» Bündnerfleisch wartet.
Doch was ist das überhaupt – echtes Bündnerfleisch? Bündnerfleisch ist sowohl eine eingetragene Marke als auch eine registrierte und geschützte geographische Angabe (GGA). Damit das Produkt diesen Vermerk tragen darf, müssen drei Voraussetzungen erfüllt sein. Erstens hat die Herstellung auf dem Gebiet des Kantons Graubünden zu erfolgen, und zwar in einer Höhenlage zwischen 800 und 1 800 Metern über Meer; nur in den Bündner Südtälern darf die Veredelung auch in tiefer gelegenen Gebieten vorgenommen werden. Zweitens sind nur vier Stücke der Oberschenkelmuskulatur von Tieren der Rindergattung zugelassen: die Eckstücke oder Oberschalen, die Unterspälten, die runden Mocken sowie die runde, flache Nuss. Drittens ist das Procedere der Verarbeitung exakt festgelegt, das Pökeln, das Trocknen bei verschiedenen Temperaturen, das mehrmalige Pressen. Nicht näher definiert ist bezeichnenderweise die geographische Herkunft der verwendeten Rohstoffe. Denn ohne Importe keine Bündnerfleischindustrie: Von den 1850 Tonnen Bündnerfleisch, die pro Jahr produziert werden, hat rund ein Viertel seinen Ursprung in Südamerika, vorwiegend in Brasilien.
Das Migros-Budget-Trockenfleisch erfüllt alle offiziellen Anforderungen, die an «echtes» Bündnerfleisch gestellt werden. Trotzdem wird es nicht unter dieser Bezeichnung verkauft. Als Bündnerfleisch werden bei der Migros nur jene Produkte feilgeboten, die aus Schweizer Fleisch hergestellt werden. Nicht zuletzt soll damit auch der höhere Preis gerechtfertigt werden, der dafür verlangt wird.
Der Verarbeitungsprozess ist bei der vollklimatisierten, EU-tauglichen Gurtner AG in Trin (900 Meter über Meer) für jedes Fleisch, egal welcher Herkunft, derselbe. Mit Kochsalz, Gewürzen und Salpeter werden die Fleischstücke jetzt eingerieben, in Bottiche geschichtet und während drei bis fünf Wochen bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt gelagert. Danach kommt das gepökelte Fleisch ins Netz, dann in den Trockenraum, wo es «gebrannt» und «geschwitzt» wird. Es folgt der Reifeprozess, der bis zu fünfmal von einem sanften Pressvorgang unterbrochen wird. Dabei erhält die Spezialität ihre unverwechselbare eckige Form. Rund 16 Wochen dauert der Prozess der Veredelung. Während dieser Zeit verliert das Fleischstück 50 Prozent seines Eigengewichts. Entsprechend verdoppelt sich der Kilopreis; hinzu kommen jetzt noch die Kosten der arbeitsintensiven Lohntrocknerei von 6 Franken pro Kilogramm. Gut 39 Franken beträgt der Preis des Bündnerfleischs nun bereits.
In der Firma Surselva in Landquart, dem Migros-Lieferanten, müssen die Stücke nur noch zugeschnitten und verpackt werden. Der Schlund einer riesigen Aufschnittmaschine wird mit frisch gepressten Bündnerfleischlaiben gefüttert, scharfe Messer tranchieren es in Scheiben, Portion für Portion ruckelt auf dem Förderband daher. Von flinken Händen werden sie in die Kunststoffschalen gelegt, dann weitertransportiert, mit der grün-orangen M-Budget-Folie verschweisst und etikettiert. Ein Laib ergibt in der Regel 30 M-Budget-Portionen. Sie werden von Landquart direkt an die verschiedenen Migros-Genossenschaften in der ganzen Schweiz ausgeliefert, von wo die Feinverteilung vorgenommen wird.
Inklusive der Kosten des Tranchierens und des Verpackens, der Margen der Surselva und der Migros kostet das Trockenfleisch im Laden schliesslich 63 Franken das Kilo. Damit ist es 18 Franken billiger als das Bündnerfleisch von Schweizer Kühen. Doch der Preisvorteil hat weniger mit der Qualität zu tun als mit der Schweizer Landwirtschafts- und Aussenwirtschaftspolitik. «Dass dieses Trockenfleisch als Budget-Produkt angeboten wird, ist eigentlich schade», sagt der Surselva-Geschäftsleiter Weisstanner, «tatsächlich ist das ein Spitzenprodukt.»
Gut ein halbes Jahr hat die Reise des Fleisches vom Schlachthof in Goiania bis ins Verkaufsregal der Migros in Bischofszell, Gümligen oder Oberengstringen gedauert. Spätestens drei Wochen nach der Anlieferung endet die Geschichte – mit dem Verfalldatum.
Bleibt die Frage, wie es schmeckt: Bei der Vergleichsdegustation anlässlich eines Sommerapéros gefiel das vollmundige Brasil-Budget-Fleisch den meisten Gästen besser als das zähere Bündnerfleisch von Schweizer Kühen. Kein Zweifel: Es würde auch beim Empfang einer Schweizer Botschaft im Ausland, wo die einheimische Spezialität wie die Schweizer Fahne und der unvermeidliche Aigle les murailles noch immer zur Grundausstattung gehört, keinen Verdacht ob seiner Herkunft erregen.
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.