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Am Herd -- Luciano Zazzeris Geheimnisse
© Serge Nyfeler 
Sein «pesce al tegame» ist weitherum berühmt. Sein Ristorante Pineta in Marina di Bibbona ist vielleicht die beste Strandbeiz Italiens.
Von Andreas Heller
Draussen am Strand schmoren Touristen in der Mittagssonne, aber drinnen, unter dem Schilfdach, ist es angenehm kühl. Eine Meeresbrise weht durch die weissen Leinenvorhänge zu den schön gedeckten Tischen. Der Kellner entkorkt eine Flasche Vermentino, die mit Tränen der Kälte beschlagen ist. Man nimmt einen Schluck und einen Bissen von der Cartamusica, dem hausgemachten hauchdünnen Brot. Der Blick schweift in die Unendlichkeit des Azurblaus – und man denkt: Wo kann der Sommer schöner sein als an der ligurischen Küste, im Ristorante La Pineta bei Luciano Zazzeri?
Die «Pineta» in Marina di Bibbona war mal eine Strandbeiz, wie es sie in Italien hundertfach gibt: eine Hütte aus Brettern mit Schilfdach und ein paar Tischen, an denen sich die Badegäste verpflegen können. So ist es auch heute noch, wenn auch etwas eleganter, so dass man nicht unbedingt in Bikini oder Badehose aufkreuzen sollte; Shorts und T-Shirt sind okay. Doch die meisten kommen ohnehin nicht zum Baden her, sondern wegen des Essens, das mittlerweile auch vom «Guide Michelin» mit einem Stern gewürdigt wird.
Die Basis von Zazzeris Küche ist der Fisch. Und zwar nicht irgendein Fisch aus fernen Gewässern, sondern Fisch aus dem Ligurischen Meer. Vater Zazzeri, genannt die Möwe, war ein passionierter Fischer, und auch Luciano fuhr früher jede Nacht mit dem Fischkutter hinaus. Seit über 30 Jahren konzentriert er sich – als Autodidakt – ganz auf die Zubereitung der von Verwandten und Freunden gefangenen Fische und Meeresfrüchte. In der Küche arbeiten neben Lucianos Sohn Daniele und einer Gehilfin zwei Japaner, die die italienische Art der Fischzubereitung erlernen. Mit grossen Messern präparieren sie die am Morgen angelieferte Ware: einen prächtigen Petersfisch, einen furchterregenden Knurrhahn, einen kapitalen Seebarsch. Gräten und Köpfe werden gewaschen und einem grossen dampfenden Kessel übergeben, in dem eine Fischbrühe köchelt.
«Dieser Sud ist das Rückgrat meiner Küche», erklärt der Capo, ein gutmütiger Seebär mit graumeliertem Bart. Der Sud liefert die Grundlage für die livornesische Fischsuppe, und ein paar Löffel dürfen auch in vielen anderen Gerichten nicht fehlen. Auch bei den Spaghetti alle vongole nicht, für die Luciano Zazzeri berühmt ist.
«Es ist eigentlich ganz einfach», sagt er bescheiden und zeigt gleich, wie es geht: Man darf die Spaghetti nur fünf bis sechs Minuten kochen. Dann werden sie zu den in Knoblauch und Olivenöl gedünsteten Muscheln gegeben, mit ein paar Löffeln Sud angereichert und in der Bratpfanne fertiggekocht, bis sie «al dente» sind. So nehmen die Teigwaren den Geschmack der Muscheln optimal auf, und das Öl und die Brühe verbinden sich zu einer Emulsion, die süchtig macht.
In der «Pineta» wird, abgesehen von den Tintenfischen, kaum etwas vorgekocht. Auf dem riesigen Gasherd köchelt ein Risotto mit Meeresfrüchten, dort ein Thunfischragoût mit grünen Bohnen. Man ist erstaunt, wie schnell alles geht. «Gewisse Dinge sind fundamental», sagt Zazzeri: «Alle Zutaten sind frisch und werden so zubereitet, dass ihr Eigengeschmack erhalten bleibt.» Der Fisch wird «al freddo» im kalten Olivenöl langsam erhitzt, bis er vor sich hinschmurgelt, ein paar Kapern aus Pantelleria dazu, schwarze ligurische Taggiasca-Oliven, kleine Tomaten aus dem eigenen Garten, ein Zweig Rosmarin – fertig ist der «pesce al tegame». Auch das eine schlichte, mediterrane Köstlichkeit!
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.
Korrektur: Marina di Bibbona befindet sich nicht an der ligurischen Küste, sondern an der livornesischen, also in der Toscana.
Rezept: Pesce nel tegame con rosmarino
Von Luciano Zazzeri, Ristorante La Pineta, Marina di Bibbona
Zutaten für 4 Personen
4 Filets vom St. Petersfisch
2 Knoblauchzehen, halbiert
8 reife Cherry oder Datteri-tomaten, halbiert
12 kleine schwarze Oliven
eine Handvoll Kapern
4 Esslöffel Olivenöl
1 dl Weisswein
1 Zweig Rosmarin und 2-3 Salbeiblätter
Olivenöl in die kalte Bratpfanne geben und gut verteilen. Die mit Rosmarin und Salbei belegten Fischfilets in die Pfanne legen, daneben die Knoblauchzehen. Die Bratpfanne langsam erhitzen, sobald Fisch und Knoblauch zu brutzeln beginnen auch die Tomaten dazugeben. Eine knappe Minute köcheln lassen, dann mit Weisswein ablöschen. Nach weiteren zwei Minuten die Filets wenden. Die Oliven und die Kapern hinzugeben und weitere drei Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Salzen und pfeffern.
Der Fisch sollte keine braune Farbe annehmen, sondern schön weiss bleiben.
Beilage: Frisches Brot
Leserbriefe:
Zu Am Herd -- Luciano Zazzeris Geheimnisse - NZZ-Folio Abfall (07/09)
Andreas Heller fragt: Wo kann der Sommer schöner sein als an der ligurischen Küste, im Ristorante La Pineta bei Luciano Zazzeri? Die Antwort ist einfach: An der toskanischen Küste, im Ristorante La Pineta bei Luciano Zazzeri.
Jürg Stoller, per E-Mail
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