« . . . und die Kuh leckte am Eis, und am ersten Tag, da sie leckte, kam abends Menschenhaar zum Vorschein, am zweiten Tage ein Menschenkopf, und am dritten Tage war ein ganzer Mensch da, der heisst Buri, war von schönem Äussern, gross und stark . . .»
Dies steht in der jüngeren «Edda», und das mythische Bild belegt, wie schöpferisch Eislecken sein kann. Wenn man die europäische Kulturgeschichte nach dem Eis und den sich damit Kühlenden befragt, zeigt sich, dass das Wasser auch in seinem gefrorenen Zustand ein ernstzunehmendes Element ist. In flüssiger Form den Weg des geringsten Widerstandes verfolgend, ist es als Eis die Verkörperung kühler Renitenz und Beharrlichkeit. Wasser ist darum demokratisch, Eis aristokratisch.
Beim ersten Nachdenken über eine Kulturgeschichte des Eises kommen einem sogleich jene schwitzenden Sklaven in den Sinn, die Schnee und Eis aus den Albanerbergen nach Rom schafften, damit die Reichen und Schönen gekühlten Falernerwein trinken konnten. Dazu legten ihre Domestiken das Eis auf ein Tuch, durch das sie den Wein zum Klären hindurchgossen. Über solchen Kälteluxus ärgerte sich nicht nur Plutarch in «Die Zähmung des Zorns», sondern auch der jüngere Seneca, welcher wetterte: «So spielt auch jener Schnee, in dem ihr ja schon fast badet, durch Gewohnheit und den alltäglichen Frondienst eures Magens bereits die Rolle des Wassers. Nun sucht etwas, was kälter ist als Schnee, denn Kälte, die man gewohnt ist, bedeutet gar nichts.» Eine Kritik, die insofern delikat ist, als Seneca in seinem römischen Palazzo in grossem Luxus lebte und ein Riesenvermögen von 75 Millionen Sesterzen besass.
Überbordenden Gebrauch von Eis und Schnee machten zwei römische Bösewichter. Kaiser Elagabal (218? 222) liess neben seiner Villa zur Sommerzeit ganze Schneeberge anhäufen, indes ein so abgehärteter wie verdorbener Usurpator mit dem zärtlichen Namen Carinus (261 n. Chr. getötet) Badewasser aus geschmolzenem Schnee besonders schätzte. Und von einem Kalifen hiess es, er habe in seiner Residenz ein Zimmer mit doppelten Wänden anlegen lassen, deren Zwischenräume er mit Schnee aus dem armenischen Hochland füllen liess; ein anderer Kalif, nämlich Mahdi (775?785), liess ganze Ladungen von Schnee aus Libanon und den armenischen Bergen auf schaukelnden Kamelrücken nach Mekka schaffen.
Während Schnee und Eis südlich der Alpen und im Orient Luxusartikel waren, hatte man in unsern nördlichen Ländern lange Zeit eher das Bedürfnis nach Wärme. Vielleicht lässt sich's darum so sagen: Was den Imperatoren und Kalifen der Schnee, war unseren Vorfahren das Thermalbad. In beiden Fällen muss es eine heute kaum mehr vorstellbare Freude bereitet haben, den herrschenden thermischen Bedingungen wenigstens für kurze Zeit zu entgehen.
Europas grosse Eisvorkommen lassen sich auf jeder Karte rasch ausmachen. Unverschämt lange Gletscherzungen (Glaciers) schieben sich von den Gipfeln hoher Gebirge talwärts, oder aber das Eis ist in Glacières (Eishöhlen) diskret versteckt. Eine Eishöhle gab es etwa «auf dem Harz, in der Grafschaft Stolberg im Braunschweigischen, in einem Kalkberge, in welchem zur heissesten Sommerzeit eine so heftige Kälte und Eis verspüret wird, daher sie auch ihren Namen hat; dass es scheint, als wenn die Natur allhier gleichsam einen immerwährenden Winter habe machen wollen» (Zedlers Lexikon).
Man kannte auch im Bergzug der Lägern in Zürichs Nähe einige Höhlen, von denen ein Gewährsmann berichtet, «die darin enthaltene Luft sei sehr kalt und hier sei selbst im Sommer, wenn die Bauern ihr Heu einbrächten, noch Eis vorhanden, weshalb sich der Name <Eislöcher> eingebürgert habe». Ähnliche Naturhöhlen, in denen man Milch und Bier kühlte, fanden sich am Lopperberg bei Hergiswil, und über dem Dorf St-George-sur-Gimel im Kanton Waadt gab es eine Glacière, in die man über zwei Leitern und eine schiefe Fläche hinabsteigen musste, worauf man auf eine 22 Meter lange und etwa 12 Meter breite Schicht Eis traf.
Nur in Notfällen holte man indessen Eis aus Glaciers und Glacières, es lohnte sich nicht sehr. So musste die Zürcher Brauerei Hürlimann in den Jahren 1877/78 einen Teil ihres Eises aus Grindelwald herbeischaffen lassen - mit Ross und Wagen, denn es gab noch keine funktionierende Eisenbahnverbindung.
In unsern Breitengraden war der Winter die natürliche Erntezeit fürs Eis. Man sägte es aus gefrorenen Bächen und Seen - doch wohin damit? Auch dazu gibt uns das Lexikon des alten Zedler Auskunft: Eine «Eis-Grube ist ein mit Fleiss angelegtes Behältnis, worinnen das den Winter über gesammelte Eis den ganzen Sommer durch zu Erfrischung des Getränkes in der grössten Hitze erhalten werden kann. (. . .) Ist der Grund sandig, so muss die Grube ausgemauert sein, ist er aber von zähem festem Lehm, so wird die Grube nur mit Brettern oder Strohdecken ausgefüttert. Anderthalb Klafter hoch von dem untersten Grund werden, nachdem man Eis hineinbringt, starke oder mittelmässige Balken eingemauert, auf diese legt man Stroh, und auf das Stroh wird im Dezember und Januar, wenn es recht kalt, trocken Wetter und nicht feucht ist, aus den Flüssen oder Teichen das Eis stückweise nebeneinander ordentlich eingelegt, mit Stroh wieder bedeckt, doch dergestalt, dass die Wand von dem Eise unberührt bleibe. Es besteht aber eigentlich so eine Eisgrube in drei Behältnissen, nämlich des Eises, dem Behältnis, wo die zu erfrischenden Dinge hingebracht werden, und endlich einem Zimmer zu mehrerer Bedeckung der vorigen.»
Solche Eisgewölbe, wie sie Zedler hier beschreibt, konnte man fast überall einrichten - ein heute noch erhaltenes Beispiel ist die Glacière im Park des Schlosses Sully (Burgund), dank der Henri, Claude und Anne de Saulx ihren Gästen schon vor 300 Jahren auch im Sommer kühlen Champagner kredenzen konnten.
Der Handel mit Natureis entwickelte sich schon früh zu einem regelrechten Gewerbe, und man weiss, dass bereits zu byzantinischen Zeiten grosse Mengen Eis aus der Umgebung von Brussa (Kleinasien) nach Byzanz geschafft und dort verkauft wurden. Doch die richtige Eiszeit für kaufmännische Talente brach erst Jahrhunderte später an. In Boston, Massachusetts, begann Frederic Tudor 1805 mit dem Versand des in den nördlichen Staaten gewonnenen Eises, das er zuerst nach Martinique und Jamaica zur Bekämpfung des gelben Fiebers und von 1815 an auch nach Havanna, Charleston und New Orleans lieferte. 1820 baute er in New Orleans ein grosses Eislagerhaus und dehnte dann seinen Handel bis Rio de Janeiro und Kalkutta aus.
Der grösste Teil seines Natureises stammte aus Süsswasserseen und Flüssen im Staate Maine. Um 1870 beherrschte danach die mächtige Firma Knickerbocker Co. in New York und Philadelphia den Natureismarkt - indes sich zur gleichen Zeit bei uns in der Schweiz ein so bekannter Unternehmer wie der Bierbrauer Hürlimann auch als Eishändler einen Namen machte. Sein Natureis, das im Winter aus Weihern und Seen herausgesägt wurde, lagerte man in Felsenkellern ein. Mit dem Aufkommen der Kältemaschinen änderte sich die Szene: nun konnte man übers ganze Jahr Eis fabrizieren und verkaufen.
Die ältern unter uns werden sich an die Brauerei-Pferdefuhrwerke erinnern: gezogen von schweren Gäulen mit riesenhaften Hinterteilen und beladen mit scharfkantigen Eisbarren, die von Riesen in gepolsterten Lederschürzen, hinter denen sich das Brusthaar krauste, an die Wirtschaften verteilt wurden. Wenn man als Kind Glück hatte, konnte man am Boden neben Pferdehufen, Wagenrädern und Rossbollen ein abgesplittertes Eisstück finden und genussvoll lecken.
Schon aus früher Neuzeit kennt man erfolgreiche Laborversuche zur Eisgewinnung aus Wasser. So weiss die Fachliteratur von einem Arzt namens Blasius Villafranca in Rom zu berichten, der 1550 die Abkühlung des Wassers durch Auflösen von Salpeter gelehrt habe. In einer Schrift beschrieb er die Abkühlung von Wein und anderen Getränken in langhalsigen Phiolen, die man in Gefässen mit stark salpeterhaltigem kaltem Wasser rasch und regelmässig herumzudrehen habe. Diese Methode stand «zur Abkühlung von Wasser und Wein in den Häusern aller Vornehmen in Gebrauch . . .». Vor ihm hatte schon ein gewisser Zimara, von 1525 bis 1532 Professor der Medizin in Padua, in seinem Buch «Problemata» die Kühlung mittels Salpeter beschrieben, und 1559 sagt Levinus Lemnius in «De miraculis occultis», man könne mit «sal nitrum vulgo salpeter» die Getränke derartig abkühlen, dass sie fast unerträglich für die Zähne seien.
Solche Kältetechniken standen an der Wiege unseres Speiseeises - einer Kreation von heute globaler Bedeutung. Sie stammt wie viele andere kulinarische Erfindungen aus Italien und eroberte von dort aus dank der italienischen Köche am Pariser Hof der Katharina von Medici bald auch Frankreich und dann das ganze damalige Europa.
Vance Packard, ein Klassiker der Konsumpsychologie und Motivforschung, sagte einmal, Eiscrème versinnbildliche «für viele Menschen ungehemmte Schlemmerei oder Wollust auf dem Mundwege». Eisessen ist in der Tat ein quasi erotisches Vergnügen, dem sich ohne grossen Aufwand frönen lässt; nicht einmal kauen muss man. Eisessen ist eine schlaraffische Wonne für Kinder und für das Kind im Erwachsenen, und bestimmt trägt die reiche Farbpalette des Eises, vom Dunkelbraun des Schokoladen- oder Mokkaeises bis zum Hellgelb der Zitronenglace, zum Genuss bei: man isst sozusagen reine Farben, und die Tatsache, dass man dabei gleichzeitig so harmonische Körper wie Kugeln, Kegel, Zylinder oder sonstwie kunstvoll Geformtes im Munde auflösen darf, trägt ihrerseits zum Vergnügen bei.
Neben der Pionierleistung der Italiener verdient noch ein Entdecker Erwähnung: der grosse Physiker und Zoologe René-Antoine de Réaumur (1683?1757), der postulierte, was geschickte Zuckerbäcker dann verwirklichten: «Das Eis, das dazu bestimmt ist, uns bei Tisch serviert zu werden, darf nicht die Härte des Roheises besitzen, sondern wir wünschen es geschmeidig wie Schnee. Um ein gutes Fruchteis zu loben, nennen wir es ja eben wegen seiner Weichheit Schnee.» Und um ein wirklich geschmeidiges Eis zu erhalten, also ein wirkliches «Schnee-Eis», müsse die an den Wänden angefrorene Flüssigkeit mit einem Messer oder einem anderen Instrument von Zeit zu Zeit losgelöst werden. Je öfter man dies tue, um so kleiner würden die Gefrierstückchen und um so feiner das Eis. Gehe das Gefrieren zu schnell vor sich, erhalte man «nur harte Eisbrocken, niemals aber eine delikate <Schnee-Glace>».
Folgen dieses Gedankens waren etwa die «Gefrierbüchse», in der sich ein Spatel dauernd bewegte, wodurch das Eis die gewünschte Homogenität erhielt, oder die «Sorbetière» des Joseph Gilliers, Destillateur des Königs von Polen: ein Kübel, in den man die Gefrierbüchse hineinstellte, wobei man den Zwischenraum mit Eisstückchen füllte, Salz darauf streute und wartete, bis der «Schnee» fest wurde. Später liess ein Mann namens Emy, Verfasser des Werkes «L'art de faire les glaces» (1768), eine Kurbel am Kübel anbringen: die Eismaschine war geboren, die nun weiteste Verbreitung fand - bis sie durch eine an der Pariser Ausstellung von 1867 gezeigte Ammoniak-Eismaschine entthront wurde.
Die kühle Welt des Speiseeises ist eine Welt der Klassik: So sind etwa ein Erdbeer-Sorbet oder das (dank Spinatabsud so schön grüne) Pistazieneis schon in einem Wiener Kochbuch von 1701 beschrieben, oder beim legendären Procope (heute noch zu finden an der Rue Ancienne Comédie 13 in Paris). Bei ihm konnten Leute wie Voltaire oder Marmontel von nicht weniger als 100 Eissorten naschen. Und im Jahr 1790 wird, wiederum aus Wien, von «Limonadenhütten» berichtet, in denen «Gefrorenes aus Pomeranzen, Limonen, Weichseln, Erdbeeren, Ribiseln (Johannisbeeren), Pfirsichen, Ananas, Mandeln, aus Vanille, Schokolade» angeboten wurde.
Was dem Opern- und Konzertfreund Brahms und Wagner, Verdi und Puccini, das sind den Eisfreunden die «Pêches Melba», die «Coupe Belle Hélène» oder die «Coupe Romanoff». Dann das stolze Geschlecht der Bomben: nach dem Fürsten Pückler und dem russischen Diplomaten Nesselrode benannt oder zu Ehren der schönen Kaiserin Eugénie erdacht als «Bombe à l'lmpératrice», in der sich Johannisbeerglace, süsser Reis und Fruchtsaft verbinden.
Da mutet das Sellerie- und Tomateneis des sonst so verdienstvollen Alfred Walterspiel, langjähriger Leiter des renommierten Münchner Hotels «Vier Jahreszeiten», schon fast tempelschänderisch an. «Es (das Sellerieeis) schmeckt als Crèmeeis mit dem Zusatz von gekochtem Selleriepüree ganz ausgezeichnet. Meine Versuche, auf diese Art auch Tomateneis herzustellen, haben mich nicht befriedigt, weil die Tomate allein zu nichtssagend ist, um dem Gefrorenen einen eigenen und angenehmen Charakter zu geben.»
Das ist wie die Katzenmusik eines Neutöners in einem Opernhaus - und blieb, angesichts der Gebirge aus Vanille-, Himbeer- und Pistazieneis in unserer Dessertlandschaft, zu Recht folgenlos.
Martin Müller betreibt in Zürich ein «Büro für Buchprojekte und Texte».