NZZ Folio 01/08 - Thema: Jung und jüdisch   Inhaltsverzeichnis

Am Herd -- Daniel Lüdis «Suure Mocke»

Von Andreas Heller
Er hat die Welt bereist, er lernte allerlei Länder und Gerichte kennen, und seit er in Australien war, spielt er Didgeridoo. Trotzdem weiss er ganz genau, was die Gäste von ihm erwarten, wenn sie den «Löwen» in Heimiswil aufsuchen: eine authentische Schweizer Küche mit einheimischen Produkten ohne Firlefanz.

Seit 14 Jahren führt Daniel Lüdi mit seiner Frau Brigitte als Vertreter der vierten Generation den «Löwen», einen prächtigen Berner Landgasthof wie vom Kalenderblatt. Das Lokal mit diversen Stuben und Festsaal ist seit Jahrhunderten der Mittelpunkt des Dorfs – das Tavernenrecht datiert von 1669. Hier wird getanzt, geheiratet, gejodelt, getauft und beim Leichenmahl von den Verstorbenen Abschied genommen. Weit über die Region hinaus ist der «Löwen» seit Menschengedenken ausserdem bekannt für seine gute Küche.

Wenn man in diesem Haus zu Gast ist, stellt man jedes Mal mit Erleichterung fest: Es ist noch alles so wie früher. Auf der Türschwelle empfängt einen der Duft der hausgemachten Suppe, die jeden Mittag auf dem Buffet der «Heimiswiler Stube» dampft. In der nobleren «Walter-Hämmerli-Stube» lockt wie beim letzten Besuch vor vielen Jahren gleich beim Eingang eine goldbraun gebackene Züpfe. Und auf der Speisekarte findet man wieder all die wunderbaren «Löwen»-Klassiker, darunter den «Suure Mocke» nach Grossmutter-Lüdi-Art. Es ist vielleicht der beste Sauerbraten der Schweiz.

Das Rezept stammt aus jenen Zeiten, als es noch keinen Kühlschrank gab und man das Fleisch in einer Beize konservierte. Lüdi geht so vor, wie man es schon immer machte: Rotwein und Rotwein­essig im Verhältnis 10:1 aufgiessen, Röstgemüse, Lorbeer, Nägeli und Pfeffer beigeben und das Rindfleisch – vorzugsweise der Schulterspitz – während mindestens 14 Tagen darin marinieren. Viel Zeit braucht der Braten auch beim Schmoren – beim «Verdämpfen», wie es im Berner Kochbuch von 1835 heisst. Lüdi lässt das Fleisch während 15 Stunden im Niedrigtemperaturofen verweilen, bei einer Saunatemperatur von gut 80 Grad. Dann soll das Fleisch ruhen. Die Sauce wird derweil eingekocht, was ein paar weitere Stündchen dauern kann.

Die Zubereitung eines «Suure Mocke» ist ein ­Prozess. «Ein guter Braten», sagt Lüdi, «braucht viel Zeit.» Im «Löwen» von Heimiswil, in der vielleicht ältesten Beiz der Schweiz, nimmt man sich die noch.

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor


Rezept: Suure Mocke nach Löwen-Art

Von Daniel Lüdi, Löwen, Heimiswil, BE

Zutaten für 4 Personen

Beize: 1,5 kg Rindsschmorbraten (Schulter), 200 g Röstgemüse (Zwiebeln, Rüebli, Sellerie), in Würfel geschnitten, 1 Gewürzsäcklein mit schwarzem Pfeffer, Nelken, Lorbeer: Alle Zutaten in ein hohes Gefäss geben und mit kräftigem Rotwein und Rotweinessig im Verhältnis 10:1 aufgiessen, bis Fleisch zugedeckt ist. Die Beize mindestens eine Woche ziehen lassen.
Zubereitung: Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. Die Marinade ohne Gemüse unter stetem Rühren aufkochen und abschäumen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Fettstoff anbraten. Anschliessend in eine Schale geben. Das Gemüse in der gleichen Pfanne anbraten. 1 TL Tomatenpüree dazugeben und etwas rösten. Mit der geklärten Marinade kellenweise ablöschen. Nun alle Zutaten in ein Schmortopf oder Römertopf geben, mit etwas braunem Kalbsfond auffüllen und zugedeckt im Ofen bei ca. 80°C weich schmoren (mindestens 8 Stunden). Schnellere Variante: Bei 200 °C mindestens 1,5 -2 Std.

Sauce: Den restlichen Bratfond durch ein feines Sieb giessen und weiter einkochen. Mit Maizena leicht abbinden und abschmecken.

Fleisch auskühlen lassen, tranchieren und in der Sauce aufkochen oder im Steamer erwärmen.

Leserbriefe:

Zu Am Herd -- Daniel Lüdis «Suure Mocke» - NZZ-Folio Jung und jüdisch (01/08)

Nach dem "vielleicht besten Sauerbraten der Schweiz" aus der "vielleicht ältesten Beiz der Schweiz" warte ich voller Ungeduld auf die Fortsetzung. Wird es der "vielleicht beste Risotto der Schweiz" aus dem "vielleicht schönsten Tessiner Grotto" sein? Oder der "vielleicht beste Pot-au-feu" vom "vielleicht ursprünglichsten Bistro im Waadtland"? - So oder so: Freuen wir uns an der vielleicht besten Rubrik im sicher besten Magazin einer Schweizer Zeitung.
Josef Küng, Schüpfheim



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