WER SICH DER JÜDISCHEN Küche annehmen will, der tut das am besten, indem er sich vor Augen hält, was nach den mosaischen Speisegesetzen alles nicht erlaubt ist. Hier den Überblick zu bewahren, ist jedoch auch für Juden nicht immer einfach, ein Glück also, dass Salcia Landmann in ihrem 1964 erstmals aufgelegten Klassiker «Koschere Köstlichkeiten» uns die wichtigsten Regeln zur Unterscheidung von koscher und seinem Gegenteil, trefe, verständlich macht.
Ein paar Grundlagen, wie der Verzicht auf Schweinefleisch oder das Verbot, Fleisch mit Milchprodukten zusammen zu geniessen, sind zwar auch manchen Gojim bekannt, aber damit kennt man nur einen Bruchteil des Regelwerks, welches beispielsweise auch untersagt, sich Kaviar auf den Toast zu löffeln. Koscher sind nur Fische, die Schuppen und Flossen besitzen, womit der plattenbewehrte Stör trefe ist. Trefe sind ebenfalls alle Kriechtiere wie Schnecken oder Schlangen, ganz zu schweigen von Austern, Crevetten oder Hummer. Und da das Fleisch bei der Schlachtung geschächtet, also ausgeblutet wird, kommt ein Steak saignant auf einer jüdischen Tafel nicht in Frage.
Fromme Juden achten im Übrigen penibel darauf, dass das Geschirr für die Fleischküche separiert von jenem für die Milchküche aufbewahrt wird. Eine weitere Schwierigkeit, der sich die jüdische Hausfrau gegenübersieht, ist das Verbot, am Sabbat Feuer zu entfachen, und als Feuer gilt auch die Hitze von Mikrowellenöfen und Induktionsherden. Da es aber ein Widerspruch wäre, am heiligsten Tag der Woche frugal zu essen, hat die jüdische Küche eine Reihe von Gerichten entwickelt, welche entweder kalt genossen oder aber so langsam gegart werden, dass sie im am Freitag vor Sonnenuntergang eingeheizten Ofen bis zu dem festlichen Sabbat-Mahl der Vollendung entgegensimmern.
Das wohl bekannteste jüdische Gericht ist der «Gefilte Fisch», in der Regel ein fetter Karpfen oder auch ein Hecht, der sorgfältig enthäutet und entgrätet wird und dessen Fleisch mit Zwiebeln, Eierkuchen, Semmelbröseln und frischen Eiern püriert und wieder in die Haut eingelegt wird. Die so präparierten Fischtranchen werden zusammen mit Kopf und Schwanz in einem Topf gegart und mit dem gelierten Sud bedeckt. Ausgekühlt ist der «Gefilte Fisch» ein unentbehrlicher Bestandteil eines jeden jüdischen Festmahls. Natürlich gibt es so viele Rezepte für den «Gefilten Fisch» wie es jüdische Hausfrauen gibt, und die Frage nach dem besten ist zuweilen ein guter Grund zur Pflege der jüdischen Streitkultur.
Unentbehrlich für ein Sabbat-Gelage ist auch der «Tscholent» oder der «Zimmes», beides Gerichte, die vom späten Freitag nachmittag bis zum Festmahl am Samstagmittag im Ofen garen. Was ein «Zimmes» wirklich ist, wird auch einem Juden zu erklären schwer fallen - was man schon an der Redensart «sie macht daraus einen ganzen Zimmes» ersehen kann. Als Zutaten kommen alle möglichen Dinge in Frage, vorausgesetzt natürlich, sie sind koscher. Mit ihrer Rezeptsammlung ruft uns die Autorin die untergegangene Welt des Ostjudentums in Erinnerung, womit bei allen Gerichten auch eine gute Prise Wehmut in die Sauce gehört.
Salcia Landmann: Koschere Köstlichkeiten, Mary-Hahn-Verlag, München, Fr. 46.-.