Unvergessen die Reaktion von Michel Bras, als ich ihn fragte, ob es bei ihm eventuell auch Wildschwein gebe. Der französische Dreisternekoch, der eben seine Rehrückenmedaillons an Trüffelemulsion empfohlen hatte, zuckte zusammen, spitzte den Mund und meinte kurz angebunden: «Alors, j’aime pas beaucoup le sanglier. Je trouve ça un peu ordinaire.» Damit hatte der Spitzenkoch ebenfalls gesagt: Von der Haute Cuisine, mon cher, haben Sie gar nichts begriffen.
Martin Walser, Koch im Restaurant Adler in Unterstammheim, hat weniger Probleme mit dem ordinären Borstentier, im Gegenteil. Wildschwein ist hier vom Herbst bis weit in den Januar hinein fester Bestandteil der Speisekarte. Es wird als würziger Pfeffer serviert, als Schnitzel und geschnetzelt, als Steak in der Marronikruste. Das Fleisch stammt zum guten Teil aus einheimischer Jagd, im Zürcher Weinland gibt es die Tiere in wachsender Zahl. Nur ist es nicht immer ganz einfach, die schlauen Tiere zu erlegen. Bis ihm ein Schwarzkittel vor die Flinte läuft, wartet der Grünrock auf seinem Hochsitz bisweilen nächtelang.
Wild hat im Stammheimer «Adler» eine lange Tradition. Seinen Namen hat das Haus von einem Steinadler, der anno 1855 eine Gemse vom Tösstal bis ins Weinbauerndorf gehetzt hatte; mitten auf dem Dorfplatz wurden beide Tiere erschossen. Wenig später wurde an diesem Platz ein Gasthaus errichtet, das sich unter der Ägide der Familie Frei unter anderem mit Wildspezialitäten – natürlich auch Gams – einen Namen machte.
Seit eineinhalb Jahren wird das Gasthaus nun von einem Verein geführt. Der erst 21 Jahre alte Martin Walser ist für das Gastronomische zuständig, seine Mutter Luzia für das Projekt «Gästehaus zum Adler». Denn der «Adler» ist nicht mehr nur eine gemütliche Beiz, sondern auch eine therapeutisch-soziale Einrichtung: Menschen mit einer psychischen Beeinträchtigung können hier wohnen und helfen in Küche und Haushalt mit.
In der Küche schält eine Bewohnerin Kartoffeln und Rüben. Martin Walser – seinen berühmten Namensvetter, den Schriftsteller, hat er einmal auf einer Wanderung kennengelernt – pariert derweil das Wildschweinfleisch. Es hat zwar weniger Fett als jenes vom Hausschwein, trotzdem muss es peinlich genau gesäubert werden. Dann schneidet Walser das dunkle Fleisch in mundgerechte Würfel. Aus dem Ragoût wird nun Pfeffer gemacht. «Wildschwein hat einen starken Eigengeschmack, aber ich mag das, und ich achte darauf, dass er möglichst gut zur Geltung kommt», sagt Walser. Anders als bei Hirsch oder Reh verzichtet er deshalb auf ein Beizen in Essig und Wein. Das Fleisch wird auf dem Grill nur kurz angebraten und dann in einer Sauce aus Wild- und Kalbsfond, Wein und Balsamessigkonzentrat während gut einer Stunde gargekocht.
Walser kocht eher traditionell, ab und zu, meint er, lasse er allerdings auch Elemente der Nouvelle Cuisine einfliessen. Das ist gut gemeint, aber eigentlich unnötig. An einem nebligen Herbsttag ist ein bauchfüllender, dampfender Wildschweinpfeffer unübertrefflich.
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.
Rezept: Wildschweinpfeffer
Von Martin Walser, Gasthaus Adler, 8476 Unterstammheim
Zutaten für 4 Personen:
800g Wildschweinfleisch (zum Beispiel von der Schulter), pariert und in Würfel geschnitten
2dl brauner Kalbsfond
4dl brauner Wildfond
3dl Rotwein (zum Beispiel Ostschweizer Blauburgunder)
Balsamico-Glace
2 Lorbeerblätter
Paprikapulver, mild
Salz
Pfeffer
Brandy oder Cognac
Vollrahm
Kalbsfond, Wildfond und Rotwein aufkochen. Einen Schuss Balsamico-Glace dazugeben (Vorsicht: Balsamico-Glace ist sehr intensiv und bindet zudem die Sauce), mit Paprikapulver leicht bestäuben. Zwei Lorbeerblätter dazugeben. Auf kleiner Flamme kurz vor die gewünschte Konsistenz einkochen, eventuell mit einem Saucenbinder nachhelfen. Das Wildschweinfleisch (ein vorheriges Beizen ist bei diesem Rezept nicht zwingend) mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze anbraten. Das Fleisch in die Sauce geben und kurz aufkochen. Dann bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Mit einer Lochkelle das Fleisch entfernen. Sauce erneut aufkochen, mit wenig Rahm und Brandy verfeinern. Je nach gewünschter Süsse nochmals mit etwas Balsamico-Glace abschmecken. Beilage: Spätzli, Rotkraut, Kastanien und pochierte Äpfel.