PHANTASIE OHNE GRENZEN - dieser Forderung vieler Marketingfachleute bei der Kreation neuer Nahrungsmittel werden durch lebensmittelgesetzliche Vorschriften bewusst und richtigerweise Schranken gesetzt. Denn der Tendenz zu mehr kreativer Freiheit stehen oftmals gewichtige Argumente des Konsumentenschutzes gegenüber.
Die lebensmittelgesetzlichen Vorschriften verfolgen grundsätzlich zwei Hauptstossrichtungen: Einerseits muss der Konsument beim Kauf eines Lebensmittels vor Täuschung geschützt werden, andererseits darf vor allem keinerlei gesundheitliche Gefährdung bestehen. Diese Ziele strebt der Gesetzgeber mit Geboten und Verboten über die Bezeichnung, Zusammensetzung und Qualität von Lebensmitteln an. Er ist somit nicht bereit, dem Hersteller oder Verkäufer allein zu überlassen, ob ein Produkt konform sei oder nicht.
Ist dies Bevormundung oder Konsumentenschutz? Der Hersteller eines Produktes mag geltend machen, durch die Angabe der Zusammensetzung auf der Etikette sei der Konsument ausreichend informiert und geschützt. Zudem werde ja ein Lebensmittel nur zum Verkauf angeboten, wenn es für die menschliche Ernährung auch geeignet sei.
Diese Meinung - so weit verbreitet sie auch sein mag - wird durch die heutige Marktsituation vielfach selbst widerlegt. Nicht von ungefähr stellt die Lebensmittelkontrolle bei interessierten Konsumenten immer mehr Fragen fest, steigende Unsicherheit und zunehmende Unkenntnis über neuartige Lebensmittel. Gerade wegen des immensen Angebots von immer neuen oder zumindest neu aufgemachten Produkten sind viele Konsumenten offenbar nicht mehr in der Lage, sich ohne tatkräftige Mithilfe des Gesetzgebers im Dschungel von Werbeargumenten, Anpreisungen und Bezeichnungen zurechtzufinden.
Die Konsumenten sind somit auf Wegweiser der Lebensmittelgesetzgebung angewiesen. So wird im neuen eidgenössischen Lebensmittelgesetz verlangt, dass die Etikette eines vorverpackten Lebensmittels den Konsumenten über die Sachbezeichnung und die Zusammensetzung informieren muss. Die Sachbezeichnung, das heisst der eigentliche Name des Lebensmittels, wird vom Gesetzgeber festgelegt und darf nicht durch eine täuschende Phantasiebezeichnung ersetzt werden. Und auch die Zusammensetzung eines Lebensmittels fixiert der Gesetzgeber mit mehr oder weniger präzisen Produktedefinitionen sowie Positivlisten der zulässigen Zusatzstoffe (Farbstoffe, Aromen usw.) weitgehend.
Aber trotz diesen einengenden gesetzlichen Vorschriften sind immer noch viele Konsumenten überfordert. Denn wie sollen sie den Unterschied zwischen einer halbfetten und einer teilentrahmten Milch kennen? Oder zwischen einem verdünnten Orangensaft und einem Orangennektar? Oder gar zwischen einer Eiscrème, einem Milcheis, einer Glace oder einem Sorbet? Oder was bedeuten die Farbstoffe E 123, E 124 usw., was sind Emulgatoren, Verdickungsmittel, Stabilisatoren? Es zeigt sich immer mehr, dass die Deklarationen auf der Etikette eines Lebensmittels von vielen Konsumenten nicht verstanden werden, da ihnen dazu die entsprechende Anleitung oder sogar Grundausbildung fehlt.
Kommt dazu, dass es ihnen die Werbung oftmals auch nicht einfach macht. Wichtige und obligatorische Packungstexte werden manchmal nur in Kleinschrift und mit sehr ungünstigen Farbkombinationen irgendwo auf der Etikette versteckt, werbeträchtige (manchmal sogar unzulässige oder unwahre) Hinweise aber als unübersehbarer Blickfang hervorgehoben. Wie soll der Konsument schon wissen, dass eine «Eistorte mit frischen Waldbeeren» Beeren enthält, die wohl auch im Wald vorkommen können, aber in der Regel aus Intensivkulturen stammen? Oder darf er bei einem «Joghurt nature ohne Konservierungsmittel und Farbstoffe» nicht davon ausgehen, die Konkurrenzprodukte würden im Gegensatz zu diesem Fabrikat diese konsumentenpolitisch ungeliebten Zusatzstoffe enthalten? In Tat und Wahrheit sind aber für Joghurt nature überhaupt keine Zusatzstoffe zugelassen.
Daraus ergibt sich, dass regulierende oder gar einschränkende Vorschriften des Gesetzgebers durchaus vertretbar sind. Durch klare Definitionen und den Zwang zu vorgegebenen Sachbezeichnungen lässt sich die Flut unserer Lebensmittel etwas eindämmen. Der Konsument wird so mit einem etwas übersichtlicheren Warenkorb konfrontiert, kann die einzelnen Lebensmittel besser gegeneinander abwägen und die Preise leichter vergleichen. Allerdings zeichnet sich auch beim Gesetzgeber ein zunehmender Hang zur Deregulierung ab.
So herrschte zum Beispiel noch bis vor wenigen Jahren die Meinung vor, ein Zusatzstoff sei nur dann für ein Lebensmittel zu bewilligen, wenn er nebst der toxikologischen Unbedenklichkeit technologisch auch zwingend notwendig sei. Dieses Postulat ist heute offensichtlich ins Wanken geraten, so dass Gesetzgeber und Hersteller oftmals gar nicht mehr so weit auseinanderliegen in der Ansicht, der Konsument könne ja lesen, somit auf Grund der Etikettierung ein Produkt zweifelsfrei erkennen und im Rahmen seiner Konsumentenerwartung auch bewerten.
Dem ist jedoch in der Praxis nicht so. Manch verunsicherter, überforderter und oft ungenügend informierter Konsument lässt sich von marktschreierischen Anpreisungen anlocken und wählt mitunter sein Produkt nur auf Grund äusserlicher Aspekte: Die tiefgelbe Farbe der durchsichtigen Folienverpackung von Teigwaren täuscht ihm dann vielleicht Eierteigwaren vor, die überdimensionierte Mogelschachtel mit Pralinen lässt Erwartungen auf einen reichen Inhalt aufkommen, die Schwarzwäldertorte enthält statt Schlagrahm vielleicht nur pflanzliches Fett. Die «Frischmilch» könnte sich als sechs Tage alte pasteurisierte Milch entpuppen, eine gewisse «Kalbsbratwurst» als Produkt mit einem überwiegenden Anteil an Schweinefleisch, oder ein Joghurt mit der Abbildung einer Vanillepflanze enthält vielleicht gar nur zugesetzte Aromastoffe. Bei einem «Light»-Gebäck ist eventuell nur gerade das Gewicht «light», eine bestimmte «Wildschweinroulade» besteht aus Schweinefleisch, ein «Fetakäse» vielleicht nur aus Kuhmilch, ein «traditioneller» chinesischer Chrysanthementee ist mit künstlichen Farbstoffen aufgefärbt.
Unübersehbar ist auch die Tendenz, Lebensmittel mit heilenden oder krankheitsverhütenden Wirkungen anzupreisen. Dies wird zwar untersagt, indem Angaben über ein Lebensmittel beim Konsumenten keine falschen Vorstellungen über besondere Wirkungen wecken dürfen. Trotzdem wird dann gelegentlich ein ganz normales Bonbon zur Linderung von Halsschmerzen angepriesen, ein Ananaskonzentrat zum Abmagern, eine Stutenmilch zur Potenzsteigerung. Laut einem Inserat beruhigt ein Saucenhalbrahm gar Herz und Kreislauf, und mit 2?3 Esslöffeln täglich einer bestimmten Müeslimischung kann man offenbar Höchstleistungen von der Jugend bis ins Alter erbringen. Und wer kann es einem Konsumenten verargen, wenn er sich gutgläubig an den Werbungsstrohhalm klammert, dass es nämlich neuerdings mit einer halbfetten Milch ganz leicht sei, fit und schlank zu bleiben.
In noch ausgeprägterem Masse als bei der Bewertung von Packungstexten ist der Konsument bei der gesundheitlichen Beurteilung eines Lebensmittels auf strenge gesetzliche Vorschriften angewiesen. Er muss darauf vertrauen können, dass ein zum Verkauf angebotenes Produkt gesund ist und weder schädliche Stoffe noch Mikroorganismen in gesundheitsgefährdender Menge enthält. Allerdings müssen nur ganz wenige Lebensmittel (vor allem diätische Lebensmittel) vor der Vermarktung amtlich überprüft und registriert werden. Die meisten übrigen Produkte werden in der alleinigen Verantwortung des Herstellers, Importeurs oder Verkäufers an den Konsumenten abgegeben.
Und gerade bei neuartigen, oftmals exotischen Lebensmitteln sind viele Verkäufer bezüglich dieser Verantwortung gegenüber dem Konsumenten völlig überfordert. Denn wie sollen sie die gesundheitliche Unbedenklichkeit einer chinesischen Bohnenart, einer indischen Reisart, eines Wald- und Wiesentees garantieren können, wenn sie weder die Zusammensetzung noch die Toxikologie gewisser Inhaltsstoffe kennen? Natürlich trägt auch der Konsument ein gewisses Mass an Verantwortung, wenn er im Laden zu solch unbekannten oder ausgefallenen Produkten greift. Meist aber vertraut er auf Verkäufer und Behörden.
Die amtliche Lebensmittelkontrolle muss sich jedoch ausschliesslich auf Stichproben beschränken. Wohl verfügt der Kantonschemiker über gut ausgebaute und mikrobiologische Laboratorien sowie über Lebensmittelinspektoren und Ortsexperten im Aussendienst. Er konzentriert seine Kontrollen und Untersuchungen aber vor allem auf die für die Konsumenten lebensnotwendigen, alltäglichen Grundnahrungsmittel und das Trinkwasser. Analysen von eher seltenen Lebensmitteln sind zudem aufwendig, und die Beurteilung der Resultate in Ermangelung zuverlässiger Grundlagen ist oft sehr schwierig.
Es ergibt sich somit als logische Folge, dass ein Lebensmittel in der Gesetzgebung klar definiert und seine Qualität mit Vorschriften weitgehend festgelegt werden muss. Die schweizerische Lebensmittelgesetzgebung enthält denn auch solche Vorschriften für die Herstellung, Zusammensetzung, Qualität und Beschriftung eines Lebensmittels. Der Innovation und Phantasie eines Herstellers werden damit Grenzen gesetzt, ohne dass indessen Verbesserungen und Erneuerungen verhindert werden. Aber die Vielzahl neuer, zum Teil unbekannter Produkte ruft nach einer verbesserten Ausbildung und einer transparenteren Information des Konsumenten. Gerade auf diesem Gebiet haben sowohl Behörden als auch Hersteller und Konsumentenorganisationen noch viel zu tun.
Urs Müller ist der Kantonschemiker von Bern.