NZZ Folio 09/09 - Thema: Der Lehrlingsreport   Inhaltsverzeichnis

Aromabombenlegerin

© Markus Bühler-Rasom, Zürich

Ist für das Innenleben der Torten zuständig und blättert gern im Erinnerungsalbum der Gerüche: Rahel Blank.

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Sie liebt es, im Gaumen und in den Köpfen ihrer Kunden zu zaubern und Torten in Schaufenstern zu röntgen: Rahel Blank, angehende Confiseurin bei Vollenweider in Winterthur.

Von Florian Leu
«Ich bin noch so jung und will noch so viel sehen. Zum Beispiel Marokko, gleich nach dem Abschluss», sagt Rahel Blank. Wenn sie durch die Souks des Maghrebs gehen wird, werden die Düfte sie oft an die Zutaten aus der Backstube erinnern.

Dort klingeln Wecker, sirren Rührwerke, atmet die Abwaschmaschine Dampf aus. Rahel Blank macht ihre Lehre bei der Confiserie Vollenweider in Winterthur. Im Sommer ist es heiss wie in einer Sauna. Sie stellt essbares Glück her, sie ist zuständig für die Eintagsfliegen unter den Zuckerkunstwerken: Tuiles und Torten, Kekse und Kuchen. Sie hat keine Mütze wie die lächelnden Menschen in der Lindt-Werbung auf, trägt einen weissen Kittel, darunter karierte Hosen, so dass die Flecken nicht auffallen, an den Füssen geschlossene Galoschen, damit sie sich nicht die Zehen verbrennt, wenn etwas runterfällt. Neun Monate trennen sie von der Lehrabschlussprüfung. 120 Rezepte werden dann in ihrem Ordner stehen, und mindestens das Doppelte an Leibchen wird sie nassgeschwitzt haben, wenn sie fertig ist.

Ihr Lehrmeister Hansueli Vollenweider, der kürzlich auch einen Laden beim Zürcher Opernhaus eröffnet hat, wird die Zeilen über seine Backstube nicht mögen. Zwar soll man wissen, dass zehn Kilogramm seiner Schokolade im All verkostet wurden, hochgeschossen im Gepäck des Astronauten Claude Nicollier. Auch darf man wissen, dass im Stammhaus an der Winterthurer Marktgasse schon vor 160 Jahren Konfekt hergestellt wurde und dass seit 1943 der Name Vollenweider über dem Eingang hängt. Nicht wissen darf man aber, wie es in der Backstube aussieht. Der Patron will, dass seine Kunden träumen, wenn sie ihrem Gaumen eine Vorzugsbehandlung von Vollenweider gönnen – er will nicht, dass sie wissen, wie die süssen Sachen entstanden sind. «Das kleine Geheimnis in einer Welt, in der es keine Geheimnisse mehr gibt», wie es Vollenweider nennt.

In der Confiserie an der Stadthausstrasse ist es kalt, der Boden ist weiss. Auf einem Polstersessel sitzt ein Geschäftsmann und isst Schokoladekuchen. Er lächelt. Es liegt am Kakao. Darin enthalten sind Theobromin, das wirkt wie Koffein, nur milder und nachhaltiger, Tryptophan, das sich im Hirn in Serotonin verwandelt und die Stimmung aufhellt, Anandamid, das ähnlich gebaut ist wie Cannabis und wörtlich übersetzt reine Freude bedeutet. Der Geschäftsmann ist schlau, er trinkt seinen Kaffee schwarz. Wäre Milch darin, würde er sich um die volle Wirkung bringen.

Leise, als wolle sie die Stille in der Confiserie nicht stören, erzählt Rahel, warum sie sich für diesen Beruf entschieden hat. Als Kind ging sie durch die Stadt und blieb vor den Schaufenstern der Confiserien stehen. Sie wollte wissen, wie das Innenleben der Torten aussieht. Sie schnupperte Backstubenluft und schrieb wie zehn andere eine Bewerbung. Seit zwei Jahren arbeitet Rahel bei Vollenweider, und wenn sie heute am Schaufenster eines Konditors vorbeikommt, kann sie die Torten darin röntgen. Jeden Tag steht sie in einem Bombardement der Düfte: der Geruch von gebackenen Äpfeln, der sie in die Küche ihrer Grossmutter versetzt, als diese die Wähe aus dem Ofen holte; der Geruch von frischer Lakritze, der sie vor die Jahrmarktsbude bringt, wo sie als Kind zum ersten Mal Bärendreck gegessen hat; der Geruch von Chili, Grüntee, Ingwer, Orange, Minze, Safran, Zimt, Zitrone. In einer Backstube zu sein, ist wie in einem Erinnerungsalbum der Gerüche zu blättern.

Es macht sie glücklich, mit den Händen zu arbeiten, viel mehr als mit Maschinen. Sie schätzt es, im Hintergrund, im Untergrund zu arbeiten. Dinge herzustellen, die am Ende der Speisekarte stehen. Sie liebt es, im Gaumen der Kunden Geschmacksbomben zu legen. Sie mag es auch, dass in der Backstube meist Hochbetrieb herrscht. Manchmal wird es ihr aber zu viel. Dann will sie nur noch eins: im Schwimmbad liegen. Oder früh zu Bett gehen. Sie steht morgens um zwanzig vor fünf auf.

Ob sie nach ihrer Reise weiter als Confiseurin arbeiten will, weiss sie noch nicht. «Vielleicht», sagt sie, «mache ich noch eine Kochlehre.» Vielleicht auch etwas ganz anderes. Vielleicht aber kommt sie auch wieder zurück an die Stadthausstrasse, steigt wieder in die Backstube hinab und stellt weiterhin vergängliches Glück her.

Florian Leu ist Journalist; er lebt in Zürich.
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