DER REGEN FÄLLT NICHT, er riffelt Diagonalen ins graue Einerlei. Kein Blick hinüber nach Bregenz-Lindau-Friedrichshafen, der Pfänder im Nebel, die Wellen flutschen an Land, als wär's das letzte Ufer. Wer an einem solchen Nachmittag nach Rorschach kommt, versteht jeden, der an einem der drei Bahnhöfe ein-, und keinen, der dort aussteigt. Der Marktplatz mit dem Charme einer deutschen Fussgängerzone ist ebenfalls kein städtebaulicher Lichtblick.
Eben hier waltet Matthias Kündig, 37. Sein Laden heisst etwas irreführend bieder «Chäslaube und Reformhaus», und wer ihn betritt, der begibt sich entschieden out of Rorschach. Bei Kündig erlebt der Liebhaber von Käsen sein im Wortsinn blaues Wunder, zum Beispiel in Form eines Blauschimmelkäses aus dem Thurgau, der Gegend, welche die Käseunion noch vor kurzem unter ihrer Tilsiter-Einheitsdoktrin geduckt hielt.
Kündig, der von sich sagt, «an sich» hätte er sich «überall wohler gefühlt als in Rorschach», erregt Aufsehen, wo immer er seine rund 300 Käsesorten präsentiert und was dazugehört, also auch Wein: in seinem Laden, auf dem Markt in St. Gallen, auf Gourmetmessen oder Einladungen von «Slow Food», welcher Bewegung er sich als unsektiererischer Reformer verbunden fühlt.
Der Stoff, aus dem Kündigs Käse sind, ist die Rohmilch, allen hygienomanen Schikanen der Agrarbürokraten zum Trotz. «Ich suche, beim Wein und beim Käse, immer die Person, die hinter dem Produkt steht, aber die kann nur so gut sein wie ihr Ausgangsmaterial. Gute Rohmilch von einer extensiv bewirtschafteten Alp, sofort verkäst und dann richtig und lang genug gelagert, ist etwas völlig anderes als Käse aus pasteurisierter oder sterilisierter Silofuttermilch.»
Zwischen dem Rohmilchtilsiter (den Kündig noch dem grossen Girardet lieferte) und dem Normtilsiter liegen Welten. «Aber was wollen Sie: Essen und Trinken wären ja ein nächstliegender Lebensinhalt - nicht der einzige, aber ein wichtiger; aber jene, die sich dreimal täglich einfach nur ernähren, sind halt die Mehrzahl.» Dass sich daran was ändert, ist, unter anderem, Kündigs Lebensinhalt.
Der Mann aus Rorschach ist kein Heimatschützer. Er importiert grosse Käse aus Frankreich von kleinen Produzenten in kleinen Quantitäten und gelegentlich unter Schwierigkeiten mit dem Zoll. Im Übrigen ist er in hohem Mass italophil. Wohl aber denkt er, dass in der Schweiz ein neues Qualitätsbewusstsein erwacht und dass ein Tessiner Käse von der Alpe di Fortunai ob Airolo (Lombardi Airolo) oder der «Thurgauer» von Studer in Hatswil (kein Tilsiter, sondern ein reifer rezenter Hartkäse, etwas zwischen einem Appenzeller und einem Gruyère) höchste Aufmerksamkeit verdienen. Dennoch: kein messianischer Verkünder, dieser Kündig, etwa wenn's um die Frage geht, welcher Käse zu welchem Wein passt. «Ich bin kein Dogmatiker, sondern eher ein Spieler. Ich möchte den Leuten die Augen öffnen, sie zu eigenen Versuchen ermuntern.»
Ausserdem dürfen Vorlieben wechseln, auch die eigenen. «Für mich ist im Moment die grösste Kombination ein reifer Epoisse mit einem Amarone und dazu ein Feigen-Nuss-Brot aus dem Puschlav.» Das Brot fehlt, aber der Rest ist nachvollziehbar: Der Amarone 1997 von Tommaso Bussola aus San Peretto im äussersten Osten des Valpolicella classico ist noch zu jung und hält doch als balsamische (und, mit 16 Grad, alkoholische) glühende Bombe dem Epoisse d'Epoisse (Bertaud) spielend stand. Eine Heirat so ideal, dieser Wein mit diesem Käse, wie sie sonst das Leben leider kaum mehr stiftet. Der Kündig schon.