FÜR VIER TAGE hatten die Aussteller an der International Food Technology Exposition and Conference (IFTEC) in Den Haag ihre Aromapülverchen, ihre Fläschchen mit Extrakten und Essenzen feilgeboten, ihre Computer installiert und die bunten Prospekte ausgelegt - doch viel zu probieren und zu degustieren, zu riechen und zu schlecken gab's da nicht. Eine Messe für Food-Technologie ist kein Erlebnis für die Sinne. Um es vorwegzunehmen: Die IFTEC ist für Lebensmittelhersteller und -forscher in erster Linie dazu eingerichtet, den wissenschaftlichen Diskurs zu pflegen. Und wenn die Essforscher an Workshops und Symposien von Esswaren reden, reden sie halt meistens von Chemie.
So bekommen wir in einem Vortrag ein Nullkalorien-Fettmolekül zu sehen. Barry G. Swanson von der Washington State University zeigt es, als wär's sein liebstes Kind. Hell- und dunkelgraue Kugeln sind zu langen Ketten zusammengesteckt, im einen Bild spreizen sie sich wie Spinnenbeine, im anderen sind sie dicht ineinander verknäuelt. Dass solche Riesendinger durch keine Darmwand gehen, leuchtet jedem Banausen ohne weiteres ein. Procter & Gamble pröbeln seit über zwanzig Jahren an solchen synthetischen, unverdaubaren Fetten herum; das am weitesten vorangetriebene Projekt, das spinnenbeinig verknäuelte Molekül aus verschiedenen Fettsäureestern des Rohr- oder Rübenzuckers, liegt seit fünf Jahren bei der US-Kontrollbehörde Food and Drug Administration (FDA), die Zulassung wird für dieses Jahr erwartet. Das Fett, das nicht anschlägt, soll unter dem Namen «Olestra» auf den Markt kommen: Es brutzelt in der Pfanne, lässt sich zu Mayonnaise verrühren, ersetzt das Milchfett im Käse, macht die Wurst saftig, den Snack knusprig und die Glace weich, es zerfliesst auf der Zunge wie Fett - es ist ja auch ein Fett, nur macht es nicht dick. Es enthält kein Cholesterin, aber auch keine Vitamine. Man kann sich satt essen daran und trotzdem verhungern. Ein gefundenes Fressen für Magersüchtige.
Von der Darmflora unbehelligt, saust das Kunstfett durch den Darm, und in der Kläranlage kollektiviert sich der höchst private Durchfall wieder. Denn was die Darmbakterien nicht schaffen, bewältigen auch die kleinen Helferchen bei der Wasseraufbereitung nicht. Enzymatisch lassen sich die Makromoleküle nicht abbauen, nur chemisch. Dave Mela vom britischen Institute of Food Research in Reading wirft in der Diskussion die Frage auf, wie man dieses Problem denn zu lösen gedenke. «Sie bringen es auf den Punkt, eine gute Frage!» Und schon will Swanson forsch zur nächsten übergehen. Festgenagelt, räumt er ein, dass man der Sache noch nicht nachgegangen sei. Procter & Gamble scheint sich auf den Standpunkt zu stellen, irgendwie werde sich das Problem wohl schon lösen.
Doch warum sich gleich auf den rundum perfekten Fettersatz kaprizieren und sich an den Sicherheitsvorschriften für neue Lebensmittel die Zähne ausbeissen? Viel faszinierender sind die Versuche, altvertraute Nährstoffe Fett und Öl spielen zu lassen; nicht zuletzt, weil sie zeigen, wie fein unsere Geschmacksknospen, die Augen, die Nase, die Tastsinne in den Fingern und auf der Zunge den leckeren Dickmacher identifizieren und auskosten.
Da steht er auf der Brüstung eines Standes: ein weisser, gallertig glänzender Klumpen. Er trägt noch die Abdrücke der Büchse, aus der er gestürzt wurde: Carrafat. «Ein Wunderprodukt», wirbt die Carrageenan Marketing Corporation und bietet Häppchen eines Cakes an, dessen Fett zur Hälfte durch Carrafat ersetzt worden ist. Der glitschige Kloss schmeckt wie ein echter Industriecake - süss und sonst nach nicht viel. Pampig ist er. Doch diese kompakte Feuchtigkeit zu erreichen, war offenbar die grosse Schwierigkeit.
Die weisse Gallerte ist ein natürliches Produkt, hergestellt aus Karrageen, dem pulverisierten Extrakt roter Algen; ein Hydrokolloid in der Fachsprache. Hinter dem neumodischen Namen steckt indes eine alte Bekannte, Irländisches Moos, neu aufbereitet und zum Patent angemeldet. Als angerührtes Pulver geliert Karrageen Puddings und Fruchtsäfte, es hält Früchtejoghurts und Milchmixgetränke in stabiler Suspension, bindet Saucen, verdickt entrahmte Milchprodukte, macht Halbrahm schlagbar und verhindert das Kristallisieren fettarmer Glace. Cakes, Würste und Hamburger gerieten in Versuchen mit dem Pulver jedoch hart und trocken. Mit dem als wachsige Emulsion aufbereiteten Fettersatz, behauptet der Hersteller, passiert das nicht mehr. Er hält das aufgeschwemmte Wasser - bis zum Dreissigfachen des eigenen Volumens - auch beim Backen und Braten. Darin liegt die ganze Kunst der Fettimitation: Man ersetzt Fett durch Wasser und bringt die wässrige Phase dazu, sich wie ein Fett zu verhalten. Die Palette der Stoffe, die sich dafür eignen, scheint so grenzenlos zu sein wie die Phantasie und das Geschick der Lebensmittelingenieure. Am Ende muss einfach das «Mundgefühl» stimmen: Testgrösse «mouthfeel», dieses unverwechselbar schlüpfrige, cremig runde, weiche Zergehen und Runtergleiten.
Gemessen wird das Mundgefühl behelfsmässig in Millionstelmetern. Je feinkörniger die aufgeschwemmten Partikel, desto täuschender die Fettähnlichkeit. Diese lässt sich auf Proteinbasis reproduzieren, aus dem Weissen vom Ei, aus Molke oder Kasein, aus Maiskeimen, Soja oder Gluten. Verwendung finden diese hitzeempfindlichen Eiweissderivate vor allem in Desserts, Glacen, kalten Getränken. Je nachdem erfüllt jedoch auch ein Geliermittel, eine Stärke, ja sogar eine Zellulosefaser den Zweck.
Besonders die Stärke eröffnet nie geahnte Möglichkeiten. Zum Beispiel der Mais. Wenn wir zu Hause einen Kuchen backen, ist Mehl Mehl, die grossen Unterschiede zwischen der Maisstärke Maizena und Kartoffelmehl haben wir noch nicht entdeckt. In den Pumpen, Mixern und Wärmeaustauschern sind solche Haushaltmehle jedoch unbrauchbar. So bietet die American Maize-Products Company 250 Stärken an, deren Eigenschaften und Verhaltensprofile unter industriellen Produktionsbedingungen klar definiert sind. Basis dieser Vielfalt sind zwei Molekültypen, eine lange, lineare Kette das eine Molekül, eine mehrfach verzweigte das andere. Die Anteile der beiden Typen, Amylose und Amylopektin, sind in der Maispflanze genetisch festgelegt.
Aus diesem Rohstoff lässt sich dann beispielsweise ein Wabbelpudding, ein hartes Lutschbonbon mit weichem Kern, ein besonders knuspriger Backteig, der weniger Öl aufsaugt, ein kohlenhydratreicher Fitnessdrink oder ein Süssstoff herstellen. Er lässt sich jedoch auch zur abbaubaren, sogar verdaubaren Klarsichtfolie, zum Spinngarn oder zu Leim für die Papierherstellung verarbeiten. Oder eben zum Fettersatz, den die Firma mit fast zärtlichem Touch «Amalean» nennt. Klingt wie Zuckerfee mit Wespentaille und kann das Fett in Backwaren, Glasuren und Salatsaucen bis zu 100 Prozent ersetzen.
Die kleine, unscheinbare Golderbse steht dem Maiskorn in keiner Weise nach. Freilich werden mit diesen Nutzpflanzen Monokulturen mit allen ökologischen Nachteilen gehätschelt; andererseits ist es immer noch schlauer, Kohlenhydrate phantasievoll in Nahrungsmittel einzubauen, als sie dem Vieh zu verfüttern. Die stärkegebundenen Fettersatzsysteme haben halb so viele Kalorien wie Fett (Karrageen sogar nur 5 Prozent), sie enthalten kein Cholesterin, allerdings auch keine fettlöslichen Vitamine. Sie werden von der FDA als «im allgemeinen sicher» anerkannt und brauchen nach der Gesetzgebung der Europäischen Gemeinschaft nicht deklariert zu werden: «No E-numbers», verkünden die amerikanischen Food-Manager.
«Mit Formulierungen, die unsere einzigartigen Golderbsfasern, -stärken und -proteine enthalten, können die Grossbäckereien und Supermarkets jetzt vom Nährwert her saubere Backwaren herstellen, die so dekadent aussehen und schmecken wie der ärgste butter- und zuckerbefrachtete Konfekt», lese ich in den Unterlagen der Woodstone Foods Limited aus der kanadischen Kornkammer Manitoba. «Responsible Foods» heisst der neue Trend, und die Firma hat die Bezeichnung auch gleich unter Markenschutz stellen lassen, zusammen mit «Responsible Ingredients» und «Golden Peas». Die Gesundheitsbotschaft hat bei den Konsumenten verfangen, es blamiert sich keiner mehr, der natürliche, gesunde Kost mit viel Fasern und reduziertem Fett-, Kalorien- und Cholesteringehalt verlangt. «Count your numbers», zähle deine Cholesterinwerte, hiess vor drei Jahren der TV-Slogan. Er lässt sich prima in ein Werbeargument ummünzen: «Improve your numbers», rät Woodstone seinen Kunden und erlaubt ihnen, sein Markenzeichen, eine keck aufgestellte Erbsenschote mit dem Schriftzug «With Added Natural Fiber», auf ihre Produkte zu drucken. So verwandelt man kommunes Junk food in ein hochwertiges Lebensmittel. Die Konsumenten können sich nunmehr mit bestem Gewissen mit Sweets und Snacks füttern, die Hersteller ihre Künste an Billigrohstoffen versuchen.
Und wie steht es um den kulinarischen Genuss bei der gesunden Schmalkost? Die Rolle des Geschmacksträgers können die Als-ob-Schmiermittel dem echten Fett nicht abnehmen. Im Gegenteil, sie sind veritable Aromaschlucker. Doch American Maize weiss auch da Abhilfe zu schaffen. In einem enzymatischen Verfahren krümmt sie die geraden Amylosemolekülketten zu Ringen, Cyclodextrinen. Das Loch in der Mitte wird dabei massgeschneidert, je nach Gastmolekülen, die hineinpassen müssen. Das Ganze ist ein Transportsystem, das beispielsweise das Cholesterin in der Milch oder die Bitterstoffe im Orangensaft abfängt oder umgekehrt Aromastoffe in die Teig- oder Crèmemasse einführt, nach Programm ablädt und auch gleich noch stabilisiert. Die trickreichen Ringe kommen natürlich auch in Pharmazeutika, Kosmetika und in Agrochemikalien zum Zuge.
So wird offensichtlich, weshalb an der IFTEC so viele Aromapülverchen und Extrakte herumstehen, selbstverständlich alles natürliche: das Aroma aus echten Erdbeeren, aus Honig, Roquefort und Burgunderwein. Aromen können heutzutage sogar ohne Lösungsmittel gewonnen werden. Mit der Hochdruckextraktion im geschlossenen CO32 /. -Kreislauf lässt sich durch exakte Regulierung von Druck und Temperatur jede gewünschte Substanz - ob Aroma, Farbstoff, Öl, Alkohol oder Antioxidans - aus natürlichen Rohstoffen ohne Chemierückstände herauslösen. Und so placiert beispielsweise Cumberland das isolierte Butteraroma wiederum auf Maltodextrinkügelchen, einem Maisstärkederivat, und verkauft das Ganze als «Butter Buds», zu streuen über Steaks und Gemüse. Eine salzarme, cholesterin- und fettfreie Würze für die Diätküche.
Die «Butterknospen» schmecken, auf dem Handrücken probiert, tatsächlich süsslich buttrig; auf Rösti und Spiegelei serviert, verliert sich jedoch dieser Geschmack. Um das Ganze abzurunden, streute ich «Imagic Bacon Crumbles» aus texturiertem Soja über den Salat. Der Kunstspeck roch nach Rauch und sonst nach gar nichts. Zwischen den Zähnen manifestierte er sich mit gummigem Widerstand. Eine Stunde später lag das Nachtessen schwer im Magen.
Auch was die Natur alles in ihre Gewächse verpackt, weiss keiner präzise, dennoch gibt ihm die Natur ein vertrautes Gefühl. Früchte und Gemüse können je nach Sorte, je nach Boden und Sonnenschein einmal so und einmal ein bisschen anders schmecken und aussehen. Industrieprodukte hingegen sind standardisiert. Das Erdbeereis eines Herstellers hat jahraus, jahrein denselben Geschmack, die gleiche Farbe und Konsistenz; weil der Kunde dies so erwarte und wünsche.
Die Normierung bedeutet allerdings, dass die Rohmaterialien auseinandergenommen, die einzelnen Substanzen chemisch aufbereitet und wieder zusammengesetzt werden, wobei das eine das andere ersetzen kann und das meiste ohnehin als Pulver in die Maschinen schneit. Nichts lässt sich so billig und problemlos lagern und exakt dosieren wie Pulver. Für den Esser jedoch verliert das Produkt an Fassbarkeit, und er verlernt, seine Sinneseindrücke auf den Nenner zu bringen, sie zu differenzieren und einzuordnen. Jenseits der Markennamen herrscht das grosse Chaos.
In ihrem Labor an der Universität Minnesota zog Susan Harlander Erdbeerzellkulturen. Das Biotech-Projekt sollte Erdbeeraroma abwerfen; doch die Experimente brachten nicht die gewünschten Ergebnisse. Statt dessen bemerkte das Team, dass sich die Kulturen - vergass man sie am Tageslicht - rot verfärbten. Bloss war der Farbstoff nicht stabil. Zufällig stiess Susan Harlander auf einen Artikel über Ellagsäure - und fand dann dieselbe Substanz in ihren eigenen Zellkulturen. Ellagsäure wird in verschiedenen Beeren und Nüssen produziert und hat ganz besondere Eigenschaften: Sie beugt Haut- und Lungenkrebs vor, indem sie Karzinogene, etwa Benzo(a)pyren, neutralisiert; sie verhindert die Replikation von HI-Viren, fördert die Blutgerinnung, bindet freie Radikale, die hochaktiven Sauerstoffmoleküle und tut daneben noch eine Reihe vor allem für die Pflanze nützliche Dinge.
Die Japaner sind seit einigen Jahren solchen Nutrazeutika - chemopräventiven Substanzen in der Nahrung - auf der Spur, etwa 600 sind bisher bekannt, rund 30 werden an Menschen getestet. Nutrazeutika kann man zu Zellkulturen ziehen, die Zellen pulverisieren und unters Essen mischen. «Es könnte genauso klug sein, einfach mehr Früchte und Gemüse zu essen», spekuliert Harlander, denn wie die Nutrazeutika in isolierter und konzentrierter Form wirken, weiss noch niemand.
Krebshemmende Stoffe trinken wir übrigens auch mit dem Orangen- und Grapefruitsaft. Die Limonoide beispielsweise stecken im Fleisch der Zitrusfrüchte, vor allem aber in den Schalen und Kernen und geben dem Saft einen leicht bitteren Geschmack. Die Amerikaner, die Bitteres nicht mögen, fischen ihn mit Cyclodextrin heraus und schmeissen gleich auch den heilsamen Wirkstoff mit weg. Die Japaner, findiger, wollen die Bittergene aus der DNA der Zitrusfrüchte schneiden und die Pflanze dazu bringen, nichtbittere Limonoide zu produzieren.
Tatsache ist: der Abfall hat's in sich. Gut die Hälfte der Biomasse von Früchten und Gemüsen werfen wir weg. Im besten Fall machen wir Tierfutter und Kompost daraus. Bei Fleisch und Fisch werden durchschnittlich sogar nur 10 beziehungsweise 20 Prozent des Lebendgewichts für menschliche Nahrung verwertet. «Im Schlachthaus könnten 90 Prozent der Proteine im Blut rückgewonnen werden», sagt Gerhard Kroyer von der Technischen Universität Wien.
Aus Globin (ohne den roten, geschmacklich störenden Hämo-Teil) zog man an der Kagawa University einen Stoff, der das Salz im Weissbrot ersetzte. Das Brot soll prima gemundet haben; erst als die Versuchspersonen erfuhren, was sie da gegessen hatten, verzogen sie das Gesicht. Aus den Pressrückständen von Rohzucker und Olivenöl, so Kroyer, können Antibiotika, aus pflanzlichen Ölen Fettsäuren gewonnen werden. In Fermentiertanks lassen sich Rüstabfälle mit Hilfe von Bakterien, Hefen, Pilzen oder Algen zu Einzellerproteinen und -ölen mit einem hohem Nährwert umwandeln. Warum auch nicht? Ein Techno-Produkt mehr, sonst nichts.
Gabrielle Herrmann ist freie Journalistin in Zürich.