BEIM ZIMT geht es mir ein bisschen wie Marcel Proust, wenn er in eine Madeleine biss, die er zuvor in den Tee getaucht hatte: Er leitet mich auf die Spuren der «verlorenen Zeit». Der Zimt erinnert mich an die erwartungsfrohen Kindheitstage zur Vorweihnachtszeit, als der Duft von frischem Gebäck die elterliche Wohnung verzauberte; an Grossmutters Bratäpfel aus dem Ofenrohr; an Tante Hermine aus Basel, die mir jeweils eine Büchse Läckerli mitbrachte, wenn sie zu Besuch kam.
Der Geschmack von Zimt ist unverwechselbar: Angenehm süss, zart und intensiv zugleich, erobert er Nase und Gaumen im Sturm. Im Unterschied zu anderen exotischen Gewürzen weiss er bereits kleinen Schleckmäulern zu gefallen, und wer einmal von ihm gekostet hat, dem bleibt er unvergessen wie der erste Kuss.
Dass der Zimt seit je zu den begehrtesten Gewürzen zählt, verwundert deshalb nicht. Ja, doch: Schon die alten Griechen wie auch die Römer schätzten ihn sehr. Allerdings war der Zimt noch so unbezahlbar teuer, dass sie ihn für die Küche zu schade fanden; die geringen Mengen, die sie bekommen konnten, blieben dem Wein vorbehalten, um diesen zu würzen und gleichzeitig zu mildern. Ab dem 12. Jahrhundert, so wissen die Chronisten weiter zu berichten, wurden dann mit Zimt (den man gegen Eunuchen und weisse Jungfrauen von arabischen Händlern zu erwerben hatte) auch Saucen gewürzt. Zu mehr reichte es noch immer nicht. Erst die Entdeckung der Gewürzinsel durch Magellan ermöglichte es den Europäern, die braune Kostbarkeit in grösseren Mengen zu kaufen.
Heute ist der Preis des Zimts nicht der Rede wert, und auch das Angebot lässt keine Wünsche mehr offen: Sri Lanka, Brasilien, Indonesien, China, Vietnam und die Inseln des Indischen Ozeans versorgen den Markt. Doch aufgepasst! Längst nicht alles, was als Zimt verkauft wird, ist auch echter Zimt. Es gilt genau zu unterscheiden zwischen dem auf Sri Lanka beheimateten Ceylonzimt (Cinnamomum zeylanicum) und dem Chinazimt (Cinnamomum aromaticum), auch Kassia genannt. Nur der erstere wird als echter Zimt anerkannt - ein diskutables Urteil zwar, wenn man bedenkt, dass Kassia schon weitaus länger kultiviert wird als der von Holländern auf Sri Lanka «entdeckte» echte Zimt; unbestritten ist jedoch, dass der Ceylonzimt von besserer Qualität ist als der auf der Zunge leicht brennende Chinazimt.
Tatsächlich sind sich beide Pflanzen zum Verwechseln ähnlich. Zimt wie Kassia stammen beide von immergrünen Bäumen, die wildwachsend eine Höhe von über zehn Metern erreichen, in Kulturen aber auf zwei bis drei Meter zurückgestutzt werden. Zweimal jährlich, einmal im Frühling, einmal im Herbst, kann der Bauer ernten. Er schlägt die dünnen, etwa zweijährigen Zweige des Baumes ab und schält sie. Der innerste Teil der Rinde wird in feuchte Matten eingeschlagen und fermentiert. In einem weiteren Arbeitsgang werden acht bis zehn Rindenstücke zu sogenannten Quills ineinandergeschoben und an der Sonne getrocknet. Glatt und zerbrechlich und sandbraun ist eine Stange Ceylonzimt von bester Qualität. Ein kleines Kunstwerk.
Praktischer ist freilich der gemahlene Zimt, der hierzulande vor allem zum Backen verwendet wird: für Zimtsterne, Basler Läckerli, Lebkuchen, Züri-Tirggel. Ebenso nach Zimt verlangen Birnenkompott, gebackene Äpfel, Haferbrei. Wer sich ein bisschen in der indischen und in der arabischen Küche auskennt, der schätzt dieses Gewürz aber auch für salzige Gerichte: als Ingredienz des marokkanischen Lamm-Tagine beispielsweise oder als Bestandteil einer echten Curry-Mischung. In Mexiko schliesslich ist es üblich, den Kaffee mit Zimt zu würzen - ein schwarzbraunes Gebräu, das allerdings nur wahrhaft weltoffenen Europäern schmecken dürfte.