Cédric Dumont hat Ende 1997 im Alter von 81 Jahren bei Hallwag das 870 Seiten starke «Kulinarische Lexikon» vorgelegt, das im März bereits in zweiter Auflage erscheint. In diesem in deutscher Sprache wohl einzigartigen, kapitalen Nachschlagewerk für Profis und Amateure werden keine Rezepte geliefert, wohl aber von Aachener Leberwurst bis Zwischenrippenstück 12 000 Begriffe der Gastronomie informativ erläutert und den Themen Küche, Geräte und Geschirr, Zubereiten und Kochen, Küchen der Welt und Nährwerttabellen umfangreiche Kapitel gewidmet. Der Musiker, Dirigent, Jazzpianist, Publizist, Gründer des Unterhaltungsorchesters des Landessenders Beromünster und Gastronomade hat früher den Band «Allegro con gusto» mit Rezepten und Geschichten aus Musikerküchen sowie zwei «Sprachführer für Gourmets» verfasst - mit enzyklopädischer Disziplin und dem einem Mann von Welt eigenen Wissen, Charme und Stil.
Das Gespräch mit Cédric Dumont führte Peter Suter.
Cédric Dumont, Sie haben vor wenigen Monaten das «Kulinarische Lexikon» mit 870 Seiten und 25 000 Stichwörtern herausgebracht, das Sie ohne Computer geschrieben haben. Weshalb diese Pfahlbauermethode?
Ich bin Jahrgang 1916, stamme also nach heutigem Begriff wohl auch aus Pfahlbauerzeiten. Die Umstellung auf Computer empfand ich deshalb als bedrohlich, vielleicht, wie ich im nachhinein einsehen muss, nicht ganz zu Recht.
Management by Schreibmaschine?
Ja. Man schlug beim Verlag zwar vor, mir für einige Zeit einen Computerspezialisten zur Seite zu stellen, der mir das Know-how langsam, aber sicher beibringen könnte. Nach einem längeren Gespräch erklärte der verständnisvolle Verleger dann aber, vielleicht sei es wirklich besser, wenn ich bei der guten alten Schreibmaschine bliebe.
Was passierte, wenn einzelne Beiträge alphabetisch in den bestehenden Text eingeschoben werden mussten?
Das war dann wirklich Pfahlbauerarbeit. Ich musste die entsprechende Seite aus dem riesigen Berg der Manuskripte hervorkramen, umschreiben, neu schreiben, photokopieren, schnipseln. Ich habe die unzähligen Seiten des Texts mehrfach geschrieben, sicher zwei-, dreimal.
In den ersten Prospekten hiess das Werk noch «Der grosse Dumont». Weshalb ist der Name verschwunden?
Der deutsche Verlag DuMont - es besteht keinerlei Verwandtschaft - in Köln erhob Rechtseinspruch. Ich habe bedauert, dass man dem so rasch stattgab, denn schliesslich besitze auch ich das Recht auf den eigenen Namen.
Ist dieses «Kulinarische Lexikon» eine deutschsprachige Antwort auf den «Larousse gastronomique»?
So wie Sie es formulieren, kann man das sagen. Es ist eine Antwort, eine Reaktion auf den grossartigen «Larousse gastronomique». Der lässt sich aber nicht übersetzen, er ist durch und durch französisch, auch wenn er daneben ein bisschen in der Welt herumschweift. Es gibt zwar auf deutsch auch verschiedene Lexika und Bücher zu diesem Thema, aber in dieser Vollständigkeit und diesem Umfang war so etwas, zum Glück, bisher noch nicht zu haben.
Zu den fünf Buchteilen gehört auch ein ausgedehntes Kapitel über die Nährwerte. Welche Bedeutung messen Sie diesen bei?
Der Mensch will heute, wie das der Buchautor Roman C. Mühlbauer formuliert, wissen, was er isst. Dazu gehört auch Information über gesunde Ernährung und die Nährwerte.
Beruhen die fundierten Beschreibungen im Teil über die Küchen der Welt von Abu Dhabi bis Zypern auf persönlichen Reiseerfahrungen?
Zu einem sehr grossen Teil, aber überall bin ich natürlich nicht gewesen. Als Musiker und Gastronomade kam ich in der ganzen Welt herum, von Amerika bis China, in den Nahen und den Fernen Osten, nach Nord- und nach Südafrika, von Europa, Skandinavien bis Sizilien, ganz zu schweigen. Überall dort habe ich dirigiert, und nach der Probenarbeit und den Konzerten ist man meist zu ausgepumpt, als dass man noch Sehenswürdigkeiten besuchen möchte. Man lässt sich ein Restaurant empfehlen, wo man in Ruhe sitzen, den Leuten aufs Maul schauen und geniessen kann, was für das Land typisch ist. So erlebt man mit der Zeit ein Kompendium der Küchen der Welt.
In Ihren Portraits von Ländern mit ihren wichtigsten gastronomischen Spezialitäten erwähnen Sie beim Vieux Port von Marseille die Pieds et Paquets. Bekommt man diese arbeitsintensive Spezialität dort wirklich noch?
Die Frage verrät den Kenner der südfranzösischen Szene. Marseille hat in der Tat einiges von seinem Cachet verloren, selbst der Vieux Port ist abgetakelt und ordinär. Ob und wo man dort das deftige Gericht mit gefüllten Hammelkaldaunen und -füssen mit Speck in Bouillon und Weisswein noch erhält, kann ich auf Anhieb nicht sagen. Aber ich könnte Ihnen an der Côte d'Azur einige Restaurants nennen, in denen diese und andere provenzalische Spezialitäten wieder auf den Karten auftauchen.
Sie haben mit Erfolg versucht, ein Bild zu entwerfen vom Stand der internationalen Gastronomie am Ende unseres Jahrhunderts. Wie beurteilen Sie die Situation in der Schweiz?
Eine Gewissensfrage! Es ist sicher richtig, dass man in der Schweiz im Durchschnitt besser isst als in vielen der Nachbarländer, auch im Hinblick auf das Preis-Leistungs-Verhältnis. Was mir hier aber oft fehlt, ist die offene Gastfreundschaft, das Gefühl, wirklich willkommen zu sein und verwöhnt zu werden, ob ich nun eine Rösti bestelle oder einen Rehrücken, ein Glas offenen Weins oder einen grossen Jahrgang.
Sie sind als Musiker und Dirigent ein Künstler mit einer poetischen Ader. Wie geht das mit der enzyklopädischen Strenge zusammen, die es braucht, um ein Lexikon zu verfassen?
Das muss kein Widerspruch sein. Die meisten grossen Künstler, denen zu begegnen ich das Glück hatte, ein Strawinsky, Hindemith, ein Bruno Walter, Thomas Mann, ein Marc Chagall oder Max Bill, waren äusserst disziplinierte, um nicht zu sagen pedantische Arbeiter. Die Vorstellung von der Unvereinbarkeit von Kunst und Ordnung ist eine Mär.
Vor etwa 65 Jahren haben Sie einen international ausgeschriebenen Wettbewerb für Arrangements gewonnen. Wie war das?
In der englischen Zeitschrift «Melody Maker» wurde ein Wettbewerb ausgeschrieben für ein Arrangement über eine gegebene Schlagermelodie. Ich schickte das ein, und zu meiner Überraschung gewann ich den Preis. Er bestand darin, dass man nach London eingeladen wurde zu einer Studioaufnahme der weltbekannten Show-Band Jack Hylton and his Boys. Ich sehe noch das verdutzte Gesicht Jack Hyltons vor mir, als da der gleichfalls verlegene Junge in kurzen Hosen sich vorstellte. Der joviale Bandleader wollte mich gleich dortbehalten, aber ich musste doch zurück nach Hamburg, ans Gymnasium. Die Verbindung zu Jack Hylton blieb jedoch über viele Jahre bestehen.
Sie waren in den vierziger Jahren aktiv beim legendären Cabaret Cornichon dabei. Als Pianist oder Komponist?
Sowohl als auch. Ich war ab dem Jahr 1942 musikalischer Leiter des Cabaret Cornichon und begleitete, wenn ich nicht im Militärdienst war, alle Vorstellungen am Flügel. Es war eine der wichtigsten Lehrzeiten meines ganzen Lebens, ich lernte dort das heikle Zusammenspiel zwischen Wort und Musik.
Gibt es eine Nummer, die Ihnen besonders eindringlich im Gedächtnis haftengeblieben ist?
Alle Chansons und Pantomimen des Ensembles waren perfekt auf Thema und Interpreten zugeschnitten. Und meine eigenen «Heissi Marroni» nach einem Text von Walter Lesch waren, von Zarli Carigiet vorgetragen, auf Anhieb ein Hit.
1946 gründeten Sie das Orchester Cédric Dumont, das man unter verschiedenen Namen während 20 Jahren am Radio hören konnte. Wie kam es dazu?
Ich erhielt im Frühling 1946 einen Anruf des damaligen Direktors vom Radiostudio Basel, der mich fragte: Herr Dumont, trauen Sie sich zu, ein Unterhaltungsorchester auf die Beine zu stellen und zu leiten? Ich sagte ihm im Prinzip zu und bekam in konkreter Hinsicht wenigstens ein Generalabonnement der Bundesbahnen, damit ich in der Schweiz herumfahren und die mir passenden Musiker zusammensuchen konnte. Ohne die Möglichkeit, feste Zusagen zu machen, war das gar nicht so leicht. Aber wir waren alles Idealisten, und der Erfolg hat uns recht gegeben.
Sie haben auch zusammen mit grossen Jazzmusikern gespielt?
Ja. Der Jazz war von früh an eine der Seelen in meiner Brust. Jack Hylton empfahl Benny Goodman in New York, sich den jungen Musikanten aus Hamburg einmal anzuhören, und ich wagte mit schmalem Portemonnaie den Sprung hinüber. Ich durfte dann bei dem phantastischen Klarinettisten und Bandleader hospitieren, Arrangements schreiben, am Klavier einspringen und freundete mich mit so fabulösen Musikern an wie Teddy Wilson, Harry James, Lionel Hampton und vielen anderen.
Sie sind nebenbei ein grosser Zirkusfan. Wann waren Sie zum letztenmal im Zirkus?
Erst vor einigen Tagen! Am internationalen Zirkusfestival in Monte Carlo. Es war eine eindrückliche Manifestation von Artisten aus aller Welt, an der auch Schweizer einen wesentlichen Anteil hatten, der Clown Bello Nock zum Beispiel, der Regisseur Franco Knie, David Dimitri und der Kapellmeister Reto Parolari. Die begehrten Preise, ein Clown in Gold oder Silber, wurden vom regierenden Fürsten Rainier III. von Monaco höchstpersönlich und von Mitgliedern seiner Familie verliehen.
Haben Sie auch schon Zirkusmusik geschrieben?
Ja, sehr viel sogar. Ich war lange Zeit inoffiziell musikalischer und auch sonstiger Berater der Familie Knie in Rapperswil, und ich habe ganze Zirkusprogramme musikalisch unterlegt. Eines davon, das kennt man vielleicht noch, war der Zirkus unter Wasser. Ich habe mit den Knies sogar über Dekorationen und Kostüme diskutiert und war oft in den Proben zugegen, da ich selber auch ein passionierter Reiter war.
Sie wohnen abwechslungsweise am Zürichsee und in der Provence. Wo fühlen Sie sich zu Hause?
Zum Beispiel in New York, dort bin ich sozusagen zur Welt gekommen. Da ich als Auslandschweizer aufgewachsen bin, habe ich früh gelernt, mich in fremden Landen zu Hause zu fühlen. Eigentlich bin ich überall dort auf der Welt gewissermassen zu Hause, wo ich Anregungen habe, wo ich etwas mitbekomme. Heute könnte man das auf einen Nenner bringen: In der Schweiz fühle ich mich als Europäer, im Ausland als Schweizer.
Sie haben mehrere Werke zu faszinierenden Sujets verfasst. Wann schreibt Dumont ein Werk über Cédric?
Ich bin schon oft angefragt worden, ein Buch über mich zu schreiben. Ich bezweifle jedoch, dass meine Person und meine Memoiren von übergreifendem Interesse wären. Ich überlasse das Memoirenschreiben anderen und sehe mich nach Themen um, zu denen ich wirklich etwas zu sagen habe. Das könnten kulinarische sein, medienpolitische oder aber musikalische: der Mensch als musikalisches Opfer im Zeitalter der Dauerberieselung.