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Um die Wurst -- Zürichs feinste Adresse
© Caspar Martig 
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| Metzger mit Leib und Seele und Verstand: Walti Reif mit Schweinsbratwürsten. |
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Von Andreas Heller
Ein echter Metzger trägt eine weisse Schürze und einen Bleistift hinter dem Ohr. So ist der Griffel griffbereit, wenn es nach der Arbeit am Fleisch auf dem Einpackpapier die Einkäufe zu addieren gilt. Auch den Kopf von Walti Reif schmückt dieses Accessoire, ob er nun im Laden steht, eine eben angelieferte Rindshälfte begutachtet oder in der Fleischerwerkstatt selber Hand anlegt. Walti Reif ist Metzger mit Leib und Seele und Verstand. Er weiss mit dem Messer umzugehen. Er weiss aber auch, was es alles braucht, damit die Rechnung aufgeht.
«Der Reif, der macht’s nicht mehr lange», spottete mancher, als er in den 1990er Jahren den Betrieb am Fuss des Zürichbergs vom Vater übernahm und Schritt für Schritt erweiterte, mit einer Käseabteilung, einem Marktstand mit Früchten und Gemüse, mit einer Kaffeebar. Seither kann man bei Reif alles kaufen, was man an Lebensmitteln braucht – und alles ist feine Kost, vom argentinischen Rindsfilet bis zur hausgemachten Aprikosenwähe.
«Unser Kerngeschäft», sagt der quirlige Gewerbler, «ist aber ganz klar das Fleisch.» Es stammt zum grossen Teil aus Biobetrieben. Nur Bio-Kalbfleisch findet man bei Reif keines, «weil das Fleisch von Kälbern, die einmal Gras gefressen haben, nun einmal weniger gut schmeckt».
Qualität steht bei Reif an erster Stelle, auch beim Wursten. Trockenwürste bezieht er von externen Herstellern, die sich auf eine Sorte spezialisiert haben, zum Beispiel von Pietro Peduzzi (Folio 10/06) im Bündnerland oder von Beat Eggs (Folio 3/06) im Wallis. Umso intensiver kann er dafür seine eigenen Spezialitäten pflegen.
Die Schweinsbratwurst zum Beispiel wird nach herkömmlicher Art aus noch «schlachtwarmem» Fleisch hergestellt. Es stammt aus dem städtischen Schlachthof und wird verarbeitet, bevor die Totenstarre eingesetzt hat und das fleischeigene Phosphat abgebaut ist. So wird die Wurst auch ohne Zusätze schön kompakt. Brustfleisch, Weisswein, frische Zwiebeln, weisser Pfeffer, Muskatnuss, Kochsalz – fertig ist die Herrlichkeit. Das Rezept ist der Saucisse à rôtir nachempfunden, die Reif auf seinen Wanderjahren im Welschland kennen- und schätzenlernte.
Dass er auch von der Kalbsbratwurst etwas versteht, liegt dagegen in den Genen. Der Grossvater stammte aus dem Thurgau – ein geschäftstüchtiger Metzger und Viehhändler, der das Potential am Fuss des Zürichbergs früh erkannte. Auch er hiess Walter, wie der Sohn, wie der Enkel. Auch er hatte stets einen Bleistift hinter dem Ohr.
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.
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