Marc Edelmann ist mit der Wildsau bestens vertraut. Als Revierjäger im Zürcher Weinland weiss er Bescheid über die matriarchalische Ordnung innerhalb der von der Leitbache angeführten Rotte; er kennt die Gewohnheiten der bei uns immer häufiger anzutreffenden Schwarzkittel, und in langen Nächten auf dem Hochsitz hat er auch erfahren, wie schlau die (wider)borstigen Tiere bisweilen sind. Um eine Wildsau zu erlegen, braucht der Waidmann Geduld, Geschick und Glück. Vier bis zehn Schweine werden in Edelmanns Revier im Jahr erlegt. Einen kleinen Teil verzehren die Jäger selber, der Rest wird als Weinländer Wildspezialität an Privatkunden verkauft.
Ein dickes Geschäft sei das nicht, sagt Edelmann, der im Hauptberuf eine Firma für Alarm- und Sicherheitsanlagen betreibt, schon eher ein Hobby. Eines, das er jedoch mit durchaus professionellen Ansprüchen betreibt: Um das Wildbret fachmännisch zu verarbeiten, hat er vor drei Jahren in seinem Wohnort Thalheim das stillgelegte Schlachthaus erworben und als zentrale Sammelstelle der umliegenden Jagdreviere etabliert. Ein pensionierter Metzger wurde engagiert, eine Website (www.wildfleisch.ch) aufgeschaltet und ein kleiner Laden eingerichtet. Am Mittwoch und am Samstag sind dort nun Wildschwein, Reh und Hirsch aus dem Weinland erhältlich, fixfertig präpariert in Stücke wie Filet, Entrecôte, Steak, Braten oder Schnitzel. Wem nach einem Festschmaus à la Obélix zumute ist, der bekommt das Wildschwein aber auch ganz: auf einen Spiess montiert und somit bereit, um auf offenem Feuer während Stunden langsam zu schmoren.
Das Gegenstück zu diesem kapitalen Braten sind die hausgemachten Wildschweinschüblige. Zwei sind für den kalten Verzehr bestimmt, der eine mager, der andere nach traditioneller Art mit Speckwürfeli angereichert; der dritte will warm genossen werden und ist etwas weniger stark geräuchert. Nachempfunden sind die Würste deutschen Vorbildern. Ihre Herstellung ist denkbar einfach: Das Wildschweinfleisch (vornehmlich Abschnitte) wird im Wolf grob gehackt, mit Knoblauch, Nitritsalz und allerlei Gewürzen angereichert, in Schweinsdärme gestopft und im Ofen geräuchert.
Kompakt und kräftig ist die Wildschweinwurst. Anders als alle anderen Würste. Und man glaubt dem Wild-Wurster aufs Wort, dass er ausschliesslich Wildschweinfleisch aus heimischer Jagd verwendet. Edelmann: «Für einen Jäger ist das Ehrensache!»