NZZ Folio 04/09 - Thema: Gold   Inhaltsverzeichnis

Am Herd -- Rindsrouladen für Radler

© Serge Nyfeler
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Im schönsten Landgasthof der Ostschweiz, im «Ruggisberg» in Lömmenschwil, gibt es delikate Fleischvögel vom Hochlandrind.

Von Andreas Heller
Eine Velotour an den Bodensee ist etwas vom Besten, was man im Frühling unternehmen kann. Rund um das Dreiländergewässer erwacht die Natur schnell aus dem Winterschlaf. Bereits im April tragen die Rapsfelder ihr gelbes Kleid, es treiben mit wüchsiger Kraft die Knospen der Apfelbäume. Das Klima ist mild, das Gelände sanft – ideal für eine erste Fahrt. Und nicht zuletzt säumt manch schönes Wirtshaus die Landstrassen, wo man sich für die nächste Etappe stärken kann.

Mein liebster Rastplatz auf dem Veloweg von St. Gallen zum Bodensee ist das Restaurant Ruggisberg in Lömmensch­wil. Der auf einer kleinen Anhöhe thronende Landgasthof – er gilt als einer der schönsten der ganzen Ostschweiz – mit seinen lachsfarbenen Schindeln ist mir schon vor Jahren aufgefallen. Also schwang ich mich vom Sattel, um bei einem Glas Most kurz im Garten zu ver­weilen. Beim zweiten Mal inspizierte ich die getäfelte Wirtsstube mit den Biedermeiertischen, das gemütliche Stübli und den prächtigen Bodenseesaal, wo, wie meist in dieser Jahreszeit, ein Familienfest gefeiert wurde. Beim dritten Mal blieb ich länger – zum Most kamen noch ein Brennnesselsüppchen, ein Sülzli vom Rind und ein Stück Marillenkuchen ­hinzu.

Das vom Internationalen Rat für Denkmalpflege ausgezeichnete «Ruggisberg» ist nicht nur einer der schönsten Landgasthöfe, auch seine Küche lohnt einen Ausflug – etwa die delikate Roulade vom schottischen Hochlandrind. Seit 2001 ist das traditionsreiche Gasthaus – einst eine einfache Bauernschenke, die zum ehemaligen Schlossgut Ruggensberg gehörte – im Besitz von Barbara und Werner Nöckl. Nöckl stammt von der ­anderen Seite des Bodensees, aus dem Bregenzer Wald, und selbstverständlich kennt er sich aus mit Nockerln und wei­teren Spezialitäten der österreichi­schen Küche. Trotzdem begnügt er sich nicht mit Wiener Schnitzel, Tafelspitz oder Knödel.

«Ich koche, wozu ich gerade Lust habe, und verwende so weit wie möglich saisonale Frischprodukte», sagt Nöckl, der nebenbei auch als Kochfachlehrer und Prüfungsexperte wirkt. «Ich koche traditionell, aber nach den Grundsätzen der modernen Ernährungsphysiologie.» Das heisst schlicht: wenig Fett und keine Fertigprodukte.

Quasi hausgemacht ist sogar das Rindfleisch. Nöckl, der auf einem Hof mit Bauernwirtschaft aufgewachsen ist, hält seine eigenen schottischen Hochlandrinder. Vom Frühling bis in den Herbst grasen die genügsamen, zotteligen Gesellen auf der freien Wiese rund um das Haus. Die Tiere wachsen sehr langsam, was eine besondere Fleischqualität ergibt: Es hat viel Geschmack und wenig Cholesterin. Besonders gut eignet es sich zum Schmoren, und Schmorgerichte sind eine Spezialität des «Ruggisberg».

Dazu gehören Bratengerichte oder eben die Rindfleischroulade. Was gewöhnlich als ziemlich fettiger Fleischvogel daherkommt, ist hier ein delikater Wickel: hauchdünnes Fleisch, eine Scheibe Speck. Brät kommt keines in diese Roulade, dafür aber viel Gemüse und eine aus Kalbshackfleisch, Eigelb, Schalotten und Knoblauch bestehende Kalbsfarce. Sie gibt der Roulade die notwendige Stabilität – ohne nachher schwer im Magen zu liegen. Was auch der Radfahrer spätestens beim nächsten Aufstieg sehr zu schätzen weiss.

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.

Rezept: Geschmorte Roulade vom Schottischen Hochlandrind
mit Erbsenstock und glasiertem Frühlingsgemüse

Von Werner Nöckl, Wirtschaft Ruggisberg, Lömmenschwil

Zutaten für 4 Personen

Roulade
4 Schnitzel vom Stotzen à 150 g, dünn geschnitten
100 g Kalbsfarce oder Kalbsbrät
100 g Karotten, in Stäbchen geschnitten
1 Essiggurke, in Stäbchen geschnitten
4 Specktranchen
20 g Erdnussöl
Gewürze (Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner, Nelke)

Schnitzel mit Kalbsfarce bestreichen, mit Karotten- und Gurkenstäbchen belegen und mit Speck einwickeln. Mit einem Zahnstocher fixieren. Öl erhitzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und rundum anbraten, herausnehmen und warm stellen.

Sauce
20 g Erdnussöl
50 g Zwiebeln
50 g Karotten
50 g Sellerie
30 g Tomatenmark
2 dl Rotwein.

Zwiebeln in 1 cm grosse Stücke schneiden und im heissen Öl dämpfen. Tomatenmark mitrösten bis es braun ist. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen. Diesen Vorgang mit Wasser wiederholen, um eine dunkle, kräftige Sauce zu bekommen.

Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner, Nelke beigeben
Die Rouladen zugeben und mit Fond oder Wasser ¾ auffüllen. Aufkochen, zudecken und im 180° heissen Backofen etwa 1 Stunde. schmoren.
Wenn die Rouladen weich sind, herausnehmen und warm stellen.
Mit brauner Mehlschwitze(Roux) binden. Um die Sauce zu verfeinern, etwas Essig oder Zitrone verwenden. Die Rouladen in der Sauce oder im Dampfsteamer nochmals richtig erhitzen.
Die Roulade halbieren und mit Kartoffel-Erbsenpüree und glasiertem Frühlingsgemüse servieren.

Kartoffel-Erbsen-Stock
600 g Kartoffeln (Agria)
1,5 dl Milch
50 g Butter
100 g tiefgekühlte Erbsen oder Kefen
Salz, Muskat

Kartoffeln schälen und dämpfen. Milch und Butter zusammen aufkochen. Kartoffeln mit dem Passevite pürieren und dazugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Erbsen im Salzwasser kochen, pürieren und zum Schluss unter das Kartoffelpüree rühren.

Glasierte Frühlingsgemüse
8 junge Karotten mit Kraut (3 cm Grün stehen lassen, Karotte schälen)
4 Frühlingszwiebeln (gerüstet und halbiert)
100 g Kefen (gerüstet)
4 weisse Spargeln (geschält und in 3 Teile geschnitten)
10 g Butter
10 g Zucker
1 dl Gemüsefond

Die Gemüse im Steamer oder im Salzwasser knackig garen.
In einer Sauteuse Butter und Zucker schmelzen.
Gemüse hinzugeben und mit Gemüsefond ablöschen, vorsichtig salzen.
Zuerst zugedeckt kochen, dann Deckel entfernen und Flüssigkeit
einkochen lassen. Am Schluss soll das Gemüse weich sein
und keine Flüssigkeit mehr vorhanden.



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