ALS «SUURCHABIS» ist das Sauerkraut auf fast jeder Berner Platte zu finden, und unter dem gewöhnlichen Namen «Kraut» ist es auch in deutschen Landen äusserst populär. Seine eigentliche Heimat aber ist das Elsass, wo es «Sürkrüt» heisst - ein Wort mit einem Klang, der an die wechselseitige Statthalterschaft von Deutschen und Franzosen in dieser Region, mithin an die besondere Geschichte des Elsass, erinnert.
Die Elsässer jedenfalls waren es, die das deutsche «Kraut» aus den Niederungen der Armeleute-Küche befreiten und, mit Wein, Wurst und Speck verfeinert, zum Festmahl à la française erkoren. Und nicht die «Krauts», wie die Angelsachsen die Deutschen verspotten, verzehren am meisten Sauerkraut, sondern die Amerikaner und die Franzosen mit den Elsässern.
Sauerkraut verdankt sich einer der ältesten Konservierungsmethoden für Wintergemüse. Schon Thomas Cook liess 60 Fässer Sauerkraut auf seine Schiffe packen, um während der grossen Weltumsegelung gegen Skorbut gerüstet zu sein. An der Herstellungsmethode hat sich seither nicht viel geändert. Vom Weisskohlkopf werden die äusseren grünen Blätter sowie der Strunk entfernt. Mit einem breiten Gemüsemesser schneidet man die restlichen Blätter in möglichst dünne Streifen; man kleidet einen Steinguttopf mit Kohl- oder Weinblättern aus und gibt eine Schicht zerschnittenen Kohl hinein, den man mit grobkörnigem Salz bestreut. Nachdem Lage für Lage eingefüllt ist, wird alles eingestampft, der Inhalt mit einem Tuch bedeckt und ein Brett darüber gelegt, das man mit einem Stein beschwert. Über Nacht sollte nun soviel Druck entstehen, dass das Salz das Wasser aus dem Kohl zieht und das Kraut zudeckt. Die Milchsäurebakterien entfalten ihre Wirkung. Und nach etwa drei bis vier Wochen sollte die Gärung abgeschlossen sein, das Sauerkraut ist bereit.
Je länger man das Sauerkraut lagert, desto mürber wird es. Die einen mögen das, andere schätzen es knackig. Gesund ist es ohnehin. Als billiges Heilmittel mit aussergewöhnlichen Eigenschaften hat Pfarrer Sebastian Kneipp die vergorenen Weisskohlstreifen samt Saft gepriesen und empfohlen, Sauerkraut innerlich und äusserlich anzuwenden. Der Saft wirkt bei Schnitt- und Brandwunden und dient zur Bekämpfung von Geschwüren, Entzündungen, Quetschungen und sogar Insektenstichen. Innerlich regt Sauerkraut die Darmtätigkeit an; es leitet, so hiess es 1917 in der «Wörishofer Kneipp-Kur Nr. 11», dem Organ der Kneipp-Vereine, «die krankhaften, faulen Säfte und Gase aus, wirkt heilend auf vorkommende Magengeschwürchen, stärkt die Nerven und unterstützt die Blutbildung in bedeutender Weise, so dass mancher seine blasse Gesichtsfarbe wegen Genusses des Sauerkrauts einem gesunden Aussehen weichen sieht.» Als frisches, grünes Blatt wirkt Weisskohl, auf die Stirne gebreitet, gegen Kopfschmerzen.
Ob als Magenfüller, als Gourmetgericht oder als Medizinalmahl - kaum ein Gemüse ist so verbreitet wie der Kohl. Der Varianten sind viele: Weisskohl (oder Kabis), Rotkohl, Wirsing, Grünkohl, Broccoli, Kohlrabi, Blumenkohl, Rosenkohl. Im Mittelmeerraum gedeiht die brassica rapa, der Stengelkohl, der aus der wildwachsenden, als Un- und Urkraut taxierten Art brassica campestris entstanden ist. Die besten Anbaugebiete für den Weisskohl wiederum sind heute die Gegend von Filder bei Stuttgart, die Krautäcker von Krautergersheim südöstlich von Strassburg und das Gürbetal im Bernischen. Europas grösste zusammenhängende Anbaufläche mit 2225 Hektaren liegt bei Diethmarschen in Schleswig-Holstein. Erstaunlich, wenn man bedenkt, dass der erste Kohlkopf eine Träne war - sie kullerte über Lykurgos' Antlitz, als er von Dionysos in Stücke gerissen wurde, weil er es gewagt hatte, sich mit ihm anzulegen.