Der Wein hat eine Nase. Sagt man. Obwohl: Gesehen hat diese Nase noch keiner. Die Nase des Weins kann man lediglich riechen, und dies natürlich mit der Nase, was den Schluss zulässt, dass mit der Nase des Weins in Tat und Wahrheit die Empfindungen gemeint sind, die derselbe im besagten Organ des Degustators auslöst. Präziser und logisch einwandfreier sagt man deshalb der Nase des Weins zuweilen auch Bouquet oder Blume. Trotzdem: Hochnäsig orientieren wir uns hier fürderhin ausschliesslich an der Nase.

Diese Nase also ist eines der wichtigsten Merkmale des Weins, wenn nicht das wichtigste. An der Nase ist der Wein zu erkennen: Hier äussert sich bereits der Charakter der jeweiligen Traubensorte, das Holz des Fasses, das Alter des Weines. Wenn allerdings bereits die Nase missfällt, wenn sie beispielsweise nach Korken riecht, wird der kredenzte Tropfen auch auf der Zunge kaum Begeisterung entfachen.

Analytische Proben mit den Gaschromatographen in der Bundesforschungsanstalt Geilweilerhof in der Pfalz förderten zutage, dass sich das Bouquet - pardon: die Nase - aus einigen hundert Einzelkomponenten zusammensetzt. Sie haben ihren Ursprung bei den primären Aromastoffen in der Traube, im sekundären Traubenbouquet (das sind die Aromastoffe, die bei den Verarbeitungsprozessen der Trauben oder des Traubenmostes gebildet werden), im Gärbouquet (Aromen, die bei der alkoholischen Gärung gebildet werden) und im sogenannten Lagerbouquet, das durch die chemischen Reaktionen während der Alterung des Weins entsteht. Der Chemiker ordnet all diese Aromen den verschiedensten Stoffklassen zu. Nur eine Auswahl davon: Ester, Alkohole, Säuren, Ketone, Terpentine, Thiole.

Nun wird man bei einer Weinprobe kaum je einen über den Keton- oder den Terpentingehalt des kredenzten Tropfens philosophieren hören. Dafür schwärmen die Degustatoren vielleicht von Düften nach Vanille oder Akazienblüten; schnalzend werden vielleicht Noten von Bleistift, Fichtennadel oder Trüffel angezeigt oder dann, meist mit sorgenvoller Miene: nasses Hundefell, Hasenbauch oder gar Katzenpisse.

Über Wein wird gern geredet, und es ist gerade die Nase, die zahllose Assoziationen weckt. Dem Laien mag diese Weinsprache zuweilen ziemlich beliebig und naseweis vorkommen. Das Vokabular der - wirklichen - Kenner ist indes nicht ganz so zufällig, wie es klingt. Max Léglise, Honorardirektor der Önologischen Forschungsanstalt in Beaune beispielsweise, hat das Vokabular zur Beschreibung von Weinaromen in neun Kategorien unterteilt: Blumen, frische Früchte, getrocknete Früchte und andere Lebensmittel, Kräuter oder Blätter, Röstprodukte, Gewürze und Würzkräuter, Tiergerüche und balsamische Harze.

Darauf lässt sich aufbauen. Bedingung ist freilich, dass man noch weiss, wie eine Rose, eine Birne, Pfirsichkompott, eine Minze, Karamel, Lorbeer oder eine Bergamotte wirklich riechen. Der Rest ist Erfahrung, Nasenarbeit - Arbeit an der Nase und mit der Nase.