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Um die Wurst -- Frisch gestrichen
© Caspar Martig 
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| Rar gewordene Spezialität: Urs Hulliger mit hausgemachten Streichwürsten. |
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Von Andreas Heller
Wie ich sie liebte, die Znünibrote, die mir meine Mutter schmierte. Zwei Scheiben, üppig bestrichen mit Leberwurst. Keine Tomate, weder Gurke noch Salat. Nur Brot und Wurst. Als Dreikäsehoch mundete mir das besser als alles andere.
Heute sind mir einige Scheibchen Rohschinken, Salami oder Mortadella als Einlage im Sandwich zwar lieber. Aber in gewissen sentimentalen Momenten kommt es vor, dass ich mir eines dieser Brote schmiere und in Kindheitserinnerungen schwelge. Was Proust die Madeleine, ist mir die Leberstreichwurst.
Nun ist es allerdings gar nicht mehr so leicht, in der Schweiz eine Streichwurst zu finden, die diesen Namen auch verdient, eine Wurst, die kein Industrieprodukt ist, sondern hausgemacht. Viele Metzger haben die Streichwurst aus ihrem Sortiment gestrichen – zu gross der Aufwand, zu klein die Nachfrage. Feinschmecker stehen heute eher auf Lachs oder Terrinen, und für die Kinder gibt’s als Zwischenverpflegung Milchschnitten und Getreideriegel.
Urs Hulliger, Metzger im Berner Weissenbühl, gehört zur raren Spezies der Fleischhandwerker, die der aus der Mode geratenen Spezialität treu geblieben sind. Um die hundert dieser Würstchen produziert er pro Woche noch – aber Jahr für Jahr werden es weniger.
Das Rezept stammt vom Grossvater, der es seinerseits von einem Berliner Metzger zugesteckt bekam. Denn die Heimat der Streichwürste ist ganz klar unser Nachbarland im Norden. Aus Pommern stammt die würzige, leicht säuerliche Teewurst, aus Nordhessen die Ahle Wurscht, bekannt für ihren mürben Biss, und in ganz Deutschland noch immer populär sind Mett- und Leberwurst.
Hulligers Streichwurst gehört zur letzten Kategorie. Im Gegensatz zu Tee- oder Mettwurst, die aus rohem Fleisch gefertigt werden, werden bei der Leberwurst die Ingredienzien – Kalb- und Schweinefleisch, Speck und Leber – gekocht und erst dann zu einer streichfähigen Emulsion verarbeitet.
Das Verfahren sei ähnlich wie bei einer Terrine, sagt Hulliger. Es fehlt zwar an Beigaben wie Morcheln oder schwarzen Trüffeln, doch das Fleisch ist das gleiche. Als «Delikatess-Brotaufstrich» preist der Berner Metzger seine Kalbstreichwurst auf dem Etikett. Und das ist nicht übertrieben: Zartschmelzend, mit einem feinem Lebergeschmack und feiner Würze (Koriander, Pfeffer, Macis und Kardamom) schmeichelt sie dem Gaumen.
Dass eine solche Streichwurst auch Kindern schmeckt und guttut, steht für Hulliger ausser Frage. Streichwurst enthält hochwertiges Eiweiss, Eisen, diverse Mineralstoffe und Vitamine. Kurz: Sie ist heute noch der ideale Aufstrich fürs Znünibrot.
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.
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