WENN NEKTAR SICH IN WEIN verwandelt, walten die wundersamen Kräfte der Natur. Kaum sind die Trauben gelesen, abgebeert und zu Mus zerquetscht - der Kellermeister nennt das Maische -, beginnt es in den Gärbottichen zu rumoren, nun wird Zucker zu Alkohol, ohne den das Weintrinken für viele nur halb so fröhlich wäre.
Wein stellt sich gewissermassen von selbst her. Dennoch sollte er nie sich selbst überlassen werden: allzu schnell überborden nämlich die natürlichen Kräfte (das heisst die Mikroorganismen), und das Ergebnis solcher Exzesse ist dann ein Säuerling, der bestenfalls noch am Salat zu gefallen vermag.
Weinzubereitung, Vinifikation, ist ein natürlicher Prozess - und gleichzeitig eine Wissenschaft, Alchimie, Kunst: ein Vorgang voller Geheimnisse, aus dem der Charakter eines Weins geboren wird. Neben der Traubensorte ist es beispielsweise auch eine Frage der Vinifikation, ob der Wein rot, rosé oder weiss in der Farbe wird. Soll's ein «Weisser» sein, werden die Trauben in der Regel so schnell wie möglich nach der Lese gekeltert: Die Maische, in diesem Fall meist leicht gequetschte Beeren mit Kämmen und Stielen, wandert ohne Verzug in die Presse, und der Saft wird darauf - nach Vorklärung, kurzer Erhitzung und der Anreicherung mit Reinzuchthefen - vergoren. Rotweine werden dagegen immer einige Tage an der Maische gelassen, so dass der Saft aus den Beerenhäuten Gerb- und Farbstoffe ziehen kann. Erst dann wird abgepresst. Wird der «Rote» aber gleich wie der «Weisse» verarbeitet, dann haben wir es mit einem Federweisser, einem Chiaretto oder einem Clairet zu tun; die Farbe dieses Weins ist weiss bis rosé.
Die Vinifizierung moderner Qualitätsweine folgt heute weltweit einem ziemlich einheitlichen Trend: Die Beeren werden vor der Verarbeitung meist entstielt, dann im Stahltank bei kontrollierter Temperatur vergoren, sanft gepresst und im Holzfass ausgebaut. Das Ziel sind meistens Weine mit einer betonten Frucht, mit Schmelz und feinen Tanninen. Je nach Traubensorte, Terroir, Klima - und je nach persönlichem Geschmack - wird ein Önologe jedoch den Ablauf des Gärprozesses dirigieren.
Im Burgund gibt es einen Önologen, der darauf schwört, dass das Traubengut vor der Vergärung zunächst auf 12 Grad abgekühlt wird. Erst nach fünf bis acht Tagen erwärmt er dann die Maische auf 25 Grad und gibt die Hefe bei. Die Gärung dauert dann noch fünf bis acht Tage. Das Resultat sind besonders tieffarbige und extraktreiche Weine. Andere erwärmen die Maische, um möglichst schnell die Gärung in Gang zu bringen. Darauf wird diese mittels Kühlung ein paar Tage lang hinausgezögert. Die Spielarten der Vinifikation sind trotz der Tendenz zur Vereinheitlichung zahlreich: Im Bordelais sorgten einige Produzenten mit der Fermentation im Barrique (statt im Stahltank) unter kontrollierter Temperatur für Aufsehen. Furore machten auch Techniken wie Gefrierextraktion und Umkehrosmose.
Dank wissenschaftlichen Erkenntnissen und verbesserter Kellertechnik befindet sich das allgemeine Qualitätsniveau der Weine unserer Zeit zweifellos auf einem bisher nie erreichten Niveau. Selten geblieben, ja vielleicht noch seltener geworden, sind indes die urwüchsigen, lagerfähigen, unübertrefflichen Réussiten, deren Wesen von einem Geheimnis umwittert ist und stets dieselben Fragen und Antworten provoziert.
«Herr Kellermeister, wie haben Sie das bloss gemacht?»
«Zufall, mein Lieber. In diesem Jahr hat einfach alles gestimmt.»