NZZ Folio 04/08 - Thema: Die Sinne   Inhaltsverzeichnis

Die verkannte Tomate

© Hansjörg Egger
Kalt mit Textur; warm, aber roh; warm und kräftig aromatisiert; eingekocht oder getrocknet – all das und mehr ist möglich. Linktext
Sie essen oft Pasta mit Tomatensauce? Sie glauben zu wissen, wie Tomaten schmecken? ­Lassen Sie sich eines Besseren belehren.

Von Jürgen Dollase
Fast alle Spitzenköche der Welt präsentieren heute ausgetüftelte Kreationen, die es gezielt auf das Spiel der Sinne abgesehen haben. Sie haben erkannt, dass ein Gericht aus Zutaten unterschiedlichster Texturen, Temperaturen und Aromen sehr spannend zu essen ist, weil mehr Rezeptoren im Mund angesprochen werden – vielleicht vergleichbar mit einem schön verteilten, räumlichen Klangbild in der Musik.

Das folgende Rezept soll einen kleinen Eindruck davon geben, wie es sich anfühlt und wie es schmeckt, wenn auf eine grössere sensorische Bandbreite geachtet wird. Es handelt sich um ein Pastagericht, das in allen Teilen einfach herzustellen ist und ohne weiteres auch um das eine oder andere Element verkürzt werden kann. Alle Mengenangaben beziehen sich auf vier Personen.

Die Penne als Basis lässt man natürlich ungeschoren. Man sollte aber darauf achten, dass sie von möglichst guter Qualität sind, und sie in Salzwasser (etwa 12 Gramm Salz pro Liter) kochen. Das Salz sorgt nur dann für eine gute Würze, wenn man die Nudeln bissfest gart. So behalten sie ihren Eigengeschmack besser und lassen nicht zu viel Wasser eindringen. Unsere Sinne zu aktivieren, bedeutet auch, durch gewisse aromatische oder texturelle Abweichungen Aufmerksamkeit zu erregen.

Für unser erstes Element, die Tomate, schlage ich fünf Varianten vor, die zeigen, wie vielfältig eine Tomate schmecken kann, wie breit ihr sensorisches Spektrum ist. Am ­einfachsten, aber im Zusammenspiel wichtig sind kleine Tomatenwürfel von etwa 8?×?8 Millimetern, die man ausnahmsweise im Kühlschrank kalt werden lässt.

Für eine kleine Irritation sorgt als zweites das «Coulis fraîcheur», eine warme Tomatensauce, die den Geschmack der rohen Tomate hat – was normalerweise unmöglich ist. Der Trick: Die Tomaten werden vom Stielansatz befreit, gewürfelt und dann püriert. Das Püree kommt mit etwas Gemüsefond (zum Erzeugen eines komplexeren aromatischen Hintergrundes), Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitrone in einen kleinen Topf. Diese Flüssigkeit lässt man nun in einer Stunde nur durch Verdampfen sich um etwa die Hälfte reduzieren. Wenn sie nicht kocht, behält sie das Aroma der rohen Tomate.

Die dritte Erweiterung ist aromatisch besonders wichtig. Lassen Sie 200 Gramm Tomaten in Würfeln mit etwa 30 Gramm schwarzen Oliven, etwas Olivenöl und Fond in einem kleinen Topf regelrecht zu Matsch kochen, und drücken Sie zwischendurch die Oliven auch noch aus. Das Ergebnis wird durch ein Sieb passiert. Es sieht gut aus und wird Sie mit seinem originellen Aroma überraschen.

Nummer vier sind Ofentomaten nach klassischem Rezept, bei mir aber mit Olivenöl, Zitronen, Fleur de sel, frischem Thymian, etwas getrockneten provenzalischen Kräutern und Akazienhonig aromatisiert. Sie können die Hitze auf 130 Grad stellen, aber auch unter 100 Grad bleiben. Wenn die Temperatur etwas niedriger ist, dauert der Vorgang zwar länger, dafür ist das Ergebnis durch weniger strapaziöse Hitze deutlich frischer und aromatischer.

Als fünftes nehme ich das Aroma durchgetrockneter Tomaten, und zwar aus dem Glas: Es nennt sich normalerweise «Püree von getrockneten Tomaten». Es hat ein wunderbar herzhaftes, fast getreideartiges Aroma und sollte nie in allzu grosser Menge eingesetzt werden.

Wir verfügen nun über Tomate kalt mit Textur; warm, aber roh; warm und kräftig aromatisiert; eingekocht und konzentriert. Wenn Sie diese Elemente miteinander kombinieren, werden Sie feststellen, dass Sie «die Tomate» noch nie so vielfältig erlebt haben.

Aber dabei wollen wir es nicht belassen, sondern den Rahmen in Richtung kräftigerer Texturen und grösserer Temperaturkontraste noch ausweiten. Beide Merkmale sorgen im Zusammenhang für eine zeitliche Staffelung der Wahrnehmung. Auf festeren Elementen kauen wir länger, weiche oder gar schmelzende verschwinden schneller. Eine erste Textur mit leichtem Widerstand sind Pinienkerne. Man könnt sie roh einsetzen, würde dann aber kaum ein Aroma von ihnen bekommen. Deshalb röstet man sie einseitig und nicht zu dunkel an. Dann kann man auf ihnen kauen, verliert ihre Spur aber nicht so schnell, weil sie die markanten Röstaromen haben.

Für richtig krosse Effekte, die sofort auffallen, eignen sich kleine Croûtons. In unserem Falle braucht man welche von nur 3 bis 4 Millimetern Kantenlänge (den Toast dazu vorrösten und in der Höhe halbieren, dann erst die Würfel schneiden). Wären die in einer Teflonpfanne mit etwas ausgelassenem, leicht geräuchertem Bauchspeck getrockneten Croûtons grösser, bestünde die Gefahr, dass sie zu expressiv wirken und andere Zutaten überlagern. Wenn sie klein sind, wirken sie sofort, treten aber schnell wieder zurück und knirschen nur noch etwas im Hintergrund.

Das dritte krosse Element ist auch aromatisch wirksam. Dazu eignet sich getrockneter Parma- oder San-Daniele-Schinken gut, den man auf einem Rost auslegt und im Ofen bei 90 Grad trocknet. Wenn er dort trocken wirkt, wird er beim Entnehmen an der Luft schön bröckelig-kross und kann in dekorative Splitter zerteilt werden. Der Schinken gewährt eine gewisse Dauer im Genuss, weil er sich beim Kauen aromatisch noch entwickelt und sich seine Textur nicht so schnell auflöst.

Eine wichtige Rolle spielt bei diesem Rezept der Picodon, ein Ziegenkäse, den man möglichst jung kaufen und bis zum Servieren eiskalt lagern sollte. Der Kontrast der warmen Elemente zu dem kalten, sich erst mit etwas Widerstand auflösenden Käse gibt eine ganz wunderbare Sensorik und lässt alle beteiligten Elemente gleichzeitig harmonisch und deutlich voneinander getrennt erscheinen.

Was jetzt noch fehlt, sind ein paar aromatische und texturelle Funken, auf die man beim Essen ab und zu trifft und die dafür sorgen können, dass jeder Bissen oder jeder Schluck ein klein wenig anders schmeckt. Diese Funktion erfüllen zum Beispiel mit der Schere (um sie nicht zu zerdrücken) fein geschnittene Basilikumstreifen. Dann kommen Späne von Parmesan dazu, die ruhig von einem edlen, sagen wir zweieinhalb Jahre alten Käse gehobelt werden können. Ein spezielles Element ist das Oliven­pulver, das unser aromatisches Spektrum ein wenig in Richtung Herbheit ergänzt. Man macht es am besten von schwarzen Oliven ohne Kern, die man etwas zerpflückt und im Ofen bei 90 Grad trocknet. Das Pulver sollte dezent eingesetzt werden, weil es eine sehr wirkungsvolle aromatische Tiefe produziert.

Was kommt nun auf den Teller? Die Penne sollte man in einer Schüssel warm halten und jeweils nur in kleinen Mengen auffüllen. Auf den Teller – wegen der kalten Elemente nicht vorgewärmt – kommen 1 Picodon, darin eingesteckt 2 etwa 6?×?2 Zentimeter lange Streifen getrockneter Schinken, 2 Ofentomaten, 2 Esslöffel Coulis fraîcheur, 1 Esslöffel Coulis Tomate-Olive, an die Seite je 1 Teelöffel Olivenpulver und Crème von getrockneten Tomaten. Über all das einige Späne Parmesan, je ungefähr 1 Esslöffel Pinienkerne, Basilikumstreifen, Mini-Croûtons und kalte Tomatenwürfel, gleichmässig verteilt. Über alles kann man zum Schluss einige Fäden eines ebenfalls vorgekühlten Olivenöls und etwas Balsamico geben. Das Olivenöl schmeckt man sehr viel deutlicher, wenn es gekühlt ist (etwa 4 Grad, ein alter Ducasse-Trick).

Probieren Sie sich nun langsam durch die Elemente. Erforschen Sie die Kontraste und ihre Wirkungen, achten Sie auf die Länge und das aromatische und texturelle Spektrum auf Ihren Gabeln oder Löffeln. Wenn ich so etwas esse, baue ich immer mehr Elemente zusammen, bis ich zum Schluss weiss, wie ein «Vollakkord» klingen könnte, also eine Zusammenstellung vieler oder aller Elemente in einer Proportion, die alles bestens wirken lässt. Alles zusammen ist eine Art italienische Wundertüte mit einer breiten sensorischen Struktur, die zeigt, dass unsere kulinarischen Sinne weit mehr unterscheiden und wahrnehmen können, als wir ahnen – immer vorausgesetzt, wir schalten die Sinne auch ein.

Jürgen Dollase ist freier Journalist und Buchautor, zuletzt erschien von ihm «Kulinarische Intelligenz» im Tre-Torri-Verlag, Wiesbaden (2006).
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