MANCHE SAGEN, es liege an den frischen Sellerieblattstengeln, ohne deren Unterstützung sich die grün- beziehungsweise blaugeäderte Herrlichkeit im Gaumen nicht voll entfalten könne. Andere wiederum würden das halbe Vermögen verwetten, ginge es darum, der Stimulanz des Selleries die Genusssteigerung durch einen wohldosierten Schluck alten Ports entgegenzusetzen. Ein dritter schwört, die orgiastischsten Gaumengefühle stellten sich erst nach einem raffinierten Vorspiel mit einem Dutzend Austern ein. Wäre der Stilton nicht eine der wenigen Delikatessen, über deren Geschmack sich erwiesenermassen nicht streiten lässt - Handgreiflichkeiten, zumindest verbale, dürften, wo immer der unter seiner braungrauen, krustig rauhen Rinde gereifte Schimmelkäse zelebriert wird, nicht auszuschliessen sein.
Obwohl das Städtchen, das dem deliziösen Weichkäse im 18. Jahrhundert den Namen gab, in Cambridgeshire liegt, darf Stilton ausschliesslich in Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire hergestellt werden. Nirgends, versichern die der Tradition verpflichteten Produzenten, wächst das Gras aus besser geeigneten Böden. Nirgends gibt es glücklichere Kühe als auf den alten baum- und heckenbestandenen Weiden rund um das zur eigentlichen Stilton-Stadt gewordene Melton Mowbray.
Stilton liegt rund hundertzwanzig Kilometer nördlich von London und war eine der wichtigsten Kutschenstationen an der Strasse nach Edinburgh. In den vierziger Jahren des 18. Jahrhunderts bescherte ein gewisser Cooper Thornhill dem Städtchen landesweite Aufmerksamkeit. Er war einerseits Repräsentant einer Londoner Bank, andrerseits ein passionierter Langstreckenreiter und Besitzer des «Bell Inn». Er nutzte die verkehrstechnisch einzigartige Lage des Städtchens, verwöhnte in seinem Lokal Kutscher und Reisende mit der Spezialität der Region und zog zusammen mit der Käseherstellerin Frances Pawlett aus Wymondham in Leicestershire einen rasch florierenden Handel auf. Je mehr Käse mit den Kutschen nach London transportiert wurde, desto grösser die Nachfrage, und die Delikatesse aus Stilton begann von London aus die Welt zu erobern.
Die Legende will, dass ähnlich wie beim Roquefort ein paar Hirten, die gerade dabei waren, aus Milch und Brot eine Mahlzeit zuzubereiten, von Räubern überfallen wurden und fliehen mussten. Als sie sich nach ein paar Tagen wieder zurück trauten, hatte sich im Gefäss eine Kruste gebildet, und blauer Schimmel durchzog die geronnene Masse. Hunger veranlasste sie, dennoch hineinzubeissen. Auf unzähligen Höfen entwickelte sich diese Käseart anscheinend schon zu Hadrians Zeiten nach streng gehüteten Rezepten zu dem, was uns heute zartschmelzend erfreut. Das Geheimnis der grünblauen Adern lag im Lab, das aus der Schleimhaut des Pansen eines noch nicht der Muttermilch entwöhnten Kalbes gewonnen wurde. Nach der Gerinnung und dem Abtropfen der Molke wird der zurückgebliebene Bruch zu backsteingrossen Teilen zusammengefasst, am folgenden Morgen zerkleinert, gesalzen und in blecherne, 33 cm hohe, beidseitig offene, perforierte und runde Gefässe mit einem Durchmesser von etwas mehr als 20 cm abgefüllt, mehrmals täglich von einem Ende aufs andere gestellt, durchstochen, mit Katun abgebunden, mit Messerrücken mehrmals glattgeschabt, bis sich die stiltonspezifische Kruste bildet. Nach ungefähr einem halben Jahr kann der zylinderförmige Laib angeschnitten und das Bouquet wie bei einem edlen Wein wahrgenommen werden.
Seit das Lab, um den Vegetariern den Genuss nicht vorzuenthalten, ausschliesslich auf pflanzlicher Basis hergestellt wird, sollen die Kühe der Grafschaft noch friedlicher weiden. Ein Glück, dass Tiere sich ihrer Staatszugehörigkeit nicht bewusst sind.