GROSSE WEINE stammen fast immer aus klimatisch gemässigten Regionen. Zuviel Sonne verhindert im Extremfall die Ausreifung der Trauben, weil die für die Zuckerbildung notwendige Photosynthese wegen der grossen Hitze weitgehend unterbunden wird. Recht häufig herrscht jedoch in den europäischen Weinbaugebieten ein Mangel an Sonnenlicht. Dadurch ist es der Weinrebe nicht möglich, genügend Zucker in die Traubenbeeren zu transportieren. Während der alkoholischen Gärung kann dann von den Hefen auf Grund der bescheidenen Zuckermenge nur wenig Alkohol gebildet werden, entsprechend mager schmeckt der Wein.

Ende des 18. Jahrhunderts kam die Anreicherung der Weinmoste mit Rohr- oder Rübenzucker auf. Die Verbreitung der neuen Sitte ist vor allem dem französischen Chemiker und späteren Minister Napoleons Jean-Antoine Chaptal zu verdanken, weshalb die Erhöhung des Alkohols durch Zuckerzugabe in der Fachsprache «Chaptalisieren» genannt wird. Allerdings kann ein Zuviel an Zucker den Wein unharmonisch und brandig wirken lassen. Die zurückhaltende Chaptalisierung wird jedoch selbst von den besten Weingütern Frankreichs praktiziert, auch in Jahren, in denen der natürliche Zucker der Trauben ausreichend ist. Die wiederholte Zugabe von etwas Zucker gegen Ende der alkoholischen Gärung verlängert diese deutlich, und der Wein gewinnt an Qualität, was sich jeder wünscht. In letzter Zeit sind Bestrebungen der EU im Gange, den Zucker durch Traubenmostkonzentrate zu ersetzen, um die Weinüberschüsse zu reduzieren. Diese Konzentrate sind allerdings bei den Winzern unbeliebt, weil sie weniger geschmacksneutral und häufig von schlechter Qualität sind.