FÜR DIE HERSTELLUNG eines fehlerfreien, stabilen Weines sind häufig verschiedene Zusatzstoffe notwendig, Substanzen, die - im Gegensatz zu den sogenannten Behandlungsstoffen - nach dem Kelterungsvorgang im Wein verbleiben. Der wichtigste Zusatzstoff in der Weinbereitung ist zweifellos der Schwefel, der seit der Antike in Form von Schwefeldioxid (SO2) zum Desinfizieren von Behältern und gegen das Braunwerden (Oxidation) des Weines eingesetzt wird. Das SO2 bindet den Sauerstoff und verhindert so das Oxidieren sowie die Entwicklung von Bakterien und wilden Hefen. Ungeschwefelte Weine altern schnell und weisen dadurch bald einmal Fehlgerüche auf.

Völlig schwefelfreie Weine gibt es nicht, da einerseits viele Substanzen des Traubenmostes bereits Schwefelkomponenten enthalten und andererseits die Hefen bei der Gärung selbst Schwefel produzieren können (teilweise bis zu 20 mg/l). In der Schweiz und der EU ist der Höchstgehalt an Gesamtschwefel bei trockenen Rotweinen auf 160 mg/l festgelegt, ein vergleichsweise tiefer Wert. Trotzdem weisen die meisten Rotweine nur etwa die Hälfte dieser Menge auf.

Ein Ersatz des Schwefels ist nach wie vor nicht in Sicht, da die positiven Wirkungen die negativen überwiegen. Personen, die auf Schwefel empfindlich reagieren, sind relativ selten und sollten besonders den Konsum von süssen Dessertweinen meiden, da diese auf Grund des Restzucker- und Edelfäuleanteils höhere Mengen Schwefel enthalten müssen (bis zu 400 mg/l). Ein Nachteil des Schwefels ist, dass er schon in geringer Überdosis geruchlich unangenehm feststellbar ist. Schwefel wird übrigens nicht nur bei der Weinbereitung, sondern in vielen Bereichen der Nahrungsmittelindustrie eingesetzt: Gedörrten Aprikosen etwa dürfen 2000 mg pro kg zugesetzt werden.