WENN ES AUF DEM Landsgemeindeplatz zu Glarus am ersten Sonntag des Wonnemonats gegen ein Uhr Mittag geht und das Abstimmen, Wählen, Mehren und Vereidigen kein Ende nehmen will – dann kann es geschehen, dass selbst pflichtbewusste Bürger ungeduldig werden. Man glaubt zu beobachten, wie die Blicke immer öfter zur Kirchturmuhr schielen und schweifen. Denn nach der demokratischen Pflicht lockt das patriotische Vergnügen: das traditionelle Landsgemeindeessen, bestehend aus Kalberwurst mit weisser Sauce, Kartoffelstock und Dörrzwetschgenkompott.
Traditionen werden im Kanton Glarus hochgehalten. Dazu gehört die Landsgemeinde, dazu gehören traditionelle Leckereien, die Glarner Pastete, das Birnbrot, der Schabziger. Oder eben die Kalberwurst, der vor allem an kantonalen Festtagen gehuldigt wird, den Glarnern zunehmend aber auch das ganze Jahr über kulinarischen Genuss bereitet. «Der Absatz steigt, die Wurst liegt im Trend», sagt der Glarner Metzgermeister Albert Hösli. «Die Leute schätzen heute wieder vermehrt bodenständige Speisen, den ursprünglichen Geschmack.»
Bodenständig ist sie in der Tat, die Glarner Kalberwurst. Eine weisse Wurst in weisser Zwiebelmehlsauce: das ist zumindest für das Auge eines Nichtglarners leicht gewöhnungsbedürftig. Kein Zweifel, die Komposition verweist auf eine Zeit, als es noch keine Food-Stylisten gab und die Köchin, der Koch mit dem wenigen auszukommen hatte, was die heimische Landwirtschaft gerade hergab. Die Wurst selber diente primär der Verwertung von Fleischteilen, die man sonst nicht verwenden konnte. Nur fehlte es im Glarnerland oft genug selbst daran. Also mischte man auch noch Brot in die Wurstmasse, dazu Milch, manchmal auch Eier. Um das Improvisieren einigermassen im Zaum zu halten, stipulierte die Landsgemeinde schliesslich im Jahr 1920 die genaue Zusammensetzung der Kalberwurst: 44 Prozent Kalbfleisch, 20 Prozent Wurstspeck, 32 Prozent Milch und mindestens 4 Prozent Weissbrot.
An der Rezeptur wollten die Glarner auch dann nichts ändern, als das eidgenössische Lebensmittelgesetz die Beigabe von Brot zum Wurstbrät verbot. Die Wurst schmeckte, und standhaft wehrten sich die Bewohner des Bergkantons gegen den Wurstvogt, der ihnen nach ihrem Erbe trachtete – so lange, bis der Bund den Glarnern ihre Extrawurst bewilligte.
Das neue Lebensmittelgesetz ist liberaler. Im Vordergrund steht heute der Schutz der Spezialität vor Raubkopien. Als Präsident des Glarner Metzgermeisterverbandes hat Albert Hösli deshalb die Wurst beim Eidgenössischen Amt für geistiges Eigentum als Garantiemarke registrieren lassen.
Wie die Wurst verzehrt wird, bleibt freilich jedem selber überlassen. Wem die Glarner Hardcoreversion, Wurst in weisser Sauce (kann auch fixfertig gekauft werden), zu viel des Guten ist, der darf die Kalberwurst auch wie eine Bratwurst grillieren.