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In aller Munde -- Das Kraut des Anstosses
Von Leonardo La Rosa
DIE BEHAUPTUNG, kein Mensch könne dem Duft des Korianders widerstehen, hätte wohl homerisches Gelächter zur Folge. Besonders bei Griechen. Denn das Kraut mit dem scheinbar exotischen Namen verweist auf das altgriechische koris, was schlicht und unappetitlich Wanze heisst. «Wanzenkümmel» oder «Wanzendill» wurde der Koriander in früheren Zeiten deshalb auch genannt.
Der Ruf des Korianders ist zweifelhaft. Weshalb nur mögen ihn trotzdem so viele? Zum einen, weil kaum mehr einer Altgriechisch versteht, zum andern, weil das plebejische Gewächs sich gerne ein wenig verkleidet: Als feurige Mexikanerin kommt es daher, und kaum hat man es erkannt, bezirzt es einen schon aus einer indischen Köstlichkeit, um sich dann wiederum lasziv auf einem thailändischen Gericht zu räkeln, bevor es trällernd in den Chor der Sichuanküche einfällt.
Die lateinamerikanische Küche ist ohne Koriander unvorstellbar. Ob zum Ceviche oder zum Chili con Carne - ohne Koriander läuft gar nichts. Daran wäre nichts auszusetzen, wenn die Latinos sich nicht darauf kaprizierten, Bolognese-Sauce wie Forelle à la meunière kulinarisch einzubürgern und also mit Koriander zuzudecken. Da sind die Asiaten rücksichtsvoller: So wie sie beim imitierten Lacoste-Shirt das Krokodil nicht mit einem Drachen ersetzen, so hüten sie sich auch davor, dem Filet à la bordelaise mit einer Handvoll Koriander den geschmacklichen Rest zu geben.
Solche Anbiederungen wären bei den Reizen der Thaiküche auch völlig überflüssig: Auf einem Glasnudelsalat verbindet sich der intensive Geschmack des Krauts mit der Säure von Limonen und dem Jus des gebratenen Fleischs zum vollendeten Genuss. Ebenso betörend ist sein Auftritt in der indischen Küche, wo er dem nationalen Linsengericht Dal die grüne Krone aufsetzt.
In unseren Breitengraden waren bereits die Römer ganz verrückt nach Koriander und gaben ihn mit imperialer Grosszügigkeit ins Brot und in Eintöpfe. In der Bibel wird das Kraut mit Honig verglichen, was ein noch zu enträtselndes Gleichnis ist. Denn der Honig ist aller Freund, derweil der Koriander frivol auf seine Reize setzt wie eine Femme fatale. Alles, nur nicht gleichgültig lässt er einen; nicht wenige kamen etwa von einer Reise nach Ecuador unverhofft schlank zurück, abgehärmt von der Flucht vor dem Cilantro, der ihnen auf dem Frühstücksomelett wie auf dem Fisch und dem Huhn entgegengrinste.
Es gibt, wie im Drama, nichts zwischen grenzenloser Liebe und empörtem Hass. Den Liebhaberinnen und Aficionados aber muss niemand erzählen, dass der «Wanzendill» allerlei Gebresten und Zipperlein vorbeugt. Dieser Heilkraft ist es wohl zu verdanken, dass er bei Schamanen gar als wirkungsvoller Geisterjäger galt. Und selbst der Teufel würde in der Not wohl lieber Koriander fressen als Fliegen.
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