VON EINER «afrikanischen» Küche zu reden, ist reichlich gewagt, würde es uns doch kaum in den Sinn kommen, die europäischen Kochtraditionen über einen Kamm zu scheren und etwa den Finnen besonderes Talent in der Zubereitung von Pasta zu attestieren. So vielfältig wie der afrikanische Kontinent kulturell und klimatisch ist, so reichhaltig und verschieden sind auch seine Küchen.
Ganz grob lassen sich immerhin vier Grossregionen unterscheiden, nach denen in Phebe Ndams «Kochen wie in Afrika» auch die Rezepte gegliedert sind: das islamisch geprägte Nordafrika, das arabischen wie asiatischen Einflüssen unterworfene Ostafrika, das südliche Afrika und schliesslich die Küsten- und Dschungelgebiete West- und Zentralafrikas. Diese Einteilung kann natürlich nur bedingt der asiatisch geprägten Küche Madagaskars oder jener des äthiopischen Hochlandes gerecht werden. Und ebenso wenig kann sie die vielleicht einzige gute Seite der Kolonisation, die gegenseitigen kulinarischen Befruchtungen, nachzeichnen.
Am deutlichsten zeigt sich diese in Gebieten, die am längsten unter europäischer Herrschaft standen, etwa in Angola oder Südafrika. Der in Angola mit Mengen von Schweinefleisch zubereitete «Sarrabulho» kann seine portugiesischen Wurzeln schlecht verleugnen - aus dem einfachen Grund, dass es in diesem Landstrich ursprünglich keine Hausschweine, sondern nur Warzenschweine gab. Genuin afrikanisch sind dagegen die bei uns noch wenig bekannten Jams- und Kassawa-Wurzeln, aus denen zubereitet wird, was man in DDR-deutsch «Sättigungsbeilage» nannte. Die Kassawa ergibt in fermentierter Form das beliebte Fufu, das zu scharfen Saucen mit Gemüse, Fleisch oder Fisch gegessen wird. Zwar schätzen die Afrikaner auch Reis, Mais und andere Getreide, doch die hohe Luftfeuchtigkeit in den Tiefebenen des Kongo lässt solche Mehle sehr rasch verschimmeln.
Ein einfaches afrikanisches Essen besteht in der Regel aus Fufu oder einem anderen Stärkelieferanten, gewürzt mit Saucen, die oft ziemlich scharf sind. In Nordafrika wie auf der äthiopischen Hochebene werden meist Fladenbrote gegessen, in Abessinien zusammen mit der Bebere-Sauce, deren Schärfe für mitteleuropäische Gaumen wohl einen Waffenschein erfordert.
Das Haltbarmachen von Lebensmitteln ist in Afrika wegen der klimatischen Bedingungen allgemein schwierig, weshalb Fleisch wie Fisch gerne geräuchert oder mit Salz luftgetrocknet werden. Für unseren Geschmack ungewohnt mag die häufige Kombination von Fisch in geräucherter oder getrockneter Form mit frischem Fleisch sein - es lassen sich dadurch jedoch köstliche Kombinationen erzielen, wie in den nigerianischen Okworokwo- und Ogbono-Saucen, die nebst Stockfisch, Rindfleisch, Gemüsen und lokalen Gewürzen auch getrocknete Crevetten enthalten.
Ein Jammer, dass viele der in Afrika verwendeten Gewürze hier nur unter grössten Schwierigkeiten aufzutreiben sind, so auch das geheimnisvolle «Ogeree», das in Sierra Leone für «die sagenhafte Sauce zum Herzen eines Mannes» benötigt wird. Ob ein Ersatzprodukt die gleiche umwerfende Wirkung erzielt, ist zu bezweifeln.
Phebe Ndam: Kochen wie in Afrika. Eine kulinarische Rundreise mit 230 Rezepten, Mandelbaum Verlag, Fr. 37.30.