Dass Weingenuss nicht ausschliesslich ein fröhliches Vergnügen ist - für einmal muss auch das zur Sprache kommen. Für einmal und nur ausnahmsweise und wie immer gänzlich ohne Moralin.

Zu berichten ist somit von jener Befindlichkeit am Morgen danach, wenn man aus verschwollenen Äuglein die Welt erblickt, wenn der Schädel brummt und der Geist so träge ist, dass er mit dem Dasein doch etwas Mühe bekundet. Die Ursache dieses Zustandes ist dem Zecher oft wohlbekannt, und reuig bedauert er dann die eigene Masslosigkeit. Manchmal kommt es indes auch vor, dass der Kater den Gepeinigten vor Rätsel stellt: So viel hatte man ja gar nicht getrunken; man hatte keinen verhängnisvollen Drink gekippt, hatte nicht Champagner mit Bier, Wein und Schnaps vermischt - es waren ja nur ein, zwei Gläschen Rot- beziehungsweise Weisswein . . . Das Getränk muss es in sich gehabt haben. Nur: was denn?

Weshalb Wein zuweilen Kopfschmerzen bereitet, weiss jeder Weintrinker, der etwas auf sich hält. Der Wein, heisst es etwa, sei wahrscheinlich stark gezuckert gewesen. Mag sein. Doch seit wann bereitet Zucker Kopfweh? Und müssten dann nicht auch Sachertorte und Himbeereis so ihre Tücken haben? Andere verweisen auf Sorbinsäure, dritte bezichtigen den Schwefel, das heisst die schweflige Säure im Wein.

Heimtückischer als all das - neben dem puren Alkohol natürlich - ist aber eine andere Substanz: Histamin. Der Stoff, der die Forscher seit langem in ihren Labors beschäftigt und mittlerweile als zuverlässiger Indikator für schlecht verträgliche Weine angesehen werden darf.

Zitieren wir die Wissenschaft: Histamin gehört zu den sogenannten biogenen Aminen, die aus der Aminosäurenumwandlung im Bakterienstoffwechsel entstehen. Histamin bildet sich also bei der Weinherstellung, genauer: Histamin ist ein Abbauprodukt von natürlich im Rebensaft vorkommenden Aminosäuren. Ungünstige Milchsäurebakterien sind für diese Umwandlung, die während und nach dem biologischen Säureabbau stattfindet, verantwortlich. Der Wirkstoff ist bei verschiedenen Analysen im Wein in unterschiedlicher Konzentration nachgewiesen worden. Die Menge schwankt zwischen 0 und über 20 Milligramm pro Liter.

Histamin findet sich zudem im Wespengift, aber auch in Lebensmitteln, etwa in Südfrüchten, in Salami (bis zu 28 Milligramm pro Kilo) oder im Fisch( 30 Milligramm und mehr). Dann vor allem in Produkten, die einen Gärprozess durchgemacht haben: im Käse (zum Teil über 100 Milligramm) sowie im Sauerkraut (bis zu 20 Milligramm).

Sofern die Widerstandsfähigkeit des Konsumenten nicht durch eine Allergie oder sonst eine besondere Empfindlichkeit beeinträchtigt ist, wird der Stoff bis zu einer Menge von rund 100 Milligramm meistens ohne Folgen ertragen. Allerdings kann nun gerade der Genuss von Wein das bisschen Histamin zuviel sein, zumal der Alkohol die Toxizität des Histamins noch steigert. Denn Alkohol hemmt das körpereigene Enzym, welches das Histamin normalerweise abbaut. Zuviel Histamin äussert sich dann in Magen- und Kopfschmerzen, Schwindel und Übelkeit. In einem Kater.

Kompliziert? Man beachte ganz einfach, dass von Weisswein begleitete Fischgericht, oder auch ein Fondue besondere Tücken bergen können. Und der Rat, nur guten Wein zu trinken, ist halt doch nicht nur snobistischer Tick, sondern auch ein Gebot der Gesundheit: Die Forscher fanden ebenfalls heraus, dass hohe Histamindosen meistens von schlechter Betriebshygiene und einem teilweise fehlerhaften Säureabbau herrühren. Ein Grund mehr, inkompetente Kellermeister zu fürchten. Santé!