OBWOHL die Engländer merkwürdigerweise vom Gegenteil überzeugt sind, ist der Ruf, der ihrer Küche vorauseilt, ungefähr so schlecht wie jener ihrer Fussballfans. Die britische Küche sei fettig, schwer, lieblos, heisst es, und aus der Tatsache, dass viele gute französische oder auch schweizerische Köche in England ein gutes Auskommen fanden und finden, leitet man nicht zu Unrecht ab, dass die britische Upper Class sich in diesem Punkt der Meinung des Auslands anschliesst. Nichts gegen Lammrücken an Pfefferminz-Sauce, aber der Tatsache etwa, dass Inseln vom Meer umspült werden, stehen die Engländer kulinarisch völlig gleichgültig gegenüber - einmal abgesehen von den allgegenwärtigen «Fish 'n' Chips».

In den achtziger Jahren aber machten sich einige junge Köche auf, der Welt zu zeigen, dass London nicht nur in Sachen Musik, Mode und Kunst, sondern auch kulinarisch Avantgarde ist. Der Beste und der Besessenste unter ihnen war Marco Pierre White, ein wahrer Working Class Hero. Er kam aus der Provinz und eroberte London im Sturm; als jüngster Koch holte er sich drei der begehrten Michelin-Sterne.

Whites Mutter ist Italienerin, und seit seiner Kindheit hatte er somit eine Ahnung, was Kochen jenseits von Yorkshire Puddings und Beef Stews sein könnte. «Wir assen beinahe jeden Tag Ravioli», erinnert er sich im Vorwort, «mit Gemüse gefüllte Ravioli. Und wenn ich heute Ravioli mache, erinnere ich mich immer an all das.»

Whites Küche ist eine Spitzenküche, die für Laien nur schwer nachzukochen ist. Dessen ist er sich bewusst, und trotz der akribisch beschriebenen Rezepte empfiehlt er darum, sich nicht sklavisch an seine Vorgaben zu halten, sondern die Rezepte als Inspiration für eigene Kreationen zu nützen. Etwas erfahrene Hobby-Chefs können sich jedoch getrost an eines seiner bereits klassischen Rezepte wie die Austern-Nudeln mit Kaviar machen, allein deren Anblick den Magen vor Lust aufstöhnen lässt. Den Sinn der Engländer für modernes Design beweist das «Frikassee von Jakobsmuscheln und Calamari mit Ingwer und Sauce Nero». Letztere ist aus der Tinte der Calamari hergestellt, und das Foto des Gerichts könnte durchaus in der Tate Modern hängen; es sieht gewiss appetitlicher aus als entzweigesägte Schweine oder Rinder. Zu seinen britischen Wurzeln findet White bei einem «Scotch Beef an einem Confit von Schalotten und Knoblauch an Rotwein-Schalotten-Sauce». Anders als in manchem Luxusrestaurant braucht man hier das Rindfleisch nicht mit dem Mikroskop zu suchen, vielmehr springt es tellerfüllend dem Betrachter ins Auge.

Das erste Drittel des grosszügig und modern gestalteten Bandes mit Whites Rezepten nehmen Schwarzweissfotos aus der Küche seines ersten Restaurants ein, wo wir sehen, dass es bei ihm im Gegensatz zur steifen Vornehmheit der meisten französischen Spitzenrestaurants zugeht wie an einer irren Party, deren Mittelpunkt ein Mann mit wildem Blick ist: Maître White in Aktion.

Marco Pierre White: White Heat. Published by Mitchell Beazley, an Imprint of Octopus Publishing Group Ltd., London, Fr. 35.90.