SEIT UNCLE SAMS schwarzer Bruder uns den Reis gebracht hat, der niemals klebt, haben es andere Sorten schwer, beim Publikum Gefallen zu finden, und dies gilt insbesondere für die rundkörnigen italienischen, denen das Parboiled-Verfahren nicht gut bekommt. Wer Reis aber nicht nur als das konsumiert, was im DDR-Jargon «Sättigungsbeilage» hiess, der kommt um so wohlklingende Namen wie Vialone, Arborio oder Carnaroli nicht herum. Pflegeleicht wie sein amerikanischer Langkorn-Cousin ist solcher Reis allerdings nicht, dafür aber um so schmackhafter, wenn man mit ihm umzugehen weiss.
«Der Risotto auf Mailänder Art darf nicht verkocht sein, pfui Teufel, nein!» fordert mit inquisitorischer Strenge der Mailänder Schriftsteller Carlo Emilio Gadda in seiner Rezeptur für den Urväterrisotto. Und hier liegt genau die Schwierigkeit: keinen Matsch zusammenzukochen wie der, der einem am Quartierfest unter dem Namen Risotto zugemutet wird. Eingebettet in ein Meer von Wohlgeschmack, soll jedes Reiskorn eine kleine Perle sein, die den Zähnen festen Widerstand bietet. Aber das ist alles andere als leicht. Kein Wunder also, dass im Land der Risottokultur der Parboiled-Reis einen Marktanteil von 30 Prozent hält, obwohl nur 10 Prozent der inländischen Produktion für dieses Verfahren geeignet sind. Misere also diesseits wie jenseits der Alpen.
Schon in der Antike als Heilmittel, Kosmetik und Gewürz bekannt, wurde im Abendland erst ab dem 15. Jahrhundert Reis angebaut. Die Aragonier erkannten die besondere Eignung der Poebene für den Reisanbau, und schon nach der Mitte des 15. Jahrhunderts wurde von Mailand aus in grossem Stil Reis exportiert. Etwas später ermöglichten neue Bewässerungssysteme den Anbau auch am Oberlauf des Po, im Piemont, und heute gilt die Stadt Vercelli als europäisches Reiszentrum.
Dem Boom ein jähes Ende setzte die Eröffnung des Suezkanals, durch den nun plötzlich massenhaft billiger asiatischer Reis die europäischen Märkte erreichte. Italienische Emigranten sorgten jedoch dafür, dass der Risotto auch nördlich der Alpen zu einem Begriff wurde. Und die üppige Silvana Mangano stellte im Film «Bitterer Reis» von 1949 schliesslich klar, mit welch zarter und kundiger Hand gepflegt werden will, was da auf unsere Teller kommt.
Womit kann man ihn nicht alles zubereiten: mit Meeresfrüchten, mit Pilzen, Fleisch, Käse, Rucola, Brennesseln, Zitronen, Trüffeln. Wein gehört sowieso dazu, sagt doch ein italienisches Sprichwort: «Der Reis kommt im Wasser zur Welt und stirbt im Wein.»
Das Wichtigste aber ist die Wahl des Reises. Machen Sie für einmal einen Bogen um die Massenware und besorgen Sie sich ein Pfund Carnaroli. Besonders kleidsam wirkt an diesen Körnern ein Jutesäckchen. Hüten Sie sich, die Körner zu waschen. Sie halten ein Produkt in Händen, dem in einer ersten Phase sorgfältig die Spelz vom Leibe genommen wurde, dessen Schale man sanft entfernt hat, vielleicht hier und da noch schmale, braune Streifen übriglassend, bevor es weiter raffiniert und gesiebt wurde, so dass eine grösstmögliche Homogenität der Körner gewährleistet ist.
Jetzt heizen Sie diesen Körnern in Butter oder Öl richtig ein, je nachdem dürfen sie ruhig auch etwas bräunlich werden. Dann löschen Sie mit Wein und einem ersten Schuss Bouillon ab, geben eine erste Portion Zutaten bei, damit der Reis deren Aroma aufnehmen kann. Und jetzt Geduld, pazienza! Rühren Sie gelassen, singen Sie ein Lied, aber vergessen Sie nicht, nach und nach Bouillon nachzugiessen und dann die Zutaten - die Brennnesseln, oder was es dann ist - beizugeben, wenn ihre Minute gekommen ist. Kurz bevor aber die Körner die richtige Weichheit haben, ziehen Sie den Risotto vom Herd und lassen ihn noch ein paar Minuten ruhen, bevor Sie ihn ihren Gästen servieren. Für Eile haben Sie auch morgen noch Zeit genug.