Das muss man sich auf der Zunge zergehen lassen: Beta-D-Fructofuranosyl-alpha-D-Glucopyranosid, das Ganze gepresst als kleiner weisser Quader. Der Volksmund spricht von Würfelzucker (Saccharose). Schon schmilzt das Klötzchen unter der Wirkung des Speichels. Der süsse Saft rinntdie Kehle hinab. Doch wie wirkt Zucker im Körper? Ist er gut oder schlecht? Macht der Zucker zuckerkrank?
Es gibt einen alten Werbespruch der Zuckerindustrie, der geht so: «Am Zucker sparen, grundverkehrt – der Körper braucht ihn, Zucker nährt!» Natürlich bringt das manche Leute auf die Palme. Zucker, so sagen seine Kritiker, sei im Grunde nur eines: ein Schadstoff. «Zucker ist in seiner raffinierten Form nach wie vor der Gesundheitskiller Nr . 1», beteuert der deutsche Arzt und Ernährungskundler Max Otto Bruker in einer seiner vielverkauften Schriften. Von Herzleiden über Diabetes bis hin zu Krebs sei Fabrikzucker ein Hauptquell allen Übels der Moderne. Kann denn Zucker Sünde sein?
Beta-D-Fructofuranosyl-alpha-D-Glucopyranosid ist die chemische Bezeichnung für den Haushaltszucker, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Rohrzucker ist ein sogenannter Zweifachzucker: Jedes Rohrzuckermolekül setzt sich aus einem Molekül Fruktose (Fruchtzucker) und einem Molekül Glukose (Traubenzucker) zusammen. Eine Verbindung, die für den Menschen im Grundsatz problemlos ist. Was den Warnern vor dem süssen Stoff vor allem die Sorgenfalten auf die Stirn treibt, ist die Menge, die wir mittlerweile davon verzehren – fast 50 Kilogramm im Durchschnitt im Jahr pro Person. Wir sind, so ihr Argument, von unserer Natur her für so viel Zucker nicht gemacht. Wer ihn im Übermass verzehrt, wird daher krank.
Als wohl bekanntestes Beispiel gilt die Karies. Unter Zahnärzten wie Medizinanthropologen herrscht Einigkeit, dass Karies ein recht modernes Leiden ist und sich erst im 19. und 20. Jahrhundert zur Volkserkrankung ausgeweitet hat. Ein plausibler Grund dafür liegt tatsächlich im zunehmenden Zuckerverbrauch in jener Zeit. Nach der gängigen Kariestheorie bilden bestimmte Mikroben im Mund aus Zucker und anderen Kohlenhydraten organische Säuren, die den Zahnschmelz angreifen können. Aber auch noch andere Faktoren sind für die Kariesentstehung verantwortlich, beispielsweise spärlicher Speichelfluss oder mangelnde Mundhygiene.
Die schlimmsten Naschkatzen haben nicht unbedingt die schlechtesten Zähne. Das belegen langfristige Erhebungen zur Häufigkeit der Karies. Denn obwohl der Zuckerkonsum in den letzten Jahrzehnten weiter gestiegen ist, wird die Zahnkaries seltener – was Experten vor allem auf die Fluoridierung des Speisesalzes und eine verbesserte Mundpflege zurückführen. So gab es in den 1 960er Jahren im Kanton Zürich keinen 14-Jährigen ohne Karies, im Schnitt waren bei jedem der Jugendlichen 12,5 Zähne befallen. Im Jahr 2000 lag der Wert dagegen bei 1,3. Die Hälfte aller 14-Jährigen sind heute sogar kariesfrei. Selbst wenn unbestritten bleibt, dass Zucker den Zähnen schaden kann, ist der Effekt keineswegs schicksalhaft, sondern lässt sich durch geeignete Mundpflege durchaus kompensieren.
Ohnehin kann man die Wirkung des Zuckers im Körper kaum verallgemeinern, nicht zuletzt deshalb, weil unter dem Begriff Zucker eine Vielzahl von unterschiedlich aufgebauten Kohlenhydraten zusammengefasst werden. Beispielsweise ist im Milchzucker, der wie der Rohrzucker zu den Zweifachzuckern gehört, ebenfalls Glukose enthalten. Als zweiter molekularer Partner kommt aber nicht die Fruktose, sondern die sogenannte Galaktose hinzu – ein feiner Unterschied, der angeblich schon Charles Darwin beträchtliche Pein bescherte. Verfolgt man nämlich den Weg des Zuckers vom Mund hinab in den Körper, gelangt man recht schnell an einen wichtigen Umschlagplatz, die Dünndarmwand. Hier sitzen spezialisierte Zellen, die mit Verdauungsenzymen die verschiedenen Zuckertypen in ihre kleinsten Bestandteile aufspalten. Der Milchzucker beispielsweise wird vom Enzym Laktase in Glukose- und Galaktosemoleküle zerlegt. Fehlt das Enzym jedoch – was beim genetisch bedingten Laktasemangel der Fall ist –, bleibt der Milchzucker unverdaut. Die Folgen sind Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall.
Auch Darwin litt an Laktasemangel – so lautet zumindest die historische Ferndiagnose der walisischen Mediziner Anthony Campbell und Stephanie Matthews, die unlängst recht genaue Krankheitsbeschreibungen in Darwins Briefen und Tagebüchern entdeckten. Offenbar blieb der Evolutionstheoretiker nur bei seiner Südsee-Expedition, bei der ihm keine Milchprodukte zugänglich waren, von den Beschwerden verschont.
Tatsächlich hat sich der Mensch erst seit einigen tausend Jahren an den Genuss des Milchzuckers gewöhnt. So wurde bei unseren steinzeitlichen Ahnen die Laktase offenbar nur im Säuglingsalter in ausreichenden Mengen gebildet, um die Muttermilch zu verdauen. Im Laufe der Kindheit und Jugend versiegte dann die Enzymproduktion. Das Aufkommen der Viehwirtschaft scheint jedoch geringfügige genetische Mutationen begünstigt zu haben, die auch bei Erwachsenen für eine fortgesetzte Bildung von Laktase sorgen. 80 bis 90 Prozent der heutigen Europäer vertragen Milchprodukte ohne Probleme. In weiten Teilen Asiens und Afrikas allerdings, wo die Milchwirtschaft keine grosse Rolle spielt, ist Milch für die meisten weiterhin eine widrige Kost. Die Darmwand bleibt eine Zuckerbarriere.
Überhaupt dient der Darm als eine Art regulierende Schleuse für den Einstrom des Zuckers in den Körper. Sogenannte Transporter-Proteine in den Dünndarmzellen hieven die verschiedenen Zuckermoleküle in den Blutstrom hinein. Erst jetzt beginnt der süsse Stoff auf alle Organe zu wirken.
Schautafel zu verschiedenen Zuckersorten
Dreh- und Angelpunkt des Zuckerstoffwechsels ist dabei die Glukose (Traubenzucker). Sie fungiert als schnelle Energiereserve des Körpers; entsprechend genau ist ihr Gehalt im Blut reguliert. So arbeiten die Insulin produzierenden Zellen der Bauchspeicheldrüse, die sogenannten Betazellen, wie hochempfindliche Glukosesensoren: Steigt der Blutzuckerspiegel (Glukoseanteil im Blut) nach einer Mahlzeit an, schütten sie vermehrt Insulin in die Blutbahn aus. Das Hormon sorgt dann dafür, dass die überschüssige Glukose in Leber-, Fett- und Muskelzellen aufgenommen wird und aus dem Blut verschwindet. Genau über diesen Zusammenhang ist nun in den letzten Jahren ein erbitterter Streit unter Ernährungswissenschaftern entbrannt. Die einen glauben, dass hohe Blutglukosespiegel nach dem Essen auf die Dauer krank machen. Die anderen halten das für Blödsinn.
Bekannter Verfechter der ersten Position ist der Kinderarzt und Erfinder der sogenannten LOGI-Ernährungsmethode David Ludwig von der Harvard University. Ludwigs Argumentation: Wenn der Blutzucker nach den Mahlzeiten regelmässig stark ansteige, könne das dazu führen, dass die Betazellen in der Bauchspeicheldrüse überbelastet würden und schliesslich versagten. Dies bringe das Risiko einer folgenreichen Zuckerkrankheit mit sich. Ludwig empfiehlt daher, den Bedarf an Kohlenhydraten tunlichst mit Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Nüssen zu decken. Diese Nahrungsmittel führen nach dem Verzehr nur zu einem mässigen Blutzuckeranstieg. Sie besitzen einen niedrigen «glykämischen Index», wie es im Fachjargon heisst. Als schädlich gelten dagegen Süssigkeiten, Cola, Backkartoffeln oder Baguette – allesamt wahre Blutzuckerraketen.
Die Crux an Ludwigs Empfehlung sei freilich, dass sie sich in der Praxis nur begrenzt umsetzen lasse, schränkt Andreas Pfeiffer vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung ein. So hänge der Blutglukoseanstieg nach dem Verzehr einer Banane in erheblichem Mass von ihrem Reifegrad ab. Auch die Zusammensetzung der Nahrung wirkt sich aus: Eine Pellkartoffel solo hat einen anderen Effekt auf den Blutzucker als das mit Milch gerührte Püree – entsprechend kompliziert wäre eine genaue Kalkulation des glykämischen Indexes. Und Pfeiffers Haupteinwand: Es ist gar nicht klar, ob Ludwigs Hypothese von der Betazellenüberlastung vom Ansatz her stimmt. Dass gesunde Personen durch vorübergehende Blutglukosespitzen nach dem Essen zuckerkrank werden, sei «sogar ziemlicher Unsinn», meint Pfeiffer. Immerhin verfüge der Körper über ausgeklügelte Regulationsmechanismen, gerade weil er mit schwankenden Blutzuckerspiegeln fertig werden müsse.
Freilich führen Ludwig und seine Kollegen noch einen zweiten Mechanismus ins Feld, der die Schädlichkeit eines hohen glykämischen Indexes belegen soll: Weil ein starker Blutglukoseanstieg eine starke Insulinausschüttung bewirke, sinke der Blutzucker auch entsprechend schnell wieder. Die Folge: Schon bald nach der Mahlzeit regt sich wieder der Hunger, was unterm Strich dazu führe, dass kalorienreiche Nahrung im Übermass verzehrt und in Form unliebsamer Fettpölsterchen gespeichert werde.
Übergewicht wiederum gilt als eines der Hauptrisiken für eine Erkrankung an Diabetes Typ 2 (Altersdiabetes). Diese Krankheit hat in den letzten Jahrzehnten deutlich zugenommen, auch bei Jugendlichen; Gleiches gilt für den Diabetes Typ 1 , eine Autoimmunerkrankung, die sich im Kindes- oder Jugendalter bemerkbar macht. Zumindest das bei übermässigem Zuckerkonsum resultierende Übergewicht begünstigt also die Entstehung von Diabetes.
Seit langem bekannt ist, dass beispielsweise ein Traubenzucker (Glukose) das Hungergefühl zwar schnell zum Verschwinden bringt – aber nicht für lange. Und Fruchtzucker macht noch weniger satt. Denn anders als Glukose löst Fruchtzucker (Fruktose) im Gehirn offenbar kein Sattheitssignal aus, weshalb er gegenüber normalem Haushaltszucker nach Ansicht vieler Experten keineswegs das bessere Süssmittel ist.
Das Stoffwechselgefüge ist höchst komplex, und welche Rolle der glykämische Index darin spielt, ist unklar. Ob Lebensmittel mit hohem Index wirklich zu einer gesteigerten Nahrungsaufnahme und Übergewicht führten, müsse erst noch in prospektiven klinischen Untersuchungen geklärt werden, sagt Pfeiffer.
Unterdessen haben die Forschungen zum glykämischen Index bereits ein paradox scheinendes Ergebnis zutage gefördert: Sie haben das traditionell schlechte Image des Haushaltszuckers rehabilitiert. Denn der Tafelzucker wirkt sich in vielen Fällen offenbar nicht stärker auf den Blutzuckerspiegel aus als etwa Kartoffeln oder stärkehaltige Produkte. «Zucker ist per se nicht böse», sagt Pfeiffer. Der Körper braucht zwar nicht den Haushaltszucker, aber er braucht Glukose. Und die ist im Zucker aus der Zuckerdose ebenso enthalten wie im Honig, im Mehl oder im Obst. Letztlich kann der Organismus sämtliche Kohlenhydrate in die lebenswichtige Glukose verwandeln.
Vor allem das Gehirn ist auf Glukose (Traubenzucker) angewiesen. Jeden Tag benötigt es für seinen Betrieb rund 1 20 Gramm Glukose. Wenn der Blutglukosespiegel dagegen zu stark sinkt, kommt es zunächst zum Muskelzittern, später zu epilepsieartigen Krämpfen, schliesslich zum Koma.
Normalerweise wird dies durch die Arbeit der Leber verhindert, die als Glukosezwischenspeicher fungiert und auf entsprechende Hormonsignale hin den Körper einen ganzen Tag lang mit der notwendigen Glukose versorgen kann. Bei sehr langen Fasten- oder Hungerperioden jedoch kommt der Organismus in Bedrängnis: Zwar drosselt das Gehirn seinen Traubenzuckerbedarf, doch kann es nicht völlig auf Glukose verzichten. Die Muskeln halten hingegen die Glukose als ihren bevorzugten Brennstoff zurück. Und aus Fettsäuren, die in Zeiten des Überschusses im Fettgewebe gespeichert werden, kann der menschliche Organismus keine Glukose gewinnen. Dem Körper bleibt somit nur eines: Er muss die eiweissreichen Gewebe angreifen, um aus Aminosäuren neue Glukose zu bilden. Genau aus diesem Grund verliert der Hungernde Muskelmasse. Notfalls produziert sich der Körper seinen Zucker selbst.
Zumindest mässig genossen, sollte der Zucker also kaum schaden, haben die Harvard-Mediziner I-Min Lee und Ralph Paffenbarger vor einigen Jahren in einer ungewöhnlichen Studie argumentiert. Sie untersuchten, ob es einen Zusammenhang zwischen Lebenserwartung und dem Konsum von Süssigkeiten gebe. Ergebnis: Wer sich ab und zu eine Süssigkeit gönnt, lebt laut der Studie im Schnitt ein Jahr länger.
Martin Lindner ist Journalist in Berlin.