Das mögen die Männer», sagte Lilly Keller, als ich den Rest des Rahms, der sich in der Schüssel befand, auf das Stück ofenwarmen Aprikosenkuchen schichtete. Meine dritte Portion.

Der Boden des Kuchens bestand aus einem einfachen Brotteig. Pizzateig. Vom Grossisten. Das sei der beste.

Auf den Teig waren Aprikosenhälften gelegt. Gut gereifte, weiche, frische Früchte. Auf ihnen waren einige Brombeeren verteilt.

Der Rahm stammte aus der Fromagerie im benachbarten Lugnorre auf dem Mont Vully.

Ein Wunderrahm. Nur in dieser Käserei erhältlich. Dort hergestellt. Nicht pasteurisiert. So dick, dass man ihn kaum schlagen könne. Man brauche ihn nur zu rütteln, dann sei er schon Butter.

Gebacken hatte die sommerliche Herrlichkeit Lillys Mann, Toni Grieb.

Gegessen haben wir sie am Steintisch neben dem ausgedehnten Bambuswald, den Toni vierzig Jahre zuvor anzulegen begonnen hatte. Inzwischen war daraus die grösste Bambussammlung der Schweiz geworden, in der die meisten Bambusarten der Welt vertreten sind.

Die ersten Früchtekuchen, die ich in meinem Leben ass, hatte naturgemäss meine Mutter gebacken.

Im Baselbiet, wo wir lebten, nennt man diese Speisen Wähen. Weil in der Landschaft um Basel besonders viele Kirschbäume wachsen und fast alle Verwandten solche besassen, war die am meisten gebackene Wähe die Kirschenwähe.
Süssspeisen sind eine Erinnerung an die Mutter.

Erinnerungen an die Muttermilch.

Nicht nur für Männer. Auch für Frauen.

Milch ist einer der wichtigsten Bestandteile aller Süssspeisen.

Ein anderer wichtiger Bestandteil sind die Früchte.

Ebenfalls eine alte, eine noch ältere Geschichte.

Eine Geschichte, die mit den beiden Apfeldieben beginnt, aus denen das Menschengeschlecht entstanden sein soll.

Die Geschichte einer Versuchung, der man nicht widerstehen kann.

Die dritte Komponente der Süssspeisen ist das Gemahlene, das Zerriebene. Das Mehl.

In Österreich werden alle Süssspeisen, auch wenn sie kein Mehl enthalten, Mehlspeisen genannt.

Das vierte Element, die Essenz der Süssigkeit, bildet der Zucker.

Während langer Zeit diente zum Süssen ausschliesslich Honig. Obwohl die Römer den Zucker bereits kannten, sollen sie ihn nur zu medizinischen Zwecken gebraucht haben. Bis zur allgemeinen Verwendung von Zucker in der italienischen Küche sind mehr als zehn Jahrhunderte vergangen.

Aus Milch, Früchten, Mehl und Zucker können Früchtekuchen hergestellt werden.

Fruchtkuchen wird auch die allererste Nahrung des Menschen genannt. Ein scheibenförmiges Organ mit einem Durchmesser von fünfzehn bis zwanzig Zentimetern.

Diese Masse entsprechen in etwa der Grösse des bereits ausgewalzten runden Kuchenteigs, den man heute beim Grossisten kaufen kann.

Moderne Forscher glauben, dass alle Mythologien, die die Menschheit seit Beginn ihrer Geschichte über Bäume erzähle, den Baum der Plazenta meinen.

Jeder Mensch esse im Mutterleib vom Baum der Plazenta. Für jeden Menschen werde die Plazenta zum Baum der Erkenntnis von Gut und Böse.

Die Nabelschnur sei das Urbild der Schlange. Und mit der Geburt verlasse jeder Mensch seinen ersten Garten.

Die Plazenta wird als erster Lebenspartner des ungeborenen Kindes angesehen. Und die Art der Symbiose mit der Plazenta, vermutet man, präge unsere späteren Bindungsqualitäten.

Neben Früchtekuchen gehörte zu den frühesten Süssspeisen, die ich gegessen habe, eine weitere, deren Name ebenfalls als Inbegriff dieser Art von Gerichten angesehen werden kann.

In der Variante, in der meine Mutter sie zubereitete, bestand sie aus Zwieback, Rhabarberkompott und Vanillepudding. In weiteren Versionen verwendet man zu ihrer Herstellung Fruchtsaft, Rahm, Pumpernickel und Schokolade.

In allen Zubereitungsarten bleibt der Name des Gerichts der gleiche und weist auf eine Geschichte zurück, die wiederum eine noch ältere ist. Eine noch ältere als die der Menschen.

Er bezeichnet die Nahrung von Wesen, die existierten, bevor es Menschen gab. Die Speise von Göttern.

Götterspeise. Manna. Die durch ein Wunder vom Himmel gefallene geheimnisvolle Nahrung für die Israeliten in der Wüste nach ihrem Auszug aus Ägypten. Speise, die Gott den Menschen gab.

Die Götterspeise meiner Mutter wurde denn auch nicht als Nachtisch serviert, sondern als Hauptmahlzeit. Als Abendmahl. Manna von Mama.

Fachleute vermuten, dass das Manna der Bibel, die Nahrung, die Gott den Israeliten gab, aus einer Flechte bestand. Trocken löst sie sich in Stücken vom Boden und wird vom Wind weitergetragen. Mannaregen.

Von den Arabern werden diese Flechten noch immer gesammelt und, mit Mehl vermischt, zum Brotbacken verwendet.

Das Problem der unzähligen wunderbaren Desserts, die es heute gibt, der Crèmes, Kuchen, Torten, Glacen, Soufflés, ist, dass sie meist zu spät kommen.

Wenn die Hauptspeisen abgetragen sind. Wenn «desserviert» ist. Wenn man im Grunde schon keinen Hunger mehr hat.

Man sollte Nachspeisen wieder vermehrt als Hauptspeisen essen.

Griessbrei mit Rosinen und Himbeersirup war in meiner Kindheit eine Hauptspeise. Oder Vanillepudding mit Bananenscheiben, Orangenscheiben oder Herzkirschen aus der Büchse. Oder Apfelküchlein mit Zucker und Zimt.

Meine Mutter hatte im Haushalt einer Fabrikdirektorenfamilie kochen gelernt. Als Hausmädchen angestellt, war sie zur Köchin aufgestiegen.

Die Paustenbachs wohnten in einer Villa mit Garten, um den sich ein Gärtner kümmerte. Er lieferte täglich frisches Gemüse und Obst in die Küche.

Die Fabrik, die der Direktor leitete, gehörte zur Solvay & Cie SA, die schon im neunzehnten Jahrhundert Belgiens grösste Chemiefirma war, und lag kurz vor Basel auf der deutschen Seite des Rheins.

Meine Mutter konnte deshalb Dinge kochen, die dem breiten Publikum damals noch nicht bekannt waren.

Spargeln. Kalbsleber. Nieren. Schweinsfilet.

Und sie konnte backen.

Sie buk wunderbare Linzertorten und Weihnachtsplätzchen. Brunsli. Anisbrötchen. Mailänderli. Spitzbuben.

Den Teig bereitete sie selber zu. Meine Schwester und ich durften ihn kosten. Die Himbeerkonfitüre auf der Linzertorte war selbergemacht. Ebenso der Johannisbeergelée in den Spitzbuben.

Linzertorte gab es nur an Weihnachten. Bevor sie gegessen werden durfte, musste sie, von einem Packpapier umhüllt, allerdings noch mindestens eine Woche an einem kühlen Ort lagern. Dieser Ort befand sich auf dem Kleiderschrank im Elternschlafzimmer. Denn in diesem Raum blieb die Heizung abgestellt.

Die Torte war riesengross. Sie füllte das ganze rechteckige Ofenblech. Und in diesem Blech kam sie auch auf den Schlafzimmerschrank. Die Stücke, die abgeschnitten wurden, waren ebenfalls rechteckig.

Mein Vater war verrückt nach Linzertorte, und es kam vor, dass zum Zeitpunkt, den meine Mutter als richtig empfand, das Gebäck anzuschneiden, bereits ein Stück fehlte.

Wenn sie vorher merkte, dass Vater an der Torte gewesen war, stieg sie auf einen Stuhl, holte das Blech herunter und schnitt auch für meine Schwester und mich ein kleines Stück ab.

Zwei weitere Torten, deren Zubereitung meine Mutter perfekt beherrschte, waren die Buttercrèmetorte und die Ananastorte.

Die Buttercrèmetorte wurde mir mit der Zeit zu mastig. Aber die mit geschlagenem Rahm bestrichene und verzierte Ananastorte liebte ich.

Mein absoluter Tortenfavorit war jedoch die Erdbeertorte.

Mit einem Blätterteigboden als Grundlage glich diese zunächst zwar einer Wähe.

Durch die Vanillecrème, die als Bett für die Erdbeeren darauf verteilt war, und den Johannisbeergelée, der die Erdbeeren bedeckte, hob sie sich jedoch über den gewöhnlichen Früchtekuchen hinaus. Und die reiche Rahmgarnitur rückte sie endgültig in die Nähe der Torte.

Bei Erdbeeren muss ich immer an die ersten Erdbeeren denken, die ich im Winter gegessen habe.

Dies geschah, als ich vielleicht vier Jahre alt war.

Erdbeeren im Winter essen zu können, war für mich ein Wunder.

Ich verband das Ereignis mit einer Geschichte, die meine Mutter meiner Schwester und mir erzählt hatte.

Es war die Geschichte eines armen Mädchens, das von seiner bösen Stiefmutter mit unsinnigen, schmerzhaften Aufgaben gequält wurde.

Die erste Ungeheuerlichkeit, die die Frau sich ausdachte, war die mit den Erdbeeren: «Einmal im Winter, als es steinhart gefroren hatte und Berg und Tal vollgeschneit lag, machte die Frau ein Kleid von Papier, rief das Mädchen und sprach: Da, zieh das Kleid an, geh hinaus in den Wald und hol mir ein Körbchen voll Erdbeeren; ich habe Verlangen danach.»

Drei Männlein im Walde, zu denen das Mädchen freundlich war, halfen ihm, im Schnee reife, dunkelrote Erdbeeren zu finden.

Am Ende der Geschichte wurde die böse Stiefmutter in ein Fass gesteckt, das mit Nägeln ausgeschlagen war, und einen Berg hinuntergerollt.

Die Erdbeeren, die ich im Winter ass, waren natürlich keine, die im Schnee gefunden worden waren.

Es waren auch keine frischen Früchte. Es waren solche in Büchsen. Es waren Konservenerdbeeren.

Mir sind sie dennoch als etwas Aussergewöhnliches in Erinnerung geblieben.

Denn sie bildeten gleichzeitig den Abschluss eines seltenen Menus. Eines Festessens. Eines Weihnachtsessens, dessen Hauptgang aus einem bei Verwandten bezogenen Huhn und Pommes frites bestand.

Später erfuhr ich, dass mit Beeren vermischter Schnee der Ursprung des Sorbets und der Eiscrème gewesen sei.

In Sizilien hätten zuerst die Griechen, dann die Römer Schnee vom Ätna ins Tal hinuntergebracht, um ihren Wein, den sie mit Honig, Blüten und Früchten vermischten und mit Wasser verdünnten, abzukühlen. Den Schnee hätten sie eingegraben und mit viel Stroh zugedeckt. So hätten sie ihn das ganze Jahr über aufbewahren können.

Dieses System habe sich bis nach dem Zweiten Weltkrieg bewährt.

Was ich nie verstand, war, warum im Repertoire meiner Mutter, die aus dem Schwarzwald stammte, die Schwarzwäldertorte fehlte.

Denn bei einer Halbschwester von ihr gab es sie. Tante Hilde verwendete als Füllung viel Rahm und viele Sauerkirschen. Eine herrliche Kombination.

Mit den Jahren kamen all die anderen Süssspeisen dazu.

Die Crèmeschnitte. Die Vermicelles. Die Studentenschnitte. Die Meringue. Die Coupe Danemark. Die Charlotte russe. Die Panna cotta. Die Crema catalana. Die Saint-Honoré-Torte.

Desserts sind Speisen, denen man kaum widerstehen kann.

Nachdem er den Film «La Dolce vita» geschaffen hatte, steuerte Federico Fellini zum Episodenfilm «Boccaccio 70» eine Geschichte bei, die den Titel «La Tentazione del Dottor Antonio» trägt.

Der populäre Peppino De Filippo, Bruder des neapolitanischen Komödienautors Eduardo, spielt darin einen bigotten Moralisten, der von einem Riesenbild des schwedischen Filmstars Anita Ekberg überwältigt wird, das eines Tages auf dem leeren Gelände vor seinem Haus steht.

Mit wallendem, langem blondem Haar, die weissen Brüste halb entblösst, lächelt das Urbild eines männerverschlingenden Weibs in liegender Stellung, seitlich auf einen Ellbogen gestützt, verführerisch von einer meterlangen und meterhohen Plakatwand herunter.

In der Phantasie des Dottore wird die Frau, die seit ihrem Bad in der Fontana di Trevi in Fellinis Portrait der römischen High Society weltberühmt ist, lebendig, steigt von der Plakatwand, dringt in seine Welt ein und beginnt ihn zu bezirzen und zu umgarnen.

Wie der heilige Antonius in seiner Einsiedelei in der Wüste gegen die Dämonen wehrt der scheinheilige Spiesser sich gegen die Verführung zur Sünde. Der Kampf, den er führt, ist aber so aussichtlos wie der des Don Quijote gegen die Windmühlen.

Er verliert seinen Verstand in Halluzinationen und Obsessionen.

Dies alles, obwohl der Teufel in Gestalt der ehemaligen Miss Schweden ursprünglich bloss Träger einer harmlos scheinenden Werbekampagne ist.

Denn Anitas Message lautet: «Bevete più latte! Trinkt mehr Milch!»

E. Y. Meyer ist Schriftsteller. Er lebt in Brünnen bei Bern. Zuletzt ist von ihm 1998 «Der Trubschachen Komplex» im Ammann Verlag, Zürich, erschienen.



DAS DESSERT: JUNGE KAROTTEN UND LAUCH MIT KUMQUATS, GHIOTTINI UND MUSKATGLACE

LAUCH
200 g junger, hellgrüner Lauch, geputzt, in Streifen geschnitten; 20 g Butter; 5 cl weisser Portwein; Pfeffer;

1 EL Butter; 1 Orange, Saft und abgeriebene Schale.

Den Lauch in kochendem Wasser kurz überwallen. In der Butter andünsten. Mit Portwein ablöschen und einkochen, bis er leicht caramelisiert. Leicht pfeffern und frische Butter, Orangensaft und Schale darunterrühren.

KUMQUATS
200 g Kumquats, in Viertel geschnitten; 1 dl Weisswein; 1 KL frisch geriebener Ingwer oder Pulver; Gelierzucker nach Belieben.

Alle Zutaten aufkochen. Die Früchte weichkochen, die Flüssigkeit gleichzeitig zu einem Sirup einkochen.

KAROTTEN
4 junge Karotten, geschält; frischer Ingwer, gerieben; Zucker; Orangensaft.

Die Karotten in feine Streifen schneiden und in den restlichen Zutaten marinieren.

MUSKATGLACE
6 Eigelb; 150 g Zucker; 1,2 dl Rahm; 5 dl Milch; 1 Vanilleschote, ausgeschabte Samen; 1 / 2 Zitrone, nur abgeriebene Schale; Muskatnuss nach Belieben.

Zucker und Eigelb schaumig rühren. Rahm, Milch, Vanillesamen und Zitronenschale aufkochen. Die Flüssigkeit unter kräftigem Rühren mit dem Schwingbesen in die Eimasse giessen. Nach Belieben mit Macis oder Muskat würzen. Durch ein feines Sieb streichen. In der Glacemaschine gefrieren.

Den Lauch und das Kumquatskompott wärmen und sorgfältig mischen. Die Karottenstreifen darübergeben. 150 g Ghiottini darüberbröseln. Eine Kugel Muskatglace dazugeben.

UNVERBINDLICHE EMPFEHLUNG
Zu einem solchen Dessert passt nur eines: Wasser.