NZZ Folio 03/08 - Thema: Volksvertreter   Inhaltsverzeichnis

Am Herd -- Politik und Ochsenschwanz

© Serge Nyfeler
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Von Andreas Heller
Es gäbe viel zu erzählen über die Gäste dieses Lokals: Bundes-, Stände-, National-, Regierungs- und Gemeinderäte, Staats-, General- und Parteisekretäre, Magistraten und Politiker vornehmlich bürgerlicher Couleur sassen hier schon zu Tische, besiegelten bei Speis und Trank freundeidgenössische Kompromisse, schmiedeten Intrigen, fädelten Geschäfte ein oder beerdigten sie. Auch CIA-Agenten, so heisst es, hätten sich hier schon öfter hinter einer Berner Platte verschanzt, um per Lauschangriff auf den Nebentisch mehr oder weniger pikante Interna aus der eidgenössischen Politik zu erfahren.

Das «Della Casa» ist eine Berner Institution. Ein Vor- und Hinterhof des Bundeshauses, eine Gerüchteküche der Bundespolitik. Übers Essen wird hier eher wenig geredet, obwohl es durchaus der Rede wert wäre. Wie das Gros der Gäste sind auch die Speisen gutbürgerlich: Bollito misto, Kutteln an Tomatensauce, Kalbskopf Vinaigrette. Nicht zu vergessen die selten gewordene Spezialität: Ochsenschwanz in Rotweinsauce. Heute, wo selbst die Cervelas-Därme in BSE-Verdacht geraten sind, haben nur noch wenige den Mut, solches aufzu­tischen. Doch wo die Politiker einkehren (darunter auch der Gesundheitsminister Pascal Couchepin), sollte der Bürger keinen Grund zur Sorge haben.

«Eigentlich ist der Ochsenschwanz ein Armeleuteessen. Das Fleisch ist ja eher billig. Aber wenn man es richtig zubereitet, wird ein Festessen draus», sagt Küchenchef Daniel Hüppi. Der tranchierte, mit Mehl bepuderte und gewürzte Schwanz muss scharf angebraten werden und will lange köcheln, in nicht zu wenig Rotwein und Wasser. So wird er butterzart, und es wird die Basis gelegt für die kräftige Sauce, die ebenso wichtig ist wie das Fleisch.

Das Rezept stammt von Hüppis Vorgänger Fritz Zwygart, der in den 1940er Jahren als Küchenchef eintrat und vier Jahrzehnte lang im «Delli» die Kochlöffel schwang. «Zwygart pflegte eine Küche ohne Chichi und Gaga», erklärt Küchenchef Hüppi, und der Wirt, Michele Rugolo, ergänzt: «So soll es bleiben, wir wollen nichts ändern.»

Das gilt auch für das Interieur. Sitzt man in der Gaststube im Parterre an einem der langen Tische, das Tuch doppelt gestärkt, fühlt man sich in einen alten Schweizer Film versetzt. Das Licht ist gedämpft, die Wände sind stumpenvergilbt. Am Stammtisch sitzen Pensionäre beim Jass, neben dem Ofen haben sich Unteroffiziere in Uniform niedergelassen, dahinter sieht man eine Gruppe Parlamentarier. Man wäre nicht erstaunt, wenn Wachtmeister Studer durch die Türe träte und sich mit sonorer Heinrich-Gretler-Stimme in die eine oder andere Gesprächsrunde einmischte: «Herr Nationalrat, säged Si emol…»

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.

Rezept: Ochsenschwanzragout mit gebratenen Makkaronen

Rezept für 4 Personen von Daniel Hüppi
Restaurant Della Casa, Bern.

2 kg Ochsenschwanz, geschnitten, würzen und mehlen, in einer Bratpfanne stark anbraten.
200 g Gemüsewürfeli (Mirc poix) beigeben und ebenfalls braun dünsten.
ca 150 g Tomatenpürrée beigeben und dunkelbraun rösten mit ½ Liter Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, mit Wasser auffüllen, würzen und ca 2 Std. schmoren lassen.
Ochsenschwanz rausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Fleisch wieder beigeben und warmstellen.

Makkaroen
500 g Makkaronen (Ziti Lunghi) im Salzwasser ca 10 Min. kochen lassen, abkühlen und abschütten
20 g Butter in einer Teflonpfanne erhitzen, Makkaronen beigeben und leicht würzen und mit
150 g vollfettem geriebenem Käse bestreuen, formen und auf beiden Seiten langsam hellbraun braten.


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