HIMMEL UND HÖLLE, Gedeihen und Verderben liegen oft sehr nahe beisammen, auch beim Wein und gerade beim teuersten und renommiertesten Gewächs der Welt (das beste gibt es nicht): beim Château d'Yquem aus dem südöstlich von Bordeaux gelegenen Sauternes-Gebiet.
Was ist das Besondere dieses Weins, von dem ein Fläschchen schnell einmal soviel kostet wie eine Nacht im Luxushotel? Die Beschaffenheit des Bodens, rigorose Ertragsbeschränkungen und höchste Kellerkunst, zweifellos, sind auch hier die Voraussetzung für die Produktion eines Spitzentropfens. In diesem besonderen Fall gesellt sich nun allerdings noch ein weiteres Element dazu: die segensreiche Wirkung der Botrytis Cinerea.
Das ist ein Pilz und eigentlich ein Rebenschädling. Im besonderen Sauternes-Mikroklima, das im Spätherbst durch dicken Nebel am Morgen und wonnigen Sonnenschein am Nachmittag charakterisiert ist, verwandelt er sich jedoch unversehens in einen Wohltäter: anstatt die Trauben zu verderben, veredelt er sie zum betörendsten Aromenkonzentrat. Entdeckt wurde diese wundersame Metamorphose - wie könnte es anders sein? - durch Zufall: Im Jahre 1847, so will es die Legende, kehrte der damalige Schlossherr verspätet von einer Reise zurück, und die Bediensteten hatten die Trauben am Stock vergammeln lassen. Trotzdem wurde Wein gemacht - und er war der beste.
Heute weiss man, dass der Pilz Enzyme bildet, die die Beerenhaut zerstören. Das Wasser in der Beere verdunstet. Die Beeren werden schimmlig, schliesslich grau und dann violett und pelzig, so dass es alles andere als ein schöner Anblick ist. Aber dieser Saft! Schon fast zur goldfarbenen Konfitüre ist er geworden: süss, hochkonzentriert, hocharomatisch und reich an Glyzerin. Die Witterungsverhältnisse müssen allerdings haargenau stimmen: Es gibt Jahre, in denen die Beeren nicht edelfaul werden, sondern einfach faul, und dann warten die Weinfexen vergeblich auf ihren Yquem; die gesamte Ernte wird in solchen Unglücksjahren durch den Schlossherrn deklassiert und veräussert. Und meistens verläuft der Fäulnisprozess nur allmählich und unregelmässig ab. Entsprechend aufwendig ist die Weinlese: Die Traubenbeeren müssen einzeln gepflückt werden, je nachdem, ob sie den erforderlichen Garpunkt erreicht haben. Was dabei an Ertrag herauskommt, ist etwa ein Glas Wein pro Rebstock.
Zuvor tritt während der Vinifizierung der Schädling ein zweites Mal in Aktion. Hat der Wein während der Gärung im Barrique 13 bis 14 Prozent Volumenprozent an Alkohol erreicht, bringt ein von der Botrytis ausgeschiedenes Antibiotikum die Wirkung der Hefen zum Erliegen, und so verbleibt ein stattlicher Restzuckergehalt.
Der Château d'Yquem ist ein Süsswein, wie er im letzten Jahrhundert ganz gross in Mode war. Man erzählt, dass Grossherzog Konstantin dazumal 20 000 Goldfranken für ein einziges Fass geboten habe. Dasselbe ist heute freilich etwas billiger zu haben, und die Botrytis-Methode hat längst Nachahmer in aller Welt gefunden. Der Yquem aber ist ein unerreichtes Monument geblieben. Den einen ist er die apostolische Verheissung himmlischen Genusses. Andere finden ihn höllisch. Sündhaft teuer ist er immer.