AM FREITAG SCHWAMM ER noch im Südpazifik. Perlmuttschillernd und von einnehmender Eleganz, ein stattlicher Zackenbarsch. Nichtsahnend schnappte er mit seinem grossen Maul nach dem kleinen Hering, der ihm plötzlich vor der Nase tanzte und sein Schicksal besiegeln sollte. Denn mit dem Fischlein bohrte sich eine scharfe Angel in seinen Rachen, und wie er auch zappelte, da war kein Entkommen mehr. Mit einer Seilwinde wurde der Fisch an Bord des Long-Line-Bootes gezogen.
Der Todeskampf war kurz. Mit einem Haken stach ein neuseeländischer Fischer dem Barsch direkt ins Hirn. Dann legte er den Fisch in einen mit Meerwasser und salzigem Eis gefüllten Tank, um ihn auf null Grad Celsius abzukühlen. Anschliessend drapierte er ihn in Bauchlage auf ein Eisbett in einer speziellen Plasticbox. Dort blieb er einige Stunden liegen, bis das Boot in den Hafen von Cape Rodney im Norden Neuseelands zurückkehrte. Dann hinein in eine Styroporbox, und der Barsch war bereit für seine letzte Reise: mit dem Kühlwagen von Cape Rodney nach Auckland und von dort mit dem Flugzeug weiter über Singapur nach Frankfurt.
Nach 28 Stunden Flugzeit landet der Fisch aus dem Südpazifik am Sonntag morgen in Europa. Noch am gleichen Tag wird er am Flughafen von Ronny abgeholt, einem Chauffeur des Transportunternehmens Vooruit, der bereits mit einer Ladung Fisch aus Nordeuropa unterwegs Richtung Süden ist.
Als Ronny mit seinem achtzehneinhalb Meter langen Scania-Lastwagen beim Comestibles-Händler Dörig & Brandl auf dem Gaswerkareal in Schlieren bei Zürich vorfährt, ist es Montag morgen 6 Uhr. Kaum angekommen, zieht er die geblümelten Vorhänge seiner Fahrerkabine und verkriecht sich in seiner Koje, um ein paar Stunden zu schlafen. Trucker-Alltag. Seit elf Jahren fährt der Holländer dieselbe Strecke: von Breskens an der holländisch-belgischen Grenze über Antwerpen und Frankfurt hinunter nach Basel und weiter nach Zürich, und seine Ladung ist stets Fisch. Fisch aus Nordeuropa und Übersee, bestimmt für das Binnenland Schweiz.
Während der Fahrer ein Nickerchen macht, beginnen Männer in Daunenjacken den Kühllastwagen zu entladen, sieben Tonnen Fisch und fünf Tonnen Eis, akkurat verpackt in genormten Styroporkisten. Bald erheben sich mannshohe Türme auf dem Vorplatz des Lagerhauses. Ganze Paletten mit Filets von Rotzungen und Seezungen aus Holland, Seeteufel aus Schottland, Kabeljau aus Dänemark, Eglifilets aus Estland, Frischlachs von den Orkney Islands, Thunfischfilets aus den Philippinen, Säcke von Miesmuscheln aus Holland, Austern aus Frankreich, Crevetten und Krustentiere aus Schottland und Dänemark, Fische aller Sorten aus allen Meeren. Auch der Zackenbarsch ist da. «Grouper. Fresh fish» steht auf seiner Kiste geschrieben.
Die Lieferung hat einen Wert von über 100 000 Franken. Und es ist der Chef persönlich, der die Ware einer ersten Frischeprüfung unterzieht. Aus dem Eis tauchen die Schätze der Meere auf: rotschillernder Red Snapper, braunmarmorierter Steinbutt, so gross wie ein Autopneu, dicke Goldbrassen, platte Seezungen, silberglänzender, feingeschuppter Wolfsbarsch, St.-Peters-Fisch mit langen Stacheln an der Rückenflosse und den typischen, gelbumsäumten, münzengrossen Flecken auf beiden Körperseiten. Auch Knurrhähne sind da, kleine rote Monster mit Flossen, die sich wie Flaggen aufspannen lassen.
Mit Baumwollhandschuhen, die keine Körperwärme auf den Fisch übertragen, prüft der Fischhändler zuerst die Konsistenz des Fischfleischs. Jetzt, in der kühlen Jahreszeit, kann er auf eine Temperaturkontrolle mit dem Thermometer verzichten, ein geschultes Auge, eine feine Nase und geübte Hände genügen. Denn er weiss: «Fangfrischer Fisch hat eine leuchtende Haut und ist mit einer wasserklaren Schleimschicht überzogen. Seine Augen sind prall und die Linsen gewölbt, seine Kiemen hellrot und leuchtend klar, sein Fleisch fest. Und vor allem: frischer Fisch stinkt nicht. Sein Geruch ist vielmehr diskret, mit einer Note von Seetang.»
Mit einem wöchentlichen Warenumschlag von 15 bis 20 Tonnen ist das Comestibles-Haus Dörig & Brandl, das sich kurz und prägnant «Frisch-Fisch» nennt, einer der wichtigeren mittelständischen Fischimporteure der Schweiz. Natürlich handelt René Dörig auch mit Fischen aus schweizerischen Gewässern, mit Egli, Felchen und Zander, der Löwenanteil wird jedoch auf dem Weltmarkt eingekauft. In über 20 verschiedenen Ländern hat der 52jährige St. Galler im Laufe der Jahrzehnte ein Netz von lokalen Händlern geknüpft, mit denen er über Fax und Telefon praktisch täglich in Kontakt ist. Dazu gehören in Übersee Fischereiunternehmen, die vor allem Japan, den grössten Frischfischmarkt der Welt, beliefern. Das neuseeländische Unternehmen Lee Fish zum Beispiel, das mit einer eigenen Flotte im Südpazifik Jagd auf Edelfische macht. Oder das philippinische Handelshaus Top Force in Manila, das auf den Handel mit frischem Thunfisch spezialisiert ist. Für Meerfische aus dem Nordatlantik wiederum ist neben andern der Händler Stéphan Cléach aus Le Guilvinec in der Bretagne besorgt.
Dieser Marailleur arbeitet eng mit den Fischern der «petits bateaux» zusammen, deren Fanggründe von der nordwestfranzösischen Küste bis Irland und Schottland reichen. Und ebenso traditionell wie ihre Arbeitsweise ist die Vermarktung ihrer Fänge. Sie werden auf täglich stattfindenden Auktionen versteigert, wo der lokale Zwischenhändler die Ware begutachten kann. Die Fische tragen die Bezeichnung des Bootes, von dem sie aus dem Meer geholt worden sind, ebenfalls genau vermerkt ist der jeweilige Fangtag. Bei Fischen, die auf mehrtägigen Touren gefangen werden, ist dies ein erheblicher Faktor bei der Preisbildung: je frischer der Fisch, um so teurer.
An diesem Montag hat der Händler aus Le Guilvinec neben Steinbutt, Baudroie und Rotbrassen vor allem Wolfsbarsche geliefert, die sich in diesem Fall «bar de ligne» nennen - ein Gütesiegel, das garantiert, dass der Fisch wirklich an der französischen Atlantikküste mit der Angelleine gefangen worden ist und nicht etwa aus einer Zucht in Aquakulturen stammt. Ein Fachmann wie Dörig würde das aber ohnehin schnell bemerken: «Die Haut eines Zuchtfischs», erklärt er, «ist weniger schillernd, und das Rot hinter den Kiemen ist eher blass. Sein Fleisch ist ausserdem fetter, was an der Bauchpartie bereits von Auge zu erkennen ist.» Ausserdem sind Zuchtfische alle gleich gross, zur idealen Portion standardisiert.
Um die Nachfrage befriedigen zu können, hat Dörig auch eine Auswahl an günstigeren Zuchtfischen im Sortiment, Wolfsbarsch oder Goldbrassen aus Italien und Griechenland, Süsswasserfische wie Forellen und natürlich Lachs, der ausschliesslich aus Aquakulturen stammt. Sein besonderer Stolz sind jedoch die echten Edelfische für den gehobenen kulinarischen Bedarf.
Der Handel mit Fisch ist ein Wettlauf mit der Zeit, der nur mit einem gut eingespielten Vertriebsnetz zu gewinnen ist. Aber auch so, das muss jeder ehrliche Fischhändler eingestehen, ist es praktisch ein Ding der Unmöglichkeit, jeden Fisch stets frisch verfügbar zu haben. Frische Ware aus Europa kommt bei Dörig & Brandl am Montag und am Mittwoch an, manchmal zusätzlich am Donnerstag. Flexibler ist man bei Lieferungen mit dem Flugzeug. Sie werden erstaunlicherweise meistens nicht direkt nach Zürich geschickt, sondern zuerst nach Frankfurt, wo man sich auf den Fischumschlag spezialisiert hat.
Ob direkt nach Zürich oder via Frankfurt - der Fischtransport mit dem Flugzeug erfreut sich zunehmender Beliebtheit, da der Bedarf an Edelfischen aus europäischen Gewässern allein nicht mehr gedeckt werden kann. «Im Atlantik und vor allem im Mittelmeer sind gewisse Arten wie zum Beispiel der St.-Peters-Fisch leider rar geworden», klagt Dörig, «mehr und mehr müssen wir deshalb auf Lieferungen aus anderen Fanggründen ausweichen.» Die Beliebtheit der asiatischen Küche und der Hunger nach exotischen Fischen sowie vergleichsweise günstige Einkaufspreise nennt er als weitere Gründe für Importe vom andern Ende der Welt. Dass solcher Fischtourismus nicht gerade umweltfreundlich ist, will Dörig gar nicht erst bestreiten. Gewissensbisse hat er deswegen aber keine. «Wenn ich am Flughafen jeweils sehe, in welch gigantischen Mengen aus Übersee Fleisch oder Blumen ankommen, so muss ich sagen, da fallen unsere Fische gar nicht ins Gewicht. Denn wir beschränken uns ausschliesslich auf Qualitätsware von Fischern, die mit den Ressourcen schonend umgehen.»
Fünf Dollar pro Kilogramm kostet die Reise eines Fischs aus Australien oder Neuseeland in die Schweiz - Frische hat ihren Preis. Und so frisch wie ein Fisch vom Mittelmeer oder von der Nordsee, der mit dem Lastwagen herbeigekarrt werden muss, ist ein Fisch aus dem Südpazifik allemal. Der Kabeljau von den Färöern zum Beispiel muss mit der Fähre zuerst nach Padborg im Süden von Dänemark gebracht werden, wo er dann mit Lastwagen abgeholt wird. Er ist also mindestens vier Tage unterwegs, bis er in der Schweiz eintrifft. Nicht zu vergessen auch, dass der Fisch eventuell bereits mehrere Tage tot auf dem Fangschiff gelegen hat.
Bei «Frisch-Fisch» in Schlieren werden nun die Fische, nachdem sie entladen und ins Kühllager gebracht worden sind, umgepackt, je nach Kundenwunsch filetiert und für den Weiterversand präpariert. Zu den Kunden gehören Grossabnehmer wie Globus Delicatessa oder die Markthalle in Bern, gegen 150 Metzgereien in der ganzen Deutschschweiz, Hotels wie das Dolder und das Baur au Lac in Zürich, Gourmetlokale wie der Teufelhof in Basel oder das Schäfli in Wigoltingen. Ein grosser Teil wird aber auch direkt in den sieben eigenen «Frisch-Fisch»-Märkten verkauft. Am Mittag schwärmen bereits die ersten kleinen Lastwagen des Comestibles-Geschäfts in die nähere Region aus, die weiter entfernte Kundschaft muss noch etwas warten.
Am Dienstag morgen um 5 Uhr macht sich Senad Pepic auf den Weg ins Bündnerland. Seine erste Station ist das Hotel Hof Ragaz, und dann geht's weiter nach Klosters ins Hotel Walserhof. Beat Bolliger, Patron des Hauses und Spitzenkoch mit einem Faible für Edelfisch, hat 5 Steinbutte, 30 kleine und 20 grosse Seezungen und 15 Wolfsbarsche bestellt.
Noch vor 7 Uhr wird die Ware im tiefverschneiten Wintersportort angeliefert und in der Küche von Küchenchef Heinz Bechtel in Empfang genommen. Mit Handschuhen entnimmt er die Fische den mit frischem Eis gefüllten Styroporkisten. Dann wetzt er sein Messer. Dem platten Steinbutt wird zuerst der Kopf abgeschnitten. Darauf werden die beiden Bäckchen herausgelöst. «Eine ganz besondere Delikatesse», schwärmt Bechtel, «die kommen in den Meerfrüchtesalat.» Nun ein tiefer Längsschnitt, die Ränder ablösen und die Filets freilegen, die Haut abziehen. Bei jedem Fisch kennt der Küchenchef einen andern Kniff: Der Wolfsbarsch muss mit dem Messerrücken zuerst geschuppt werden. Dann werden die Innereien entfernt. Der Schwanz der Seezunge wird zuerst in heisses Wasser getaucht, damit sich die Haut ablösen lässt. Je mehr Widerstand sie bietet, um so frischer der Fisch. Dann muss nur noch mit der Schere der Rand abgeschnitten werden, und die Filets lassen sich von den Gräten lösen.
Die Filets sind präpariert und kommen in den Kühlraum, wo sie bei einer Temperatur von 2 Grad zwei bis drei Tage haltbar sind, bis zur nächsten Lieferung. Rund 40 Prozent der Fische sind zu Abfall geworden, wovon ein kleiner Teil - die Seezungengräten und einzelne Abschnitte - wenigstens noch zum Aufkochen eines Fischfonds Verwendung findet.
Die Küchenbrigade macht sich an die Arbeit. Es beginnt aus Töpfen zu dampfen und in Pfannen zu brutzeln, der Wolfsbarsch, der Steinbutt, die Seezunge werden je nachdem pochiert, gebraten, grilliert, mit Olivenöl, Gewürzen, Trüffeln veredelt, sie werden zu Protagonisten in Kreationen der Haute Cuisine mit Namen wie: Loup de mer à l'émulsion de l'huile d'olives, Turbot aux asperges vertes et aux truffes de Périgord oder Goujon de sole et langustines gratinés.
Der Zackenbarsch aber ist noch immer nicht am Ziel. Er reist weiter durch winterliche Landschaften, über den Julierpass ins Engadin. In St. Moritz wird er in die Zahnradbahn geladen und zum Restaurant Corviglia hochgefahren, wo er seine endgültige Bestimmung finden soll. Zu Sushi-Häppchen tranchiert, liegt er endlich auf dem Teller. Fisch aus dem sommerlichen Südpazifik nach japanischer Art, genossen in Eis und Schnee in den Schweizer Alpen.