Jede Nation, die etwas auf sich hält, finanziert Fachgesellschaften, denen es obliegt, Empfehlungen für eine gesunde Ernährung und Richtlinien für den Bedarf an Nährstoffen zu erlassen. Wenn es ums Essen geht, kocht jedes Land sein eigenes Süppchen. Der Vitaminbedarf zum Beispiel schwankt in weiten Grenzen. EU-Bürger haben gar die Wahl: Ein Deutscher braucht täglich 100 Milligramm Vitamin C, als Europäer sollen ihm schon 30 Milligramm reichen.
Aber nicht nur jeder Staat hat eigene Regeln, sondern auch jede Zeit. Denn die Empfehlungen werden in regelmässigen Abständen überarbeitet. Gerade hier gilt das alte Bonmot, dass unsere Erkenntnisse von heute die Irrtümer von morgen sind. Unversehens verkehren sich mühsam erlernte Tipps ins Gegenteil: War vor Jahren noch Fleisch die hochwertigste aller Speisen, wird heute einer vegetarischen Ernährung mit fünf Portionen Obst und Gemüse das Wort geredet.
Böse Zungen werten dies als Hinweis auf eine rasante Evolution des menschlichen Verdauungstraktes, die sich präzis an den Berichtszeiträumen der Fachgremien orientiert. Je nachdem dürfen wir uns mal als Raubtier mit dem Darm eines Löwen und dann wieder als Schaf mit einem Pansen fühlen. Bei allen Beliebigkeiten in den Empfehlungen spielt es aus der Sicht der Experten bis heute keine Rolle, welche Konstitution ein Mensch hat, ob er ein guter oder ein schlechter Futterverwerter ist, ob er überhaupt Körner, Milch oder Äpfel verträgt.
Bei Nichtbeachtung der Ratschläge drohen Zivilisationskrankheiten – sprich jene Malaisen, die daher rühren, dass Menschen weder verhungern noch in der Blüte ihrer Jugend wegen einer infizierten Schnittwunde von der Bühne des Lebens abtreten müssen. Und da sich die Gesellschaft falsch ernährt, braucht sie Produkte, welche sie nach dem Vorbild der Ablassbriefe von Esssünden befreien: Was früher der – angeblich – so eisenhaltige Spinat war, sind heute Multivitaminsäfte, Kleiebrote mit Magerquark oder probiotische Joghurts.
Probiotische Joghurts gehören zum sogenannten Functional Food, der zum Nährwert einen prophylaktischen Zusatznutzen verspricht, in diesem Fall ein taufrisches Immunsystem, da der Dickdarm mit «gesunden Keimen» ausgekleidet wird. Nur: Die Darmflora gehört noch immer zu den grossen Geheimnissen unseres Körpers. Bis heute ist ihre genaue Zusammensetzung noch unbekannt, zumal jeder Mensch seine individuelle Darmfloramischung besitzt. Abermilliarden von Mikroben leben mit uns und dürfen sich aus dem Darminhalt bedienen.
Damit kennen wir auch bereits das kleine Geheimnis der Zauberbazillen im Joghurtbecher. Es sind mitnichten Joghurtkulturen, die als «Gesundheitspolizisten» im Gedärm Ganoven jagen sollen, sondern Bakterien, die genau von jenem Orte stammen, wo sie später ihr löbliches Werk vollbringen sollen: Die heilbringenden Keime wurden ursprünglich aus menschlichen Fäkalien oder aus Vaginalsekret isoliert – was ja nicht gerade appetitlich klingt.
Aber lässt sich die Darmflora des Menschen tatsächlich so einfach manipulieren? Bisher schlugen die meisten Versuche fehl, neue Keime im Darm anzusiedeln. Die angestammten Insassen nutzen ihren Heimvorteil und hindern die neuen daran, sich am Futtertrog festzusetzen. Fachleute wie Michael Teuber, emeritierter Professor für Lebensmittelmikrobiologie an der ETH Zürich, bezweifeln deshalb, dass es überhaupt möglich sei, die Darmflora eines gesunden Menschen dauerhaft und gezielt zu beeinflussen. Dagegen wenden Befürworter der Probiotika ein, die Misserfolge seien auf das Fehlen eines spezifischen Nährstoffs für die Bakterien zurückzuführen. Deshalb mischen sie – sozusagen als Marschverpflegung – Präbiotika (in Anlehnung an die Probiotika) unter.
Wie recht Teuber mit seiner Auffassung hat, belegen Experimente, die im Auftrag mehrerer Anbieter durchgeführt und in der Fachpresse («European Journal of Clinical Nutrition») publiziert wurden. Die nützlichen Mikroben liessen sich nicht im Darm der Versuchspersonen ansiedeln – auch nicht mit einer Extraportion Präbiotika. Sobald das probiotische Joghurt abgesetzt wurde, machten sich die Neuankömmlinge durchs Spundloch vom Acker. Bedenklicher als der fehlende Nutzen war jedoch eine andere Beobachtung: Die Bakterien verdrängten jenen Teil der körpereigenen Darmflora , der als besonders nützlich gilt: die Bifidobakterien. Mittlerweile wird diese Nebenwirkung auch von Herstellern eingestanden.
Ein bisher wenig beachtetes Problem ist, dass bei immungeschwächten Personen die Bakterien durch die Darmwand hindurch über das Blut in andere Organe gelangen können. Zwar ist die Gefahr nach Angaben der Hersteller gering, aber dies gilt nicht unbedingt in Gegenwart von Präbiotika. In einem Tierversuch, in dem Ratten mit Salmonellen infiziert wurden, erkrankten sie mit Präbiotika an einer Salmonellose, ohne den Zusatz blieben sie gesund.
Was in der Werbung versprochen wird und auf den ersten Blick vielleicht einleuchten mag, ist wissenschaftlich meist kaum zu beweisen. Da wird zum Beispiel Milch gegen Osteoporose empfohlen, weil sie Calcium enthalte – so als ob sich dieses wie von Geisterhand geführt, vorbei an der hormonellen Regulation, seinen Weg ins Skelett bahnen und genau dort placieren würde, wo es die Knochen härtet. Aber was zählt, ist allein die gute Story. Und mit einer solchen können selbst geschmähte Zusatzstoffe zum Inbegriff für gesunde Ernährung werden. So geschehen im Falle der Antioxidantien.
Ascorbinsäure ist unter dem Kürzel E 300 in der Zutatenliste gefürchtet, als Vitamin C, so sein volkstümlicher Name, jedoch hochgeschätzt. Folgt man der Werbung – egal ob für vitaminisierte Bonbons oder Nahrungsergänzungsmittel –, braucht der Mensch Vitamin C, um in seinem Körper freie Radikale zu fangen, denen bei den verschiedensten Krankheiten – von Krebs über den Herzinfarkt bis zu Alzheimer – eine Schlüsselrolle zugeschrieben worden ist. Dagegen, wird dem Konsument gesagt, kann man mit den richtigen Vitaminen vorbeugen – sofern man bereit ist, tief genug in die Tasche zu greifen.
Aber es geht auch günstiger. Denn die Lebensmittelindustrie setzt die edlen Radikalenfänger seit Jahrzehnten ihren Billigprodukten zu. Antioxidantien, besonders das Provitamin Betacarotin sowie die Vitamine C und E, sind altbewährte Zusätze, die etwa die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, für den appetitlichen Teint von Limonaden sorgen, Wurst vor dem Ranzigwerden schützen oder die Wasseraufnahme von Brötchenteigen erhöhen.
Damit die Antioxidantien ihr segenreiches Tun entfalten können, genügt es allerdings nicht, einfach eine Portion davon ins Essen zu geben. Denn je nach Produkt sind andere Antioxidantien wirksam. Zudem müssen sie exakt und vor allem niedrig dosiert werden. In höherer Dosis schlägt der Effekt ins Gegenteil um: Sie werden zu Prooxidantien und beschleunigen den Verderb. Auch dürfen keinerlei Spuren von Eisen enthalten sein – wie beispielsweise im Blut –, sonst kommt es ebenfalls zu einer massiven Radikalenbildung. Meist ist der Gehalt an Antioxidantien in Fertigprodukten jedoch optimal, anders als in den beliebigen Mixturen der Vitaminhändler. Wer Fastfood speist und Limonade trinkt und um Obst und Gemüse einen weiten Bogen macht, wird also ebenfalls ausreichend mit Antioxidantien versorgt.
Nicht zu vergessen sind ausserdem die synthetischen Antioxidantien wie BHA, deren Wirkung so ausgezeichnet ist, dass auch Vitaminpillen damit vor dem Angriff der Radikalen geschützt werden. BHA und seine synthetischen Verwandten nehmen wir in vielen Lebensmitteln zu uns. Besonders profitieren alle Freunde von Kaugummi, Pommes frites und Pralinés. Man sieht: Dass ein Stoff antioxidativ wirkt, will noch nicht viel heissen. Der stärkste bekannte natürliche Radikalenfänger ist zum Beispiel das berüchtigte Kondensat der Zigaretten. Es verhindert wie kein zweiter Naturstoff die Oxidation des Cholesterins. Siegfried Heyden, Professor an der Duke University in Durham, USA, vermag keinen Nutzen in Vitaminpillen zu erkennen. Nach seinen Worten sollte «vom Gebrauch von Supplementen mit hohen Dosen von antioxidativen Vitaminen abgeraten werden».
Die Einschätzung beruht auf einer Analyse der bisher vorliegenden aussagekräftigen Interventionsstudien. Kei ne fand einen positiven Einfluss auf die Gesundheit. Auch das unabhängige «arznei-telegramm» (Berlin) kommt zum Schluss: «Die Datenlage ist eindeutig: In allen randomisierten Studien mit klinischen Endpunkten bleibt ein klarer Nutzen der Einnahme der Vitamine A, C und E sowie Betacarotin hinsichtlich der Behandlung oder Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs aus.»
Aber es kommt noch schlimmer: «Zu viel Betacarotin», so das «arznei-telegramm» weiter, «kann der Gesundheit schaden: In zwei grossen Untersuchungen und nach einer aktuellen Metaanalyse erhöht es die Lungenkrebsrate und die Gesamtsterblichkeit deutlich.» Selbst die zurückhaltende «Lancet», eine der international führenden medizinischen Fachzeitschriften, forderte, vorsorglich alle «klinischen Studien mit Betacarotin aufgrund der vorhandenen Risiken zu stoppen». Mit diesen Ergebnissen sind die Bemühungen gescheitert, dem Milliardenmar kt der Vitamine ein wissenschaftliches Mäntelchen zur Verkaufsförderung umzuhängen. Als Medikamente hätten sie keine Chance auf Zulassung.
Den Markt von Nahrungsergänzung und Functional Food bewegen zwei Motive, die beide an religiöse Vorstellungen anknüpfen: die Hoffnung, man könne mit Zusätzen den Eintritt ins Paradies ewiger Gesundheit, Schönheit und Jugend erkaufen. Und die Furcht, dass hinter allem, was bei Tisch Freude bereitet, Fallstricke des Teufels lauern; dass wir unsere «Esssünden» von heute schon morgen mit Krankheit zu sühnen hätten. Die Angst, die einst die Sexualität umgab, haben wir erfolgreich aufs Essen übertragen.
So irrational das Verhalten der Menschen im ersten Moment erscheinen mag, so ist es doch die logische Konsequenz einer Ernährungsberatung, die sich bisher kaum Gedanken um die Folgen ihrer Ratschläge machte. Wer Appetit auf ein Leberwurstbrot hat, kann zwar stattdessen einen Apfel essen – aber das Verlangen nach dem Wurstbrot ist damit nicht gestillt. Und wenn der Diätwillige schliesslich doch seine Wurst mit Heisshunger verschlungen hat, bedrücken ihn Schuldgefühle und Versagensängste. Wer sich oft genug bemüht, dessen Gedanken drehen sich bald nur noch ums Essen. Der bekannte Teufelskreis.
Dabei ist die Idee einer gesunden Ernährung für alle so realitätsfern wie die einer gesunden Schuhgrösse für alle. Jeder Mensch ist anders, sein Stoffwechsel unterscheidet sich in zahllosen Dingen von dem seines Nachbarn. Deshalb verträgt er andere Speisen und braucht auch eine andere Ernährung. Dafür haben wir den Appetit mitbekommen, hat jeder seine eigenen Vorlieben. Dass sich diese oft auf Kriegsfuss mit den Ratschlägen der Experten befinden, beweist gar nichts. Hinter vorgehaltener Hand und bei abgeschaltetem Mikrophon gestehen fast alle Experten freimütig ein, dass die Ernährungsberatung der letzten fünfzig Jahre auf der ganzen Linie gescheitert ist.
Volker Pudel, Professor an der Universität Göttingen und ehemals Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, glaubt, dass die Ernährungsaufklärung vor allem eines gebracht habe: die Menschen ässen, was sie immer gegessen haben, aber jetzt mit schlechtem Gewissen. Und Hans Konrad Biesalski, Professor für Biologische Chemie und Ernährungswissenschaft an der Universität Stuttgart-Hohenheim, bekannte unlängst: «Die meisten Aussagen der Ernährungswissenschaft können lediglich als vorwissenschaftliche Erkenntnis angesehen werden.»
Wie rudimentär unser Wissen über den Zusammenhang von Ernährung und Gesundheit ist, zeigen auch die Studien über die derzeit gepriesene Mittelmeerdiät, die sich gerade dadurch auszeichnet, dass sie sich nicht um Nährwerte schert. Zum Frühstück gibt es in den Mittelmeerländern kein Vollwertmüsli, sondern bloss starken Kaffee und ein paar Süssigkeiten. Statt Vollkornbrot wird ungeniert Weissbrot gegessen, und wenn es Gemüse gibt, köchelt es Stunden im Olivenöl vor sich hin, bis es butterweich und praktisch vitaminfrei ist. Die Hauptmahlzeit gibt es abends: saftige Spiesse vom Grill, gut durchwachsen. Laut Statistik des Deutschen Fleischerverbandes konsumieren die Spanier 85 Kilo Fleisch pro Kopf und Jahr, die Italiener und die Griechen gut 60 Kilo, etwa gleich viel wie die Deutschen, aber erheblich mehr als die Schweizer (51 Kilo Fleisch pro Kopf und Jahr).
Trotzdem wird immer wieder behauptet, die Mittelmeerdiät sei eine vegetarische. Tatsache ist, dass nicht nur der Fleisch-, sondern auch der Fettkonsum rund ums Mittelmeer traditionell spitzenmässig ist. Die Kreter zum Beispiel nehmen über 40 Prozent der Kalorien in Form von Fett zu sich. Und trotzdem sind Herzinfarkte auf Kreta fast unbekannt.
Gesundheitsstudien aus dem Mittelmeerraum haben vieles arg in Frage gestellt, was von der Ernährungsberatung jahrelang propagiert worden ist. Aber man zeigt sich immerhin lernfähig. Und so gilt nun das Olivenöl, das kaum mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält und das während Jahrzehnten als «pflanzliches Schweineschmalz» denunziert wurde, plötzlich als ein Quell der Herzgesundheit. Jedenfalls so lange, bis der nächste Ernährungstrend ausgerufen wird.
Udo Pollmer ist wissenschaftlicher Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften und Buchautor. Zuletzt von ihm erschienen sind: «Lexikon der populären Ernährungsirrtümer» (Piper, 2002) sowie «Lexikon der Fitness-Irrtümer» (Eichborn, 2003). Udo Pollmer lebt bei Heilbronn.