IMMER IM SPÄTHERBST befällt die Feinschmeckergemeinde eine gierige Erregung. Mit feuchten Augen werden hinter vorgehaltener Hand grosse Zahlen und heisse Tipps gehandelt. Aktien? Von wegen. Hier geht es um jene unterirdischen Lustknollen, deren Duft dem Sexuallockstoff brünstiger Eber ähnelt und deren Nimbus noch höher ist als ihre überirdischen Preise. In der Tat bietet der weisse Trüffel aus dem Piemont alles, was es für einen echten Kult braucht: Er ist rar, seine Saison ist kurz, er ist teuer (je nach Tagespreis zwischen viertausend bis fünftausend Franken pro Kilo), und seine Rationierung für die Luxusküche katapultiert den Tuber endgültig ins Reich der Mythen.

Wunderbarerweise aber haben wir einen Ersatz für die kostbaren Knollen: Trüffelöl. Das ist geradezu günstig (bis zu gut dreissig Franken pro Deziliter) und liegt derart im Trend, dass es mittlerweile sogar von Grossverteilern angeboten wird. Der Flacon - Flasche kann kaum das adäquate Wort sein - macht sich ganz hervorragend im Chromstahlgestell der Designerküche.

Gibt es überhaupt so viele Trüffel wie es Hektoliter Trüffelöl gibt? Nein. Braucht es auch nicht zu geben. Und um gleich weiteres Öl ins Feuer zu schütten: Echtes Trüffelöl existiert gar nicht.

Dies sagt zumindest Martin Dalsass, der in seinem Ristorante Santabbondio in Lugano-Sorengo einen derart meisterhaften Umgang mit Olivenölen pflegt, dass er von Gault-Millau zum Koch des Jahres 2001 erkoren wurde. Das Problem mit dem Trüffelöl, erklärt der Spitzenkoch, sei der Trüffel. Versenkt man den nämlich schlicht und einfach in ein hochwertiges Oliven- oder Traubenkernöl, so ergibt dies noch lange nicht jenes wunderbare Elixier, das Feinschmecker in den Wahnsinn treibt. Im Gegenteil: Der Trüffel, diese Diva, wird kaum etwas von sich geben, sondern - da ein taufrisches Rohprodukt - zu gären beginnen und das Öl ranzig werden lassen.

Es braucht Aromen, damit das Trüffelöl auf den Geschmack kommt. Und die müssen auf der Etikette deklariert werden. Wenn dort wohlklingend «aromi naturali» steht, dann hat das mit Trüffeln nichts zu tun. Aber vielleicht mit Steinpilzen oder Rosenblüten. «Naturidentische Aromastoffe» besitzen zwar den gleichen Aufbau wie in der Natur vorkommende Aromen, werden aber synthetisch hergestellt. «Künstliche Aromastoffe» schliesslich sind reine Laborgeburten.

Was lernt der Zeitgeistschmecker daraus? Wer ein Trüffelöl kauft, muss zuerst einmal lesen, was auf der Verpackung steht.