SOJA HAFTET BIS HEUTE etwas Mystisches an. Die Bohne gilt als edel und potent, als klein und leicht, als fruchtbar und fleissig im Boden - und als Furie und Fluch auf dem Markt. Einerseits heisst es, dass Soja das Proböem der Ernährung der Weltbevölkerung löse. Andererseits wird so heftig um Soja gestritten, dass daran fast EG und Gatt zerbrechen. Seit Jahren bringt Soja den Weltmarkt durcheinander; die kleine, unscheinbare Bohne aus dem Osten ist zum Virus im heutigen Welternährungssystem geworden.
Die Sojabohne hatte, als sie als Nahrungsmittel eine Rolle zu spielen begann, eine doppelte Gefolgschaft: die Armen und die Mönche. Soja war die heimliche Schutzgöttin der geschundenen Kleinpächter Chinas, die sich kaum genug zu essen leisten konnten und mit Soja sowohl den Boden für den Herrn fruchtbar erhielten als auch verstohlen etwas ernteten, das sie nicht abzugeben brauchten. Die taoistischen und buddhistischen Mönche stellten aus der Bohne Tofu her, ein Gericht, das als rein und zart, keusch und weiblich, als bescheiden und dennoch kräftigend galt. Herrscher und Eroberer dagegen konnten damit nichts anfangen. Die beiden grossen Herrschaftsreligionen Ostasiens, der Konfuzianismus Chinas und der Schintoismus Japans, die beide die Welt von oben herab einteilten und bestimmten, was unten zu wem gehörte, gestanden Soja als Gnadenbrot den Kleinen und als mystische Speise den Mönchen zu.
Soja und Schwein gehörten im alten China zusammen. Dritte im Bunde war die Frau. Alle drei waren Symbole der Fruchtbarkeit, der Freigebigkeit und der Kunst des Überlebens selbst auf engstem Raum. Sie galten als Hort der Hoffnung, weil sie etwas in sich trugen, das gleichsam aus dem Nichts Vielfalt entstehen liess. Soja war nicht eindeutig ein Lebensmittel, denn die Bohne lieferte Nahrung für Erde, Tier und Mensch: erhielt den Boden fruchtbar, war Futter für das Schwein und Notvorrat für die Kleinbauern. Soja war im alten China in erster Linie Nutzpflanze und Nahrungsmittel, nicht Lebensmittel. Ein Lebensmittel wird über Generationen hin aus einem Wildling zu einer Kulturpflanze gezüchtet und erfüllt eine zentrale Funktion in der menschlichen Ernährung. Seine Zubereitung ist einfach und jedermann möglich, zugleich ist es eingebunden in eine lange Tradition, die auch geprägt ist von religiösen Vorstellungen. Ein Nahrungsmittel dagegen entstammt einer speziellen Bearbeitung, ist etwas Hergestelltes, nicht etwas Gewachsenes; etwas, das dem historischen Wandel - und auch der Mode - unterworfen ist. Eine Nutzpflanze schliesslich befindet sich im Zustand des Potentiellen, ist noch nicht spezialisiert, offen, vieldeutig. Modern würden wir sie als Rohstoff bezeichnen. Erst wenn in einer bestimmten Kultur entschieden wird, was aus dieser Nutzpflanze gemacht wird, kann eine Tradition um die Pflanze oder das Produkt entstehen; sie wird zum Nahrungsmittel. Die Sojabohne, um die heute vom mächtigen Agrobusiness der westlichen Welt so hart gefeilscht wird, steht bei uns an dieser Schwelle.
Die heutige Nahrungsmittelindustrie macht sich mit Heisshunger an Nutzpflanzen heran. Sie weiss nämlich, dass sich mit bewährten Lebensmitteln Gewohnheiten, Brauchtum und Tabus verbinden, die nicht leicht und vor allem nicht rasch - dem Winde des Markts entsprechend - zu beseitigen sind. Nutzpflanzen dagegen sind offen für Gestaltung und Verwandlung. Sie sind ein Rohstoff, der nachwächst. Sie eignen sich bestens für - wie es modern heisst - Food-Technology und Food-Design. Soja ist eine solche Nutzpflanze, ein Grundstoff, der als vielseitiges Nahrungsmittel für Mensch und Vieh dienen kann. Auf ihrem Weg in unsere Kultur ist das Image der Sojabohne entscheidend. Dieses hängt zum einen davon ab, als was das aus der Nutzpflanze gemachte Nahrungsmittel eingeführt wird: als Fertignahrung, Snack oder Sauce, als Hauptgericht oder Zutat. Zum andern spielte bei der Einführung der Sojabohne auf dem westlichen Markt ihre Kulturgeschichte eine nicht zu unterschätzende Rolle.
Soja zählte in China zusammen mit Reis, Hirse, Gerste und Weizen zu den fünf heiligen Pflanzen. Sie wurde soe, die grosse Bohne, genannt (von daher auch unsere Bezeichnung). Die Bohne war Helferin in der Not und Medizinalpflanze. Aber sie hatte nicht dieselbe Stellung inne wie die anderen vier Pflanzen; die Leguminose stand im Schatten der stolzen Graminäen, der Getreidegräser. Soe war eine Zwischenfrucht, mit der sich andere Ernten überbrücken liessen, und Befruchterin von Chinas Lössböden. Als Hülsenfrucht ernährt sie sich mit Hilfe von Wurzelknöllchenbakterien direkt aus der Luft mit Stickstoff. Soja produziert daher den ihr genehmen oder fruchtbaren Boden selbst. Herkunftsgebiet ist aller Wahrscheinlichkeit nach entweder Nordostchina (Mandschurei) oder Korea. Ein erster schriftlicher Nachweis stammt aus der botanischen Arbeit des Kaisers Sheng-Nun aus dem Jahr 2838 vor unserer Zeitrechnung. Archäologische Hinweise führen 11 000 Jahre zurück in die Mandschurei. Pollenanalysen lassen den Schluss zu, dass Soja gemahlen wurde, und die gefundenen Lampen deuten darauf hin, dass schon damals Sojaöl extrahiert und zum Kochen und Beleuchten eingesetzt wurde. Was sich in diesen Funden anzeigte, zieht sich dann durch die ganze chinesische Geschichte: die Verarbeitung von Soja in Mühlen zur Ölgewinnung. Dazu kommt ein Aspekt von fast magischer Bedeutung: Mit Sojaöl wurden Tür- und Fensterscharniere geschmiert - Soja galt darum als Symbol des Übergangs, als Verbindung auch zwischen unten (die Wurzeln reichen bis zwei Meter tief in den Boden) und oben.
Erst taoistische Mönche haben wohl die vielfältigen Nutzungsmöglichkeiten der Frucht erkannt. Sie liessen die Bohnen im Wasser spriessen und assen die Sprossen; sie liessen die Bohnen quellen und machten daraus einen jungfräulichen Kuchen; sie entdeckten die Sojamilch und ersetzten damit die Kuhmilch, denn alles, was direkt der Erde entnommen werden konnte, war noch nicht «eingeschränkt», noch beiden Polen - dem Yang und dem Yin - gleich treu verbunden. So entstand in China um Soja - wie um jedes Nahrungsmittel - eine eigene Religions- und Sozialgeschichte. Soja erhielt genaue Zuordnungen: hin zur Erde, zu den Armen in Not und zu den Mönchen auf der Suche nach mystischen Speisen. Taoistische Mönche entwickelten Tofu. Sie mahlten über Nacht gequollene Sojabohnen zu einem Püree, das sie über dem offenen Feuer kochten und dann auspressten. In die so gewonnene Sojamilch rührten sie vorsichtig und nach strengem Ritual Gerinnungssalz. Die Milch trennte sich dann in die flüssige Sojamolke und in weiss-zarte Flocken. Diese wurden gepresst und abgeschreckt. Für die Mönche war diese Kunst ein Ritual; der zeremonielle Vorgang der Herstellung von Tofu war wichtiger als die Speise. Das Essen am Ende war ein spiritueller Akt der Wandlungen. Mit dem Buddhismus kam Tofu nach Japan und wurde Teil des Zen-Buddhismus. Da Soja so stark von östlicher Religion besetzt war, fanden Christen lange kaum Zugang zu der Bohne. Sie auf ihren Speisetisch zu übernehmen wäre riskant gewesen. So kam Soja zwar gleichzeitig wie die Kartoffel nach Europa, aber selbst die ruchlosen Entdecker vermochten der Bohne die Aura des Religiösen nicht zu nehmen.
Die Verwestlichung gelang erst den Amerikanern. 1911 wurde eine «kommerzielle Quantität» aus der Mandschurei in die USA importiert. Während des Ersten Weltkriegs begann der Sojaanbau. 1919 veröffentlichte das US-Landwirtschaftsministerium erstmals Statistiken: 99 000 Acres wurden mit Soja angebaut, der Grossteil im tiefen Süden. 1950 waren es bereits 4 Millionen Acres, für Viehfutter (Heu und Silo). Man hatte ebenfalls begonnen, Maisfelder nach der Ernte mit Soja zu bepflanzen, um dem Boden Stickstoff zuzuführen und damit höhere Maiserträge zu erzielen. Es zeigte sich bald, dass die pflegeleichte Sojabohne auch der Mechanisierung der Landwirtschaft in geradezu idealer Weise entgegenkam. Soja war von Anfang an eng mit dem amerikanischen Agrobusiness verbunden. Der erste Importeur war einer der drei Mächtigen auf dem damaligen Weizenspekulationsmarkt: Archer Daniels Midland Co. Er war auch der erste, der 1934 in Chicago die Extraktion mit Hilfe von fettlöslichem Hexan begann, um möglichst viel Sojaöl aus dem übrigbleibenden Kuchen zu gewinnen. Um 1950 gab es dann 50 verschiedene Sojaölbrechmühle-Gesellschaften. Anfang 1992 teilten noch 13 Gesellschaften praktisch den gesamten Markt unter sich auf. Gab es in den fünfziger Jahren 24 Firmen im Sojaöl- und Proteingeschäft, so sind es heute gerade noch «die Fünf» (so nennt sie das «Wall Street Journal»): Archer Daniels Midland, Cargill, Central Soya, Protein Technology und A. E. Staley Mfg. Diese Firmen sind überzeugt, die Zukunft von Soja in den Händen zu haben - sie bilden die momentan mächtigste Lobby im Nahrungsmittelsektor. Mit ihr haben EG und Gatt zu tun: sie hat den Bauernkrieg entfacht. Die Sojazentrale ist längst nicht mehr der Ferne Osten, sondern die Chicagoer Sojabohnenbörse.
So wie zu Beginn des Jahrhunderts in Amerika, ist die Sojabohne später vom europäischen Agrobusiness entdeckt worden. 1962 begann die EG, den Sojaanbau zu subventionieren. Es ging, neben der alternativen Nutzung von Flächen, auf denen zuviel vom Gleichen produziert wurde, auf lange Sicht auch darum, sich Marktanteile zu sichern. Denn auch der EG war nicht entgangen, dass in den USA Soja nicht nur neue Exportmilch im Bereich der Entwicklungshilfe war, sondern im Geheimen - fast als ob es um Rüstung ginge - eifrig nach einem Fleischersatz gesucht wurde. Innert 6 Jahren schoss die Sojaproduktion innerhalb der EG auf 13 Millionen Tonnen jährlich hoch. Es musste zum Handelskrieg mit den USA kommen. Was sollte die Welt mit soviel Soja - hüben und drüben gewaltige Überschüsse?
Zuerst hatte das Augenmerk dem Pflanzenöl und dem Viehfutter beziehungsweise der Möglichkeit zu grösseren Tierbeständen gegolten. Doch bald wurde Soja für die Industrie wichtig. In den Krisen der dreissiger Jahre setzte Henry Ford die Vision von einem Auto, das ganz aus landwirtschaftlichen Produkten gefertigt war, in die Welt. Es gelang ihm, mit dem «all-agricultural car» die Bauern für die Industrie zu gewinnen, indem er ihnen eine Schlüsselrolle als Rohstoffproduzenten der künftigen Autos versprach; damit sollte ein Bruch zwischen Bauern und Arbeitern vermieden werden. Ford fuhr ganz auf Soja und seine vielfältigen Möglichkeiten ab. Aus Soja begann er Plastic zu produzieren: für Autos, Kühlschränke, Badewannen, Toiletten und Haushaltsgeräte. Er schuf das Farm Chemiurgic Movement und verstand es, Soja landesweit der Forschung schmackhaft zu machen. 1942 hatte diese Entwicklung ihren Höhepunkt erreicht. 150 Millionen Pfund Sojakonzentrat wurden für die Plasticproduktion eingesetzt. Doch dann fand die Konkurrenz heraus, dass Plastic aus Erdöl billiger hergestellt werden konnte. Die Preise purzelten; der Traum vom Sojaauto war aus.
Soja wurde ein zentraler Faktor in der Leimproduktion und im Baugewerbe bei Adhäsionsverfahren unentbehrlich. Auch in die Papierindustrie drang Soja siegreich vor: Aus Soja wurde Papier hergestellt, und wenn sich dies auch nicht als wirtschaftlich erwies, so gewann man aus der Bohne wenigstens ein wichtiges Beschichtungs- und Stabilisierungsmittel. So ist Soja zu einer Industriepflanze geworden - selbst im Nahrungsmittelbereich. Soja könnte nämlich - dies meinen faszinierte Biochemiker - zur Neugestaltung unserer Nahrungsmittel führen. Das Geheimnis heisst textured vegetable protein (TVP): Die Sojabohne wird auseinandergenommen und für menschliche Nahrung neu zubereitet oder texturiert.
In den sechziger Jahren wurde in Baracken ausserhalb Washingtons im geheimnisvollen «Labor für die menschliche Zukunft» mit den Bestandteilen der zerlegten Sojabohne experimentiert. TVP war gesponnenes pflanzliches Protein, entfettetes Sojamehl, alles texturiert. Mit Hilfe von Lösungsmitteln wurden Sojaöl oder isolierte Teile durch Spinndüsen in ein Fällbad gejagt. Darin entstanden zukunftsträchtige Fäden, aus denen vegetarisches Fleisch von morgen gesponnen wurde. Damals glaubte die Wissenschaft, so den Hunger in der Welt besiegen zu können. Fleisch galt als das Hehrste aller Nahrungsmittel, und da es anscheinend alle Menschen haben wollten, wurde ein pflanzliches Fleisch entwickelt. TVP, das als «veredelt» angepriesen wurde, kam den meisten von uns damals vor wie eine Formel der Alchimie. Aber es gab auch heftige Kritik von Entwicklungsfachleuten - konzentrierte sich doch alles auf ein Produkt, das von einer einzigen Nation, den USA, beherrscht wurde. Heute greifen europäische Firmen diese Kritik im Machtkampf gegen Firmen der USA auf.
Nachdem einmal das Prinzip der Extraktion und der Zusammensetzung des Sojaproteins in Kasein (dem Milch-Kasein ähnlich) und Albumin (vom Ei) bekannt war, konnte an eine weitere Zerlegung in die Teile 2 S, 7 S, 11 S und 15 S gegangen werden. (Für den Laien und selbst für viele Landwirtschaftsspezialisten sind die englischen Bezeichnungen und Abkürzungen, die S-Teile und E-Stoffe - 412 waren 1992 bei der EG zugelassen -, mysteriös und nicht transparent.) Im Prinzip konnte man nun jedes tierische Eiweiss ersetzen. Das nennt sich «Veredelung», und das Produkt heisst «light». Von diesen Teilen und Formeln schritt man zu den Imitaten. Ein erstes Imitat besass die Welt schon: die Margarine. Und eigentlich können nun Fleisch und Käse, Milch und Butter mit billigerem Eiweiss hergestellt und auf den Markt gebracht werden. Seit einiger Zeit gibt es, um nur ein Beispiel zu erwähnen, Pizza, deren Käsebelag aus einem Imitat besteht. Statt Mozzarella wird eine Masse aus Soja und Kasein auf den Teig gestrichen. Nahrungsmittel werden heute designed. Mit Additiven (sie werden in der Lebensmittelverordnung mit E und einer dreistelligen Zahl aufgeführt) wird nach der texturierten Veredelung Geschmack zugesetzt, gesüsst, schöngefärbt und vor allem (mit Stabilisatoren) haltbar gemacht. Damit gelangen zwar kleine, aber doch unnötige Mengen chemischer Zutaten in die Lebensmittel. Das Geschäft mit Additiven betrug 1991 laut «Financial Times» 1,8 Milliarden Pfund allein in der EG.
Die Sojabohne ist in diesem Geschäft allgegenwärtig, als Lieferantin der wichtigen Bestandteile Eiweiss, Pflanzenöl und Lecithin. Mit dem Aufkommen der Ökologiebewegung wurde allerdings zumindest vordergründig der Veredelungswahn etwas gedämpft. Sogar Tofu hat wieder eine Chance erhalten. Neue - alte - Wege werden von einigen Unentwegten eingeschlagen. Hoffnungslos ist es nicht, denn selbst ein Sprecher von Nestlé meint: «Es wird wohl in Zukunft zwei Märkte geben: den biotechnologischen und einen sanften, für Nischenbereiche.» Einst haben Mönche Soja den Weg geebnet. Vielleicht sind es heute die Anhänger einer Mensch und Natur verpflichteten Lebensweise.
Al Imfeld ist Journalist in Zürich.