SO IST DAS IN ZÜRICH, der goldenen Stadt. Hans-Conrad und Verena haben zum Essen geladen. Beide stammen aus bestem Zürcher Geschlecht. Sie verdienen nicht schlecht. Sie können es sich leisten. Doch sie leisten sich (fast) nichts. Alles hat seine Ordnung.
Der Tisch ist gedeckt. Das Silber glänzt. Die Schweinshaxe schmeckt ausgezeichnet, der Rotwein ist gerade recht chambriert. Die Gäste greifen munter zu. Und dann kommt's. Wir haben eben den letzten Löffel Bavaroise auf der Zunge zergehen lassen, da lehnt sich der Hausherr zurück und sagt: «So, jetzt haben wir wieder einmal gefressen.» Wer's noch nie gehört hat, ist schockiert. Doch die meisten haben es schon oft gehört. Er sagt das immer an diesem Punkt. Denn Hans-Conrad ist puritanisch erzogen worden. Er hat als Kind gelernt: Übers Essen spricht man nicht. Und daran hält er sich noch heute.
Ganz anders Maximilian Bircher-Benner (1867?1939). Er redete in Zürich ein Leben lang über das gute und richtige Essen, allen Bürgern zum Trotz, die nichts davon wissen wollten. Bircher-Benner war als junger Medizinstudent aus Aarau nach Zürich gekommen. 1893 eröffnete er in Aussersihl seine erste Praxis, mitten im Arbeiterquartier. Vier Jahre später zog er in eine Villa in Hottingen, die er in ein Kurhaus umwandelte. 1904 baute er mit Geld seiner Gattin, Elisabeth Benner, das Sanatorium «Zur lebendigen Kraft», in unmittelbarer Nähe zum «Waldhaus Dolder» und mit Blick auf die Berner und Glarner Alpen. Ein Wegbereiter der Vollwertkost und der biologischen Ganzheitsmedizin, gehört Bircher-Benner zu den Reformern, die am tiefgründigsten über das Wechselspiel von Essen, Körper und Gesellschaft nachgedacht haben. Mit genialischer Einsicht hat er vieles von dem vorweggenommen, was heute ernährungswissenschaftliches Allgemeingut ist. Ein Riese unter den Schweizer Ärzten.
Im Januar 1900 trat er im Zunfthaus zur Saffran erstmals vor die vereinigte Zürcher Ärzteschaft und verkündete seine revolutionäre Ernährungstherapie, die das Rohe über das Gekochte stellte, die Pflanzenkost über das Fleisch und die Kohlehydrate über das Eiweiss. Er sprach von «Sonnenlichtnahrung» und von grossen Erfolgen in seiner Arztpraxis. Einer Tuberkulosekranken hatte er rohe Früchte und rohes Gemüse verschrieben. Und er berichtete stolz, dass eine Magenkranke dank der gleichen Diät in wenigen Wochen genesen war.
Von seinen Standeskollegen erwartete er Lob. Doch das hohe Gremium hielt sich an die alte Regel: Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht.
Professor Eichhorst eröffnete die Diskussion: Nichts Neues, extremster Standpunkt des Vegetarismus. Schade für die Zeit! Und überhaupt: kein Mensch kann so viel Gemüse essen, wie für sein Leben nötig wäre.
Professor Müller: Den Fall der achtunddreissigjährigen Frau, bei der Dr. Bircher eine primäre Genitaltuberkulose mit multiplen metastatischen Periostitiden, Lungenaffektion und multipler hämatogener Hauttuberkulose diagnostizierte, kenne ich. Ich habe ihn auch behandelt, aber auf Hysterie erkannt.
Dr. Cloetta: Eiweiss ist Eiweiss. Was der Herr Kollege wohl mit dem höheren Potential ungekochter Nahrung meint? Nicht einzusehen, wie das Kochen den Nährwert der Gemüse herabsetzen soll. Summa: Vortragender hat das wissenschaftliche Gebiet verlassen.
Dr. W. Schulthess: Warum erwähnt der Kollege nur die Erfolge?
Die Schelte kam einer Exkommunikation gleich, und die meisten hätten darauf wohl mit tätiger Reue reagiert. Nicht so Bircher-Benner. Er antwortete mit einem für ihn bezeichnenden trotzigen Dennoch. «In praxi», sagte er voller Sarkasmus am Ende seiner Replik, «glaubt wohl niemand, dass es gleichgültig ist, ob man eine Ziege mit frischem oder gekochtem Gras ernähre.» Und da soll es beim Menschen nicht erlaubt sein zu fragen, ob die Veränderungen der Nahrungsmittel durch «Tod und Hitze» von Bedeutung seien?
Besonders schockierend für seine Zuhörer war, dass der junge Bilderstürmer Tuberkulösen Rohkost verschrieben hatte statt der damals üblichen Milch-, Eier- und Fleischdiät.
In der Tat, mit seinen Ausführungen stellte sich Bircher-Benner in Opposition zur damals gültigen Wissenschaft, die im Fleisch den König der Nahrungsmittel er-kannte. Wegweisend waren die Forschungen des deutschen Chemikers Justus von Liebig (1803?1873) zur Pflanzen- und Tierchemie und die Arbeiten seiner Schüler zum Energiehaushalt des Menschen. Liebig stellte sich den Körper als eine Art Dampfmaschine vor, die Nahrungsmittel «verbrennt» und so Energie für Körperwärme und Arbeitsleistung freisetzt, wobei er zwischen Fetten, Kohlehydraten und Eiweissstoffen (oder Proteinen) als den drei entscheidenden Ausgangsstoffen unterschied. Aus Fetten und Kohlehydraten gewinnt der Körper Wärme und Energie, aus den Proteinen den Baustoff für Gewebe und Blut.
Je härter ein Mensch körperlich arbeitet - so lautete Liebigs Theorie -, desto mehr Protein braucht er, weil jede körperliche Tätigkeit an der Muskelsubstanz zehrt. Diese Theorie verleitete Liebig zu der Annahme, dass Extrakte aus Muskelfleisch ganz besondere physiologische Eigenschaften hätten und stärkend wirkten. Und so erhofften sich nicht wenige von Liebigs Fleischextrakt, der bald auf den Markt kam, wahre Wunder. Kaiser Wilhelm I. allerdings blieb bei seinen zwei Tassen frischer Fleischbrühe, die ihm die Köche angeblich täglich aus zwölf Pfund Rindfleisch, vier Tauben und zwei Hühnern zubereiteten. Sein hohes Alter - er starb 1888 einundneunzigjährig - widerlegte alle Zweifler, wie die Zeitschrift «Vetter Götti» aus dem Zürcher Oberland ihrer Leserschaft kundtat.
Liebigs Schüler machten sich dann daran, den genauen Nahrungsmittelbedarf des Menschen zu ermitteln. 1881 legte der Münchner Physiologe Carl Voit eine Standardformel vor, die schnell zum Mass aller Dinge wurde und den Fleischhunger der bürgerlichen Gesellschaft sanktionierte. Nach Voit benötigt ein siebzig Kilogramm schwerer Mann bei mittlerer körperlicher Arbeit täglich mindestens einhundertachtzehn Gramm Eiweiss, wovon etwa ein Drittel in tierischer Form, ausserdem fünfzig Gramm Fett und fünfhundert Gramm Kohlehydrate, wenn er seine volle Leistungskraft erreichen will. Das ergibt zusammen etwa 3050 Kalorien. Je grösser der Eiweissgehalt eines Lebensmittels war, als desto nahrhafter galt es fortan. Es begann der Siegeszug von Wurst und Speck und Schweinebauch unter den Mittelschichten.
Arbeiter freilich mussten sich weiterhin mit weniger zufriedengeben. Ein Schübling zur Fasnacht galt vielen schon als Leckerbissen, desgleichen das sonntägliche Kopffleisch von einer Kuh und die Innereien vom Rind, Lunge und Herz an einer gebrannten Mehlsauce etwa. Oder Butter aufs Brot, mit gestossenem Zucker bestreut; die Fasnachtsküchlein und Grossmutters Wähen zum Jahresanfang - das sind die kulinarischen Höhepunkte in der Jugendzeit des Rapperswiler Bahnpostbeamten Gottlieb Keller. Sonst habe es jahrein, jahraus das gleiche gegeben: dünnen Zichorienkaffee mit Brot zum Frühstück, zu Mittag Zichorienkaffee, geschwellte Kartoffeln oder Kartoffelknöpfli, von Milch und Butter umflossen, und abends wieder Kaffee und Kartoffeln, einmal in der Schale bereitet, ein anderes Mal als Rösti mit einem Stückchen Brot. Noch 1910 litten viele Arbeiterfamilien in der Schweiz an Unterernährung.
Bircher-Benner erlebte diese Not in Aussersihl als junger Arzt in der täglichen Praxis. Als er wenig später die Bessergestellten am Zürichberg empfing, sah er, dass sie zwar im Überfluss lebten, dass es ihnen aber nicht besser ging. Für Bircher-Benner stand bald fest, dass sie sich durchwegs ungesund ernährten. Sie assen das Falsche und vom Falschen zuviel. Alles, was in der bürgerlichen Küche des ausgehenden neunzehnten Jahrhunderts als gut und gesund galt, war aus seiner Sicht krankmachend: das viele Fleisch ebenso wie das Weissbrot, die schweren Saucen ebenso wie die langen Koch- und Garzeiten, die scharfen Gewürze nicht minder als die üppigen Mahlzeiten, als Tee, Kaffee und Wein.
Dagegen setzte er, was er «Sonnenlichtnahrung» nannte: alle roh geniessbaren Pflanzenteile wie Blätter, Früchte, Samen, Körner, Knollen und Wurzeln. Diese hatten seiner Meinung nach den höchsten Nährwert, weil die Pflanzen das Sonnenlicht direkt aufnehmen und weil sie aus anorganischen Stoffen organische Moleküle aufbauen und so Lebloses in Lebendiges verwandeln. Als besonders wertvoll schätzte er das grüne Blatt. Von Vitaminen wusste man damals noch nichts. Als die Wissenschaft in den zwanziger Jahren dann jedoch immer neue solche Wirkstoffe entdeckte, durfte sich Bircher-Benner bestätigt fühlen.
Den Nährwert der gekochten Pflanzenkost stufte er weniger hoch ein. Qualitativ schlecht aber waren aus seiner Sicht alle Konserven und alles, was gegen das Gebot der Ganzheit verstösst. Weissmehl zum Beispiel und Raffinadezucker, mit einem Wort: Industriefood jeglicher Art. Das so hoch geschätzte Fleisch verbannte Bircher-Benner ans unterste Ende der Nahrungspyramide, weil, wie er behauptete, das Tier die zugeführten Energien aus pflanzlicher Nahrung für sein eigenes Leben schon weitgehend verbraucht habe.
Das Birchermüesli, die von Bircher-Benner um die Jahrhundertwende ausgedachte «Apfeldiätspeise», d Spys, wie er sie nannte, ist die kongeniale Umsetzung seiner Ideen. Mit Stolz erklärte er, dass sein Rohkostgericht fast denselben Eiweiss-, Fett- und Kohlehydrat-anteil wie die Muttermilch habe. Er legte ausserdem Wert darauf, dass d Spys verwandt sei mit der Nahrung schweizerischer Alphirten, jener Leute also, die angeblich das Beste der Schweiz verkörpern und ein besonders gesundes, weil naturnahes Leben führen. Im Freundeskreis erzählte er zuweilen, wie er bei einer Bergwanderung auf einer Alp eingekehrt sei und wie die Sennerin ihn und seine Frau mit einem «recht seltsamen Essen» bewirtet habe. Die Alpenkost aus zermahlenem Korn, Obst, Milch und zerkleinerten Nüssen regte ihn zur Apfeldiätspeise an. Sie ist vielleicht der wichtigste Beitrag der Schweiz zu einer postmodernen Lebensweise. Zumindest ist «Müesli» dank Bircher-Benner weltweit und über alle Sprachschranken hinaus zu einem Begriff geworden. Doch aufgepasst! Das, was wir heute essen, hat mit dem ursprünglichen Rohkostgericht ausser dem Namen nicht mehr viel gemeinsam. Darum hier zur Erinnerung das Urrezept.
Man nehme: 1 Esslöffel Haferflocken, 3 Esslöffel Wasser, 1?2 Äpfel (samt Haut und Kerngehäuse geraffelt), Saft einer halben Zitrone, 1 Esslöffel gezuckerte Kondensmilch, mische alles sorgfältig und streue 1 Esslöffel geriebene Nüsse drüber.
Den meisten schmeckt das heute zu fad und zu sauer. Sie mischen deshalb viel Zucker bei, ergänzen mit Konservenfrüchten und häufen, wenn's gut geht, noch Schlagrahm drauf. Doch das Müesli ist weder als Nachtisch noch als Imbiss gedacht, sondern als vollwertiges Frühstück, als Abendbrot oder als erstes Gericht des Mittagsmahls. Es will zudem mit frischen Früchten nähren und nicht mit Getreide. Deshalb warnt Bircher-Benner auch davor, mehr Getreideflocken als angegeben zu nehmen. Im Unterschied zu den traditionellen Getreidespeisen wird das Birchermüesli zudem kalt genossen. Indem d Spys ohne Kochen auskommt, rückt sie symbolisch weg von Zivilisation und Kultur, näher zur Natur. Und sie verspricht lebensfrischen Genuss.
D Spys stand auch im Zentrum des Speiseplans in der Klinik «Lebendige Kraft», wo sie zusammen mit Vollkornbrot, Butter und Kräutertee zum Frühstück und zum Abendessen serviert wurde. Doch so wichtig die naturnahe Ernährung war, zum Gesundwerden braucht es mehr. So folgte das Leben im efeuumrankten Sanatorium einem strengen Plan von neun Ordnungsgesetzen, die darauf ausgerichtet waren, Ordnung im Teller, Ordnung im Körper und Ordnung im Geiste zu schaffen. Sie konstituierten ein Ritual entspannter Bussübungen für die Sünden, die die Gäste am eigenen Körper begangen hatten, und sie waren eine Lebensschule. Eiserner Bestand jeder Kur waren die Morgenspaziergänge im nahen Wald, die täglich noch vor dem Frühstück unternommen wurden, zum Gaudi der Zürcher Strassenkehrer und Postboten, die als einzige in dem vornehmen Quartier schon so früh unterwegs waren und die spazierenden Fremden mit einem freudigen «Vom Bircher?» begrüssten.
Wann immer es das Wetter erlaubte, legten sich die Gäste ins Sonnen- und Luftbad. Oder sie tanzten mit nackten Füssen durchs Gras. Thomas Mann, der sensible Ironiker, der 1909 nach der Geburt seines zweiten Sohnes am Zürichberg kurte, fühlte sich wie ein «Gras essender Nebukadnezar, der im Luftbad auf allen Vieren geht», wie er einem Freund berichtete. (Wie es der jungen Mutter zu Hause ging, hat die Geschichte vergessen.) Beim Essen wurden die Gäste überdies zu langsamem Kauen und sorgfältigem Einspeicheln ermahnt. Eine Vertrauensperson wachte darüber, dass niemand bei Tisch über seine Krankheiten klagte. Eines der Gesetze lautete: positiv denken. Im Untergeschoss wurden von einem strammen Badmeister kalte Güsse verabreicht und Wickel und Klistiere appliziert. Einmal abgespritzt und eingeweicht, gelüftet und erhitzt, wurden die Patienten zur Massage geführt, geknetet, gestreichelt und gewalkt, bis die Haut prickelte und glühte. Auch Bogenlichtbäder kamen zur Anwendung, das neueste technische Gerät aus Amerika.
In eingehenden Gesprächen kümmerte sich der Chef um die Sorgen und die Seele seiner Patientinnen und Patienten. Er wusste um die enge Verknüpfung von Gefühl und Gesundheit und hielt viel von der damals noch jungen Psychotherapie. Abends gab's Vorträge, Musik und Tanz. Aber schon früh hiess es: allez-hopp ins Bett. Denn Bircher-Benner achtete streng darauf, dass seine Patienten ihr Leben dem natürlichen Tag-Nacht-Rhythmus anpassten.
Es ist ganz offensichtlich: Bircher-Benners Ordnungsgesetze orientieren sich an der moralischen Physiologie und den Lebensregeln antiker Autoren mit ihrer Betonung des Masshaltens; er macht Anleihen bei Rousseau, Humboldt und Goethe. Und wie die Vorbilder sah er die Welt als grossen Kosmos, in dem alles mit allem in Verbindung steht, der Mensch und die Natur, innen und aussen, Leib und Seele, der Einzelne und die Gesellschaft. Seine Ordnungsgesetze zeugen von einem Streben nach Harmonie, von der Sehnsucht nach einem Leben im Einklang mit der Natur und zugleich von Auflehnung gegen die Maschinenzeit und den hemdsärmligen Materialismus der Gründerjahre. Inspiration fand er in dem von ihm idealisierten bäuerlichen Leben seiner Vorfahren, als die Welt noch so zu sein schien, wie er sie sich wünschte: heil und ganz, nicht diese Achterbahn des brüsken Wandels, die sie mit Industrialisierung und Urbanisierung geworden war und nun, von Katastrophe zu Katastrophe eilend, alle Menschen schwindlig drehte, bis sie nicht mehr wussten, wo ein, wo aus.
Bircher-Benner war in erster Linie Arzt. Seine Kritik entzündete sich an einem physiologischen Problem: am Problem der Fehlernährung seiner Zeitgenossen. Doch wie der Arzt in seinem Verständnis mehr sein sollte als ein Gesundheitsklempner, der den kranken Körper durch Eingriffe von aussen repariert, der schneidet, spritzt und medikamentiert, so ging seine Kritik weit über das Medizinische hinaus. Sie war Zivilisationskritik, sie zielte aufs Ganze. «Der Arzt, wie ich ihn sehe», schrieb er 1938, ein Jahr vor seinem Tod, in einem Brief an seinen zweiten Sohn, «hat es nicht nur mit dem Magen, der Leber, dem Herzen usw. zu tun, sondern mit dem Menschen, der krank zu ihm kommt, mit seiner Charakterbildung, seiner Unreife, seiner ver-fehlten Beziehung zum Körper, zur Seele, zu sich, zur Umwelt, mit seiner ganzen menschlichen Tragödie, mit der in ihm verdichteten Menschheit, mit seinen Automatismen und Komplexen, mit Dämonen, mit Unwissenheit, Vorurteilen, Afterwissen, mit dem Allzumenschlichen, mit Falschheit und Tücke, mit all dem Negativen und mit Resten des Positiven, die oft verschüttet sind.» Und voller Sorge schloss er: «Wie leicht entartet der Arzt zum - Mediziner.»
Die Angst vor «Entartung» beziehungsweise vor dem Niedergang hatte ihn seit der Jugend begleitet. Persönliche Erfahrungen trafen sich mit einem weitverbreiteten Fin-de-siècle-Gefühl. Mitten in der langanhaltenden Depression des ausgehenden neunzehnten Jahrhunderts konnte sein Vater, Notar in Aarau, seine Schulden nicht bezahlen. Er wusste keinen anderen Ausweg als die Flucht nach Amerika, wo das kalifornische Gold lockte. Die Mutter musste derweil die Familie mit Gelegenheitsarbeiten durchbringen. Als der Vater nach Jahren schliesslich wieder aus dem gelobten Land zurückkehrte, war er ärmer als zuvor, alkoholgeschädigt und gesundheitlich ein Wrack.
In der Zwischenzeit hatte Bircher-Benner in Zürich Medizin studiert, sich vom sozialreformerisch bewegten Hirnanatomen Auguste Forel in die Geheimnisse der Hypnose einweihen und für die Abstinentenbewegung gewinnen lassen. Und er hatte sich verliebt und verlobt; er hatte mit seiner Braut Gerhart Hauptmanns skandalumwitterte Dramen mit ihren bedrängenden Geschichten von Geldgier, Suff, Inzucht, Völlerei und, als Folge davon, von Niedergang und bodenlosem Elend gelesen und schliesslich nach vielen Seelenqualen geheiratet. Seine Angst, von der Brautfamilie nicht anerkannt zu werden, erwies sich als unbegründet. Dafür schwebte eine andere Drohung über der jungen Ehe: Ein enger Verwandter der Braut war geisteskrank. Ob sich das nicht vererben würde? Und dann die vielen rachitischen Menschen im Arbeiterquartier!
Rannte die Menschheit etwa ins Verderben? Nichts anderes sagten die langhaarigen Propheten und Lebensreformer, die Gerhart Hauptmann bei seinem Zürcher Aufenthalt 1888 auf der Quaipromenade traf. Es gehört zu den grossen Ironien der Geschichte, dass die bürgerliche Welt, gerade in jener Zeit, als sie von Fortschritt zu Fortschritt stürmte und begann, sich als Krönung der Schöpfung zu verstehen, die Degeneration als Gefahr entdeckte. Der Physiker Rudolf Clausius hatte zudem mit dem zweiten Hauptsatz der Thermodynamik Furore gemacht, der besagte, dass die Summe der Energie in einem geschlossenen System zwar gleich bleibt, dass die Energie, wenn sie sich wandelt, jedoch an Qualität einbüsst: die Entropie, die «Unordnung», nimmt zu.
Bircher-Benners Ernährungslehre war nichts anderes als ein Versuch, diese physikalischen Erkenntnisse umzusetzen und für den Menschen fruchtbar zu machen. Er glaubte an Fortschritt durch Einsicht und an die Wissenschaft. Die Ängste angesichts des säkularen gesellschaftlichen Wandels projizierte er auf den menschlichen Körper. Was den Politikern die neue Armut auf dem Lande und in den Vorstädten, das wurde für den Zürcher Ernährungsreformer der Dickdarm: ein Ort des potentiellen Aufruhrs. Bircher-Benner setzte auf radikale Selbstreform des bürgerlichen Subjekts, eine Selbstreform, die bei Tisch begann, aber weit darüber hinauszielte. In dieser Radikalität liegt das Geheimnis seines Erfolgs. In ihr liegt aber auch der Grund, weshalb sein Werk keinen Bestand haben konnte. Einmal institutionalisiert, verliert jede Revolution an Kraft.
Und so essen wir, zusammen mit Hans-Conrad und Verena, weiterhin zuviel Fleisch und viel zuviel Industriefood voller Zucker und Fett. Obschon wir es inzwischen eigentlich besser wissen sollten. Und auch die soziale «Unordnung» ist weiterhin mit uns.
Albert Wirz ist Professor für die Geschichte Afrikas an der Humboldt-Universität Berlin. Sein Buch «Die Moral auf dem Teller» über M. Bircher-Benner und J. H. Kellogg ist 1993 im Zürcher Chronos-Verlag erschienen.