Es ist ein zäher Menschenschlag, der im Goms zu Hause ist. Bergbauern, Gamsjäger, Wildheuer, Langläufer wie Koni Hallenbarter, Gewinner des legendären Wasa-Laufs – und Metzgerfrauen wie Mathilde Eggs. Obwohl bald 80 Jahre alt, ist sie noch Tag für Tag in der Dorfmetzgerei von Reckingen anzutreffen. «Ich bin da, solange ich kann und solange man mich braucht», sagt Frau Eggs. «Ich bin nun einmal so.»

Auch ihr Sohn Beat war da, als man ihn brauchte. Als der Vater überraschend einem Herzinfarkt erlag, schmiss er das Maschineningenieurstudium an der ETH und kehrte in die Heimat zurück, um sich zum Metzger auszubilden und die Leitung des Familienbetriebs zu übernehmen. «Der Entscheid fiel mir zwar nicht leicht», blickt Beat Eggs zurück, «doch ich habe ihn eigentlich nie bereut, denn ein guter Dorfmetzger ist ja nicht bloss ein Fleischverkäufer, sondern eine Art Institution: Partner der Bauern und Jäger, Bewahrer der lokalen Spezialitäten.»

Dazu gehört allem voran das Walliser Trockenfleisch; aber auch Frischfleisch von Schwarznasenschafen und die ganze Palette der Walliser Würste: Lammwürste, Geisswürste, Hirschwürste, Holunderwürste, Lauchwürste und Hüüswürste. Letztere werden bei Eggs am meisten verlangt. Sie können sowohl gebraten als auch gekocht, etwa im deftigen Gommer Gsottene, verzehrt werden. Meistens werden sie jedoch, wie fast alle Oberwalliser Wurstspezialitäten, getrocknet genossen.

Die Voraussetzungen für diese uralte Konservierungsmethode sind im Goms mit seiner frischen Höhenluft ideal. Im Unterschied zu früher hängt Eggs seine Ware aber nicht mehr in den Dachstock, sondern in eine klimatisierte Trocknerei. Die Rezepturen hingegen folgen weitgehend der Tradition. Sie legen Zeugnis ab vom Mangel vergangener Zeiten und vom Erfindungsgeist der Armeleuteküche. Fehlte es an Fleisch, was oft genug vorkam, streckte man die Würste kurzerhand mit Kartoffeln oder Gemüse; mit dem, was halt gerade vorrätig war.

So entstand auch die heute noch im Wallis sehr populäre Randenwurst. Gekochte Rande, so fanden die Walliser heraus, verleiht der Wurst eine fleischige Farbe, selbst wenn sich nicht gerade viel Fleisch darin findet.

Wurstfleisch gibt’s heute genug, und der Fleischanteil in der Randenwurst ist heute wesentlich höher als früher. Aber noch immer ist sie die typische Walliser Berglerwurst: knorrig, zäh und langlebig.