DIE WAHRSCHEINLICHKEIT, dass eine Schweizerin in die Association des Restauratrices-Cuisinières de France aufgenommen wird, ist etwa so gross wie die Chance eines Franzosen, zum Präsidenten des Berner Hornusser-Verbandes gewählt zu werden. Genau diese Ehre jedoch ist Elfie Casty widerfahren, und die Berufung sowie die Verleihung des «Ordre du Mérite agricole» ist um so erstaunlicher, als die Kochkünstlerin Autodidaktin ist - eine allerdings, die ihr Metier mit ebensoviel Liebe wie Disziplin zu versehen pflegt, wovon man beim Kochen wie bei allem, was wirklich gelingen soll, nie genug investieren kann.
Der 1984 erschienene, wunderschön ausgestattete Band «Geliebte Küche» ist für Leute geschrieben, «welche der unantastbaren Überzeugung sind, dass Essen die wundervollste Sache der Welt sein kann». Zugleich macht uns die Autorin klar, dass - o Jammer - auch der Gipfel dieser Freude nur über den steinigen Weg der Arbeit zu erklimmen ist: Geduld, Liebe zur Sache, Hang zur Perfektion heissen die Wegmarken, an denen wir uns nicht vorbeistehlen können, ganz abgesehen davon, dass wir uns auf den steilen Aufstieg nur mit erstklassiger Ausrüstung wagen sollten. Wer die Liste der benötigten Werkzeuge überfliegt, dem wird jedenfalls etwas flau im Magen angesichts des Ausrüstungsstands der eigenen Küche. Der Himmel weiss zudem, was ein «Teighorn» ist und wozu wir eine Präzisionswaage in der Küche benötigen. Nun, der Himmel weiss es vielleicht nicht, Elfie Casty hingegen sicher, denn bei allem Lob der Improvisation: Präzision ist die Voraussetzung für jede grosse Küche.
Und die Küche, die uns Elfie Casty vorschlägt, ist eine grosse. Eine Küche in der Tradition der «nouvelle cuisine», leicht, fettarm und auf raffinierte Art natürlich. Bevor wir uns jedoch daranmachen dürfen, eines der drei Menus pro Jahreszeit nachzukochen, haben wir zuerst die Geröllhalde der Theorie zu durchqueren; sämtliche Kochtechniken von «Abgiessen» bis «Zwiebeln schwärzen» werden leicht verständlich erklärt; für den Einkauf erhalten wir Ratschläge; wir steigen über die Klippen der Interpretation von Rezepten, gelangen zum Kapitel «Menu und Spiel» und erreichen schliesslich das Hochplateau der Grundzubereitungen, die uns schon das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Während man das Rezept für die Olivenöl-Rahmsauce liest, ahnt man bereits, wie sie den kalten, gegarten Fisch veredeln wird; die Fonds und Jus verströmen bereits den Duft der künftigen Saucen. Glückstrahlend erreichen wir das Zielband der «Amuse bouches».
Gleich beim ersten Rezept, einem Brioche mit Saucisson, zeigt sich aber, dass Elfie Casty nicht nur eine kundige Führerin durch die teure grosse Küche ist, sondern zu jenen Könnerinnen gehört, die aus etwas scheinbar Einfachem eine Delikatesse zu machen verstehen. Die mit Rahm überzogene und überbackene «Polenta Elfie Casty» gehört ebenfalls in diese Kategorie. Im «Spiel» lädt die Autorin dann zu Variationen aller Rezepte, und da brauchen nun auch die Verehrer des Perlhuhns und die Liebhaberinnen des Edelkarnickels keineswegs Verzicht zu üben.
Obwohl der Bildteil ausgezeichnet ist, überschlägt man ihn leicht - viel lieber wetzt man die Messer und macht sich gleich ans Kochen.
Elfie Casty: Geliebte Küche, Collection Rolf Heyne, München, Fr. 100.-.